CHEZ LES RES­TAU­RA­TEURS

Le Droit Affaires - - Sommaire - Par Da­niel Le­Blanc Le Droit

Le sec­teur de la res­tau­ra­tion vit très mal le manque de main-d'oeuvre. Les pro­prié­taires doivent ri­va­li­ser d'as­tuces pour at­ti­rer des tra­vailleurs.

ATTABLÉ UN VEN­DRE­DI SOIR DE­VANT SON AS­SIETTE DANS SON RES­TAU­RANT FA­VO­RI ou en­core lors son bref pas­sage au ser­vice au vo­lant d’une chaîne de res­tau­ra­tion ra­pide, le client a sou­vent peu conscience de l’am­pleur du phé­no­mène. Mais der­rière les comp­toirs et de­vant les fours, la pé­nu­rie de main-d’oeuvre est pal­pable. Pro­prié­taire du res­tau­rant Piz­zé­dé­lic de­puis 22 ans, Be­noit Des­jar­dins ne se fait pas prier pour abor­der le su­jet.

« C’est sûr que ça nous touche énor­mé­ment. Ça fait peut-être trois se­maines que l’on re­cherche un cui­si­nier, par exemple. Ceux qui sont dis­po­nibles exigent des condi­tions far­fe­lues ou n’ont pas d’ex­pé­rience. Même les ser­veurs sont dif­fi­ciles à trou­ver. Et les jeunes veulent aus­si un gros sa­laire dès le dé­part et savent qu’à cause de la pé­nu­rie, ils peuvent quitter de­main ma­tin et se trou­ver un bou­lot ailleurs. Ils im­posent leurs propres condi­tions. À mes dé­buts, les gens nous re­mer­ciaient de les avoir em­bau­chés, alors qu’au­jourd’hui, les gens viennent te voir et te disent: tu es chan­ceux que je tra­vaille pour toi », lance-t-il.

La pé­nu­rie a des im­pacts di­rects sur le quo­ti­dien des ges­tion­naires de res­tau­rants, confie sans dé­tour l’homme d’af­faires ga­ti­nois.

« Pas mal tout le monde est dans le même ba­teau, tout le monde tra­vaille comme des fous. Hier, j’ai pas­sé une par­tie de la jour­née dans la cui­sine. Je n’ai pas le choix de mettre la main à la pâte. Les clients, eux, sont de plus en plus dif­fi­ciles, savent ce qu’ils veulent. Le fait qu’il te manque un em­ployé, ce n’est pas leur pro­blème. Je n’ai ja­mais comp­té mes heures, mais ces jours-ci, une se­maine de 40 heures, c’est qua­si­ment une se­maine de va­cances. Ma conjointe et mes en­fants savent que le ven­dre­di soir, je n’existe pas. La res­tau­ra­tion, c’est une pas­sion », note-t-il.

M. Des­jar­dins es­time qu’au cha­pitre des sa­laires, la concur­rence que livrent les res­tau­rants du Ca­si­no du Lac-Lea­my aux autres joueurs du do­maine est in­égale. « Nous ne sommes pas ca­pables de ri­va­li­ser avec eux. Ils peuvent of­frir des taux ho­raires de 15 ou 16$ », af­firme-t-il.

Of­frir des condi­tions de tra­vail

Le dé­fi­cit de main-d’oeuvre a aus­si des con­sé­quences pour Ra­phaël Mor­neauBé­ru­bé, chef pro­prié­taire du trai­teur gour­met Les Fla­vou­reux. « Les pé­riodes de re­cru­te­ment sont longues. Pas plus tard qu’il y a cinq ans, on re­ce­vait 20 CV pour un poste, alors qu’au­jourd’hui, même après deux se­maines d’af­fi­chage, on peut en re­ce­voir cinq ou six. Rem­pla­cer quel­qu’un qui quitte peut prendre jus­qu’à six se­maines », af­firme le jeune homme d’af­faires. Si le res­tau­ra­teur re­fuse ca­té­go­ri­que­ment de faire des com­pro­mis sur la qua­li­té de la nour­ri­ture, il avoue can­di­de­ment que dans un contexte de pé­nu­rie, « le ser­vice à la clien­tèle peut par­fois en souf­frir ».

M. Mor­neau-Bé­ru­bé par­vient à at­ti­rer des gens au sein de son équipe en leur of­frant par exemple « quatre ou cinq ac­ti­vi­tés so­ciales par an, des sa­laires très in­té­res­sants, un régime d’assurances col­lec­tives iden­tique à cer­tains mi­nis­tères du gou­ver­ne­ment fé­dé­ral, des ho­raires flexibles de jour et la se­maine, etc. »

L’ex­pan­sion en veilleuse

Dans le centre-ville, le di­rec­teur gé­né­ral du ca­fé-bar Aux 4 jeu­dis et du Piz’za-za, Alexandre Le­blanc, af­firme qu’il a la chance d’avoir une cer­taine sta­bi­li­té au sein de son per­son­nel. Mais la pé­nu­rie ne le frappe pas moins pour au­tant.

« L’an der­nier, j’ai dû à un mo­ment don­né me ré­si­gner à ne plus ou­vrir les fins de se­maine de jour, car je ne vou­lais pas sur­taxer mon équipe. Cette an­née, je vais être en me­sure de le faire, ça s’aligne bien », lance-t-il.

Là aus­si, le pro­ces­sus me­nant à une em­bauche dans le mi­lieu de la res­tau­ra­tion a for­cé­ment chan­gé.

« Avant, on re­ce­vait un CV et on ap­pe­lait pour des ré­fé­rences. Main­te­nant, quand quel­qu’un se pointe et a l’air d’avoir moin­dre­ment de bon sens, on l’em­bauche et le teste. Notre cui­sine est as­sez simple, les stan­dards sont faciles à faire, alors on s’en tire pas si mal. On peut trou­ver des gens qui avec moin­dre­ment de dé­brouillar­dise, peuvent faire le tra­vail. La base est tout de même faite par un chef qui est là de­puis plu­sieurs an­nées », ajoute-t-il.

La pé­nu­rie a même obli­gé M. Le­blanc à faire une croix sur des pro­jets d’ex­pan­sion, ou du moins les mettre en veilleuse. L’ou­ver­ture d’un autre res­tau­rant à Chel­sea ou dans le sec­teur Ga­ti­neau, par exemple, a dé­jà été en­vi­sa­gée.

Plu­sieurs ki­lo­mètres plus loin, le pro­prié­taire de Res­to Bis­tro Ru­meur, Da­ny St-Jean, qua­li­fie la si­tua­tion de « plus com­pli­quée que dans le pas­sé », lui qui gère une équipe de 25 em­ployés.

« On n’a pas le choix: on doit s’ajus­ter. De notre cô­té, on a ajus­té les sa­laires à la hausse, on offre de beaux avan­tages. C’est clair qu’un environnem­ent de tra­vail po­si­tif aide à conser­ver les em­ployés. Tout est un ba­lan­cier, avec l’offre et la de­mande. Et dans notre cas, avec notre style de res­tau­ra­tion, il faut des cui­si­niers d’ex­pé­rience, alors il se font sol­li­ci­ter. Par­fois, ça peut être dif­fi­cile de les re­te­nir. On doit être hon­nête et payer le juste prix, mais il ne faut pas non plus jouer avec des me­naces, si­non il n’y au­ra pas un bon es­prit d’équipe », af­firme le res­tau­ra­teur.

Ra­phaël Mor­neau-Bé­ru­bé Chef pro­prié­taire Les Fla­vou­reux.

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