À la sauce vé­gane

Qui au­rait cru que l’on puisse fa­bri­quer un jour des fro­mages vé­ganes à base de noix de ca­jou ? C’est ce que Lyn­da Tur­ner a réus­si à faire en créant en 2013 l’en­tre­prise Faux­ma­ge­rie Zen­gar­ry.

Le Droit Affaires - - Sommaire - par Hugues Théo­rêt Col­la­bo­ra­tion spé­ciale

De faux fro­mages, c’est bien ce que pro­pose aux consom­ma­teurs la Faux­ma­ge­rie Zen­gar­ry d’Alexan­dria, dans l’Est on­ta­rien.

Pour­quoi «Zen­gar­ry» ? Parce que l’en­tre­prise est si­tuée à Alexan­dria, dans le can­ton de Glen­gar­ry

Nord et que fa­bri­quer du fro­mage vé­gane, c’est très « zen », ex­plique tout sim­ple­ment Lyn­da Tur­ner, une an­cienne fonc­tion­naire de San­té Ca­na­da, qui a quit­té son em­ploi il y a trois ans pour se consa­crer à plein temps à son en­tre­prise qui est en pleine ex­pan­sion. Lyn­da Tur­ner tra­vaillait au gou­ver­ne­ment à titre de scien­ti­fique spé­cia­li­sée dans les risques de san­té liés aux pro­duits chi­miques lorsque lui est ve­nu l’idée de se lan­cer en af­faires afin d’of­frir une op­tion de fro­mage vé­gane aux consom­ma­teurs de la ré­gion. « J’étais de­ve­nue vé­gane. Je ne trou­vais pas de fro­mages de noix de ca­jou sur le mar­ché. J’ai dé­ci­dé de créer mes propres re­cettes. En 2013, j’ai com­men­cé la pro­duc­tion de « faux­mages » ( du faux fro­mage éla­bo­ré sans au­cun pro­duit lai­tier) dans mes temps libres dans ma propre cui­sine. Je les par­ta­geais aux membres de ma fa­mille et mes amis. Ils ai­maient ce­la. Ils m’ont mo­ti­vé à conti­nuer », ra­conte cette Mont­réa­laise d’ori­gine qui est ve­nue s’ins­tal­ler dans l’Est on­ta­rien il y a 22 ans. Fort de son suc­cès, elle dé­cide en 2015 de quit­ter son em­ploi à San­té Ca­na­da pour ou­vrir son en­tre­prise à Alexan­dria. La pre­mière an­née, elle n’avait au­cun em­ployé. Mais la de­mande pour ses pro­duits est telle qu’elle doit vite em­bau­cher des ren­forts pour lui don­ner un coup de main.

Une pro­duc­tion ar­ti­sa­nale

Lyn­da Tur­ner pré­cise que les « faux­mages » sont tous fa­bri­qués à la main. Toutes les étapes né­ces­saires à la fa­bri­ca­tion de leurs pro­duits se font dans leur éta­blis­se­ment. La pro­duc­tion d’un « faux­mage » né­ces­site en moyenne cinq jours de pré­pa­ra­tion in­cluant le vieillis­se­ment. L’en­tre­prise peut pro­duire jus­qu’à 2 000 items par se­maine. Tous les fro­mages de la Faux­ma­ge­rie Zen­gar­ry sont sans pro­duits lai­tiers, 100% vé­ganes, sans glu­ten et sont faits à par­tir d’in­gré­dients na­tu­rels. « La noix de ca­jou a un conte­nu de gras ap­pro­prié et une tex­ture cré­meuse fa­cile à tra­vailler qui s’ap­pa­rente aux fro­mages conven­tion­nels », ex­plique l’en­tre­pre­neure. De plus, les noix de ca­jou ont des ver­tus ali­men­taires que l’on ne re­trouve pas dans les pro­duits lai­tiers. Pas de cho­les­té­rol.

Pas de gras sa­tu­rés. Au­cune in­to­lé­rance au lac­tose. Rien que des noix et des pro­duits na­tu­rels. Mal­heu­reu­se­ment, notre cli­mat ne per­met pas de pro­duire des noix de ca­jou en sol ca­na­dien. Faux­ma­ge­rie Zen­gar­ry doit donc im­por­ter la pré­cieuse ma­tière pre­mière du Viet­nam et d’Afrique. Mais tous les autres pro­duits tels que le ba­si­lic qui com­posent les fro­mages vé­ganes sont pro­duits lo­ca­le­ment. Au­jourd’hui, la fro­ma­ge­rie em­ploie dix em­ployés et fa­brique sept sa­veurs dont le pe­tit der­nier, un fro­mage de ca­chou de style ched­dar vieilli aux sa­veurs de bière an­glaise fer­men­té grâce aux ba­rils de bière de la bras­se­rie Beau’s de Vank­leek Hill. Faux­ma­ge­rie Zen­gar­ry a choi­si la bière na­tu­relle Lug Tread Ale de Beau’s afin de

re­haus­ser la com­plexi­té de ce fro­mage fin et unique sans pro­duits lai­tiers. Ce nou­veau faux­mage est en vente ex­clu­si­ve­ment dans tous les mar­chés Whole Foods par­tout en On­ta­rio. Les pro­duits de la Faux­ma­ge­rie Zen­gar­ry sont de­ve­nus les fro­mages sans pro­duits lai­tiers les plus de­man­dés au Ca­na­da. On les re­trouve dans 390 points de vente en On­ta­rio, au Qué­bec, au Nou­veau-Bruns­wick, en Nou­velle-Écosse et jus­qu’en Co­lom­bie-Bri­tan­nique.

Une en­tre­prise ré­com­pen­sée

La po­pu­la­ri­té des fro­mages vé­ganes ne fait que croître. On n’a qu’à pen­ser aux chaînes de piz­ze­rias Piz­za Piz­za, Piz­za Hut et Do­mi­nos qui ont ré­cem­ment lan­cé des piz­zas vé­ganes. Les faux­mages Zen­gar­ry n’ont pas les chiffres d’af­faires de ces géants de la piz­za, mais ils ré­coltent de plus en plus de prix et d’éloges. Les faux­mages Zen­gar­ry ont ob­te­nu le titre du pro­duit le plus in­no­va­teur du Gro­ce­ry In­no­va­tions Ca­na­da

Lyn­da Tur­nerPro­prié­tairePHO­TOS PA­TRICK WOODBURY

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