Merveilles culinaires à Oaxaca
Réel berceau de la gastronomie mexicaine, la ville d’Oaxaca, tout juste au sud de Mexico, émerveille tous nos sens. Récit d’un voyage gourmand.
Pour plonger dans l’essence d’Oaxaca, nous nous dirigeons aussitôt vers les kiosques de cuisine de rue et les marchés. La guide Betsaida López Díaz nous emmène d’abord manger des memelas, un genre de tortilla un peu plus épaisse que celle utilisée pour les tacos. Côté garniture, nous avons l’embarras du choix : champignons, fleurs de courgette, purée de haricots noirs, quesillo — le fromage local, qui s’effiloche à souhait. Dans tous les cas, c’est délicieux !
Le marché Sánchez Pascuas est l’endroit tout indiqué pour déguster des tamales, un autre emblème de la cuisine mexicaine. Faits de semoule de maïs, ils sont habituellement farcis de légumes, de viande ou de fromage, puis enveloppés dans une feuille de maïs. De vrais petits paquets de bonheur ! La recette originale date de l’époque précolombienne, ce sur quoi focalise notre guide, aux savoirs approfondis sur l’histoire du pays.
Elle nous fait découvrir l’avocat criollo (endémique), une version minuscule de celui que l’on connaît, dont la peau est tendre et comestible.
Aux comptoirs des viandes du marché 20 de Noviembre, les commerçants cuisinent nos achats sur place. Ils ajoutent des légumes à notre viande sur le gril, et nous commandons une bière bien froide pour accompagner notre repas. La bonne idée !
Plaisirs gastronomiques uniques Oaxaca est une ville relativement petite. Elle compte environ 300 000 habitants. Mais le nombre de restaurants gastronomiques y est impressionnant. L’offre est vaste et de très bonne qualité.
Si nous devions choisir un seul endroit où aller, nous opterions pour le Levadura de olla de la cheffe Thalia Barrios García. Bourrée de talent, elle met en lumière la richesse des produits et des techniques culinaires de la région. Par exemple, son plat emblématique est une grande assiette dans laquelle elle pose des tranches de sept variétés de tomates différentes sur une fine couche de purée de betteraves. C’est si simple, et possiblement la plus délicieuse façon de rendre hommage aux tomates.
Pour une expérience encore plus spectaculaire, son deuxième restaurant, Cocina de humo, sert quant à lui une cuisine de village dans un décor parfaitement rustique. Tout y est cuit sur un comal, cette grande assiette en terre cuite qu’on dépose dans un four à bois, et les ingrédients sont moulus au metate, la meule et le bâton en pierre traditionnels.
À cela s’ajoutent diverses boissons fermentées, notamment à base d’eau de maïs, et des plats extraordinaires, comme cette soupe de fleurs de courgette et de haricots aux saveurs et aux textures exquises. Disons simplement que tous nos sens et notre soif de connaissances ne sont pas restés sur leur faim.
Apprivoiser le metate
Notre légère obsession pour les tortillas nous emmène à Teotitlán del Valle, une communauté zapotèque à l’est d’Oaxaca, connue pour son savoirfaire en tissage. C’est Voyageurs du monde, un voyagiste spécialisé dans les séjours sur-mesure, qui nous guide vers la famille d’Aurora Lazo Hernández. Depuis sept générations, celle-ci cultive une variété de maïs en particulier, le bolita blanc. Elle fait aussi pousser du bolita jaune et du bolita mauve pour préparer différentes tortillas. Aujourd’hui, Aurora prépare des tostadas — une texture croustillante — avec les grains bleus, des tortillas pour faire des quesadillas et des tlayudas — de grandes tortillas minces et croquantes — avec les grains blancs.
Pour faire la farine de maïs, elle doit d’abord nixtamaliser les grains. Ce procédé méso-américain consiste à les laisser tremper dans une solution alcaline à base de chaux, qui permet de les ramollir et de faciliter la digestion et l’absorption des nutriments du maïs. Nous pouvons ensuite tenter de les moudre sur le metate sous la supervision d’Aurora. Son renforcement positif est tel que nous ne pouvons pas nous arrêter, même si nous sentons que des ecchymoses se forment dans les paumes de nos mains. La fraîcheur des grains et la cuisson sur feu de bois changent tout. C’est sans doute les meilleures tortillas que nous avons mangées de notre vie !
Sorties culturelles
Le mezcal, un alcool à base d’agave, possède une appellation d’origine contrôlée dans huit États mexicains, dont celui d’Oaxaca. Cette plante fascinante nous incite à nous rendre dans une palenque, l’endroit où est produit le fameux alcool. Darinel Silva nous emmène à Santa Catarina Minas pour y rencontrer Rosario Angeles, l’une des rares femmes mezcaleras dans cet univers encore très masculin.
En chemin, nous déjeunons chez Almú, à San Martin Tilcajete. Bien que la ville soit entourée de terres arides, le restaurant se trouve dans une pépinière luxuriante. Selon les principes de la cuisine lente, tous les mets sont cuits sur feu de bois. Les memelas préparées à la minute sur le comal devant nous sont garnies de fromage frais et servies avec deux salsas maison faites de produits du jardin. Ça sent si bon, tous les plats sont savoureux et le décor est sublime.
Arrivés chez Rosario, nous respectons chaque étape, de la cuisson des piñas, le fruit de l’agave, aux allures d’un immense ananas, à la distillation de la pâte fermentée au préalable dans de larges cuves en bois. Sa méthode est très artisanale, suivant le rythme de cette plante principalement sauvage et qui peut prendre plusieurs années avant d’atteindre la maturité. Visiblement, faire du bon mezcal est un art que Rosario maîtrise à merveille.
Ce voyage a été en partie rendu possible grâce à Voyageurs du monde et l’Office du tourisme d’Oaxaca.