SCÈNE CU­LI­NAIRE

Le Droit Affaires - - SOMMAIRE - par Pierre Ju­ry

De l’île Mau­rice à Van­cou­ver, puis à To­ron­to, le chef Chi How Kit dé­barque au Châ­teau Mon­te­bel­lo fort de ses nom­breuses ex­pé­riences en res­tau­ra­tion.

Le Châ­teau Mon­te­bel­lo a un nou­veau chef, Chi How Kit, mais il ne fau­dra pas comp­ter sur le fait qu’il y fi­ni­ra sa car­rière. À 42 ans, il croit que « comme chef, il faut tou­jours bou­ger » pour ap­prendre de nou­velles choses, pour vivre de nou­velles ex­pé­riences.

Son dé­sir d’in­sta­bi­li­té n’est tem­pé­ré que par une chose : sa conjointe et ses trois en­fants, âgés de 14, 11 et 4 ans.

Ori­gi­naire de l’île Mau­rice, le chef How Kit a tou­jours tra­vaillé dans des hô­tels, dès qu’il est sor­ti de l’école hô­te­lière sur son île. Puis il est ve­nu au Ca­na­da.

« J’avais un frère qui était dé­jà ici. En 2002, il m’a in­vi­té à ve­nir, il m’a dit qu’il y avait beau­coup d’op­por­tu­ni­tés de car­rière au Ca­na­da. » Son frère a le com­pas dans l’oeil, même s’il ne tra­vaille pas en cui­sine ( il est dans le mi­lieu in­for­ma­tique ). How Kit est aus­si fi­dèle à la marque Fair­mont. Ce­la fait main­te­nant 17 ans qu’il y oeuvre, dans de pe­tites com­mu­nau­tés comme de plus grandes.

C’est ain­si qu’il est en­tré au bas de l’échelle au Fair­mont Royal York, à To­ron­to.

« J’ai com­men­cé comme com­mis, puis je suis de­ve­nu chef de par­tie, en­suite sous-chef. J’y ai tra­vaillé au ser­vice des ban­quets comme au res­tau­rant : je vou­lais y voir tous les dé­par­te­ments », se rap­pelle-t-il.

Mais sa cu­rio­si­té n’était pas as­sou­vie. Il s’est dit : « Je parle fran­çais, pour­quoi ne pas al­ler au Qué­bec ? Et puis, je ve­nais d’une pe­tite ville à l’île Mau­rice. Pour moi, il n’y avait pas beau­coup de dif­fé­rence. C’est sur­tout au ni­veau des in­fra­struc­tures col­lec­tives qu’il y a une va­riante entre une pe­tite ville et une grande. »

C’est ain­si qu’il a pour­sui­vi sa car­rière de sous-chef au Fair­mont Trem­blant pen­dant deux ans, avant de re­tour­ner dans une grande ville : Van­cou­ver. Là, au Fair­mont Van­cou­ver, il a mul­ti­plié les postes su­pé­rieurs : chef des ban­quets, sous-chef exé­cu­tif, puis chef exé­cu­tif par in­ter­im. Ce qui lui a ou­vert la porte au Fair­mont Mon­te­bel­lo où il est en­tré en fé­vrier.

Dans la Pe­tite-Na­tion, il a un ob­jec­tif par-des­sus tous les autres : tra­vailler à mous­ser l’es­prit d’équipe par­mi les 40 cui­si­niers épar­pillés sur plu­sieurs sites comme la ter­rasse, le club de golf, le res­tau­rant et les ban­quets.

« Comme chef exé­cu­tif, je sais que j’ai be­soin de l’ap­pui de mon équipe, pré­cise-t-il. Les membres de l’équipe doivent sa­voir qu’ils ont tou­jours mon ap­pui éga­le­ment. Parce qu’il nous faut tra­vailler ef­fi­ca­ce­ment. Ce sont par­fois des dé­tails dans le dres­sage d’une as­siette par exemple qui font la dif­fé­rence lorsque ré­pé­tés une cen­taine de fois. »

Il a bien l’in­ten­tion de mettre l’ac­cent sur les pro­duits lo­caux. Mais ce se­ra pour plus tard. L’hi­ver, il est plus dif­fi­cile d’avoir ac­cès à de beaux et bons lé­gumes. Ils sont plus rares, moins di­ver­si­fiés qu’à l’été où une vaste va­rié­té de beaux lé­gumes re­gorge de la cha­leur et du goût du so­leil.

Le chef How Kit n’est pas ba­vard. Après notre en­tre­vue, il re­tourne tran­quille­ment à ses af­faires, ce qui im­plique de dé­ni­cher une mai­son pour sa fa­mille au­tour de Mon­te­bel­lo ( pas une mince af­faire en hi­ver alors que les pro­prié­tés sont en­ter­rées sous la neige ! ) et de fa­çon plus im­por­tante, à bâ­tir l’es­prit d’équipe au Châ­teau Mon­te­bel­lo.

Chi How Kit

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