De La Ci­té au Ma­noir Ho­vey

Alexandre Va­chon est un gars du coin. Né à St-Al­bert, en On­ta­rio, il a gran­di à Em­brun avant de fré­quen­ter l’école de cui­sine du col­lège La Ci­té.

Le Droit Affaires - - News - par Pierre Ju­ry

Pour­tant, après un temps au Ca­si­no du Lac-Lea­my, il s’est to­ta­le­ment éclip­sé de la ré­gion. Si plu­sieurs choi­sissent de faire car­rière dans les en­vi­rons qui les ont vu naître, d’autres, à l’ins­tar d’Alexandre Va­chon, s’exilent.

Il a rou­lé sa bosse un peu par­tout… et abou­tit au­jourd’hui au Ma­noir Ho­vey où il vient d’être nom­mé co-chef exé­cu­tif de cette pres­ti­gieuse cui­sine af­fi­liée au ré­seau Re­lais & Châ­teaux. Tout un beau man­dat pour ce jeune tren­te­naire qui ac­cu­mule les beaux em­plois comme des cordes à son arc !

Cette convic­tion vers l’éter­nel s’est for­gée tout par­ti­cu­liè­re­ment au con­tact du chef An­dré Pa­gès, dis­pa­ru su­bi­te­ment en avril 2017. « En 2005, c’est lui qui m’a bran­ché avec sa pas­sion conta­gieuse. »

Il n’a ce­pen­dant pas men­tion­né les in­sultes ( ami­cales, au fond ) faites par M. Pa­gés. De fa­çon gé­né­rale, les en­fants gran­dissent dans la ouate de la fa­mille, alors il faut bien leur mon­trer une autre fa­cette de la vie. Alors ces in­vec­tives, elles n’étaient là qu’afin de se­couer leur tor­peur et de les mettre sur la voie de la réa­li­té. Parce que tra­vailler dans un res­tau­rant, ce n’est pas de tout re­pos : outre les ho­raires, la cha­leur, les tâches mornes et ré­pé­ti­tives, il y a aus­si des pa­trons agres­sants et crieurs, qui ne par­tagent que la frus­tra­tion qu’ils vivent.

Puis Alexandre Va­chon a eu une pen­sée pour son autre pro­fes­seur mar­quant, Wayne Mur­phy, ain­si qu’Hec­tor Diaz, ex-chef exé­cu­tif au Hil­ton Lac-Lea­my, puis Fred Ar­cham­beault, chef chez Arôme.

C’est là qu’il s’est mis à bou­ger.

Il y a eu le Fair­mont Lac Louise, puis quelques an­nées dans un grand res­tau­rant en Aus­tra­lie, avant de re­ve­nir à Mont­réal, chez Decca 77 et en­fin, trois an­nées pas­sées comme sous-chef à la Mai­son Bou­lud, le chic res­tau­rant de l’hô­tel Ritz-Carl­ton. Ont sui­vi des sé­jours chez William Grey et un peu de consul­ta­tion pour les phar­ma­cies Jean-Cou­tu ( parce qu’ils ont une cui­sine au bu­reau­chef ). Bref, vous voyez le por­trait d’un chef chan­geant, qui glane son ex­pé­rience à gauche et à droite.

Un ma­riage an­glo-fran­co

Tout ça l’a pré­pa­ré pour le Ma­noir Ho­vey, fi­na­le­ment.

Au ma­noir, le chef Va­chon oeu­vre­ra de pair avec Paul

Ro­berts, un autre jeune de ta­lent, ori­gi­naire d’An­gle­terre. Comment se fe­ra ce tra­vail d’équipe ?

« Je n’étais pas sûr au dé­but, mais nous par­ta­geons vrai­ment les mêmes pen­sées, c’est frap­pant. Même s’il est An­glais et moi, d’ins­pi­ra­tion fran­çaise. Ça donne un beau mé­lange, mais clas­sique en même temps.

« En­semble, nous avons l’in­ten­tion de mo­der­ni­ser les clas­siques, mais tran­quille­ment. D’abord, parce que nous ne sommes en place que de­puis quelques se­maines. Et puis, nous avons une clien­tèle as­sez conser­va­trice après tout. »

Ils en­tendent in­cor­po­rer quelques in­gré­dients peu connus comme du boeuf nour­ri aux pommes de terre de l’Île-du-Prince-Édouard, des cou­teaux et des pa­lourdes de l’At­lan­tique, de la mo­rue char­bon­nière éco-res­pon­sable de la Co­lom­bie-Bri­tan­nique, le porc de la ferme Beau­ri­vage, au Qué­bec, etc.

Les chefs Va­chon et Ro­berts prennent la re­lève de Fran­cis Wolf, qui était en poste de­puis plus de 10 ans. Lui-même avait pris le re­lais de Ro­land Mé­nard, un chef qui tra­vaille en­core à temps par­tiel au Ma­noir Ho­vey. Il est en quelque sorte la mé­moire de la mai­son.

Alexandre Va­chon est par­ti de l’Est on­ta­rien, sa fa­mille aus­si. Il n’y re­vient qu’oc­ca­sion­nel­le­ment. Mais il porte en lui un peu de tout ce qu’il y a gla­né. Et ça, ça vaut plus que tout.

Alexandre Va­chon

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