Bar Mamie : la cuisine en héritage
Il y a des endroits où, sitôt qu’on en franchit la porte, on se sent instantanément comme à la maison. Le fait qu’il s’agisse d’établissements tenus avec coeur et inspirés par les souvenirs heureux des propriétaires y est certainement pour beaucoup. Dans son nouveau numéro consacré à la nostalgie, le magazine Caribou a rencontré quatre restaurateurs dont le passé est la muse. Voici l’un d’entre eux : Max Rosselin, du Bar Mamie.
Dans le quartier La Petite-Patrie, à Montréal, des cadres anciens et des assiettes en porcelaine ornent les murs du Bar Mamie. Des chandeliers, une horloge grand-père et des photos d’époque attirent l’oeil dans le décor joliment chargé. « Je te dirais que 99,9 % des choses que tu vois ici viennent de chez mes grandsparents », assure Max Rosselin, qui a fait livrer ces souvenirs de la France. « Quand ils sont décédés, j’ai tout entreposé. Je ne savais pas encore comment, mais je voulais donner vie à ces objets avec lesquels j’ai grandi », raconte-t-il.
La table est mise : le Bar Mamie, pour ce Français dans la fin trentaine, c’est un hommage à ses aïeuls, qui l’ont élevé dans la campagne du Nord–Pas-de-Calais. « Ma grand-mère était cantinière et s’occupait de nourrir la cinquantaine d’enfants du village qui suivaient le catéchisme au presbytère. Elle m’a donné le goût des bonnes choses », se souvient-il. Ces bonnes choses, ce sont surtout le fromage et la charcuterie. « Quand j’étais gamin, pour m’encourager à prendre mon bain, elle me donnait droit à une petite assiette de 10 tranches de charcuterie », raconte Max avec tendresse.
Quand il en a eu assez de sa carrière de publicitaire, Max, qui est arrivé au Québec il y a une dizaine d’années, a travaillé dans divers établissements de Montréal. « Ça faisait longtemps que je pensais ouvrir mon propre resto ; alors, je voulais voir comment ça fonctionnait », dit-il.
Une fois prêt, il a imaginé son concept : offrir des planches de fromages et de charcuteries, mais dans une plus grande simplicité que ce qu’on propose déjà ailleurs. Au Bar Mamie, les prix sont accessibles, les vastes tables centrales se prêtent aux discussions et le vin n’est jamais décrit de façon élitiste. « Mes meilleurs souvenirs sont associés à la table. Mamie qui est en train de cuisiner, papi qui met les assiettes… La convivialité, la bonne franquette, c’est ce que je veux reproduire ici. Je souhaite que les clients sentent qu’ils font partie de la famille », souligne le restaurateur. Aux planches s’ajoutent des plats simples et réconfortants, inspirés des recettes des grands-mères de l’équipe, majoritairement française. Sur l’ardoise, ils changent au gré des envies et des saisons : endives au jambon, boeuf bourguignon, blanquette de veau, raclette… le tout conçu à partir d’ingrédients à 90 % québécois, mariant ainsi les deux appartenances de Max.
« Ma ligne directrice, c’est le côté mémoire, le côté européen. Ça fait en sorte que je remarque deux types de nostalgie chez ma clientèle, qui est environ à 60 % française. Pour elle, le resto évoque la famille et donne l’impression d’être à la maison. Les Québécois, de leur côté, disent que venir ici leur rappelle de bons souvenirs de voyage », observe-t-il.
L’entrepreneur fait clairement partie de ceux à qui l’endroit donne le sentiment de se sentir chez eux. On peut même lire, dans les toilettes du restaurant, une lettre que le petit Max avait écrite à la main à sa mamie… « Mes grands-parents n’ont jamais su que j’ouvrais le resto puisqu’ils sont décédés quelques années avant. Parfois, je me dis qu’ils me trouveraient fou : il y a des photos d’eux partout ! Mais pour moi, c’est une fierté et une manière de ne jamais oublier. Grâce au Bar Mamie, je pense tous les jours à mes grandsparents, et j’ai l’impression de faire venir mes jeunes enfants chez eux. Ils savent qui sont mamie et papi même s’ils ne les ont pas connus. »
« Je souhaite que les clients sentent qu’ils font partie de la famille » — Max Rosselin
Pour lire les histoires qui inspirent les propriétaires de La Binerie MontRoyal, à Montréal, du Petit Poucet, à Val-David, et du Bernadette, à Rivièredu-Loup, mettez la main sur le Caribou nouveau à propos de la nostalgie, en kiosque le 25 avril, en prévente maintenant à cariboumag.com/boutique.