CHA­BLIS : L’EX­CEP­TION BOUR­GUI­GNONNE

Le Droit - - ÀLAVÔTRE - CA­RO­LINE CHA­GNON ca­ro­line.cha­gnon@gc­me­dias.ca

C’est comme si la froi­deur mont­réa­laise s’était sour­noi­se­ment fau­fi­lée dans nos va­lises pour nous ta­lon­ner jus­qu’à Cha­blis. Mal­gré la tem­pé­ra­ture peu clé­mente qui coïn­ci­da avec notre ar­ri­vée, la bonne hu­meur ré­gnait. Après deux mil­lé­simes éprou­vants, les vi­gne­rons de Cha­blis cé­lèbrent en­fin une ven­dange pros­père tant pour sa qualité que son vo­lume.

Pour tout dire, Cha­blis l’avait eue dure de­puis 2011. Di­dier Se­guier, maître de chai chez William Fèvre, parle de 2018 comme d’une grosse an­née. Se­lon lui, bien que ce ne soit pas un mil­lé­sime de col­lec­tion­neur, il y a de la ri­chesse et, sur­tout, de la fraî­cheur.

His­to­ri­que­ment, les ge­lées prin­ta­nières de Cha­blis ont tou­jours don­né du fil à re­tordre aux vi­gne­rons. Tel­le­ment qu’ils sont pas­sés maîtres dans l’art des pro­cé­dés an­ti­gel. Pour pro­té­ger les pré­cieux bour­geons d’un gel, ils ont mis au point : dis­po­si­tifs d’as­per­sion (uti­li­ser la glace comme iso­lant pour le bour­geon), bou­gies et chauf­fe­rettes. D’ailleurs, avec les ré­centes ge­lées dé­vas­ta­trices de 2016 et 2017, l’INAO vient d’au­to­ri­ser l’ex­pé­ri­men­ta­tion de bâches.

Bien que Cha­blis fasse par­tie de la Bour­gogne, elle par­tage avec elle très peu de points com­muns. « En fait, ses sols res­semblent da­van­tage à ceux de la Cham­pagne », ra­conte Isa­belle Ra­ve­neau, du Do­maine Ra­ve­neau. Ef­fec­ti­ve­ment, cette ré­gion de l’ex­trême nord de la Bour­gogne est géo­gra­phi­que­ment et géo­lo­gi­que­ment par­lant plus près de Troyes en Cham­pagne que de la ca­pi­tale vi­ti­cole de la Côte de Beaune, Beaune ou même de Di­jon.

Se­cond fac­teur dif­fé­ren­cia­teur non né­gli­geable : le ter­roir de Cha­blis est beau­coup plus fa­cile à dé­chif­frer que le reste de la Bour­gogne. Pri­mo, c’est du char­don­nay à la gran­deur. Mais at­ten­tion, ce n’est pas parce que la ré­gion ne pro­duit que du blanc en mo­no­cé­page qu’elle est mo­no­chrome. La di­ver­si­té est pour ain­si dire in­fi­nie au sein des 4 ap­pel­la­tions et des 47 cli­mats. Pour com­prendre de quoi il en re­lève, mieux vaut mettre de cô­té le char­do tel que vous le connais­sez. Il in­carne ici un style in­imi­table, élé­gant, écla­tant et dont le mot d’ordre est la mi­né­ra­li­té. Ou­bliez les jus de planche à la va­nille, puisque l’usage par­ci­mo­nieux du bois (ou car­ré­ment ab­sent, c’est se­lon) laisse place à des arômes de fleurs, d’agrumes, de miel, de pierre à fu­sil et à des notes sa­lines.

Deuxio, c’est l’orien­ta­tion, la pente et le type de sol qui dé­cident du clas­se­ment d’un lo­pin de terre dans l’une ou l’autre des 4 ap­pel­la­tions. Le cha­bli­sien se des­sine comme une suc­ces­sion de val­lées aux mul­tiples ex­po­si­tions — sur tous les points car­di­naux, plu­tôt qu’un seul — le long de l’étroite ri­vière Se­rein. Sur les pla­teaux des col­lines, ca­rac­té­ri­sés par les cal­caires blancs du port­lan­dien, prend place l’ap­pel­la­tion pe­tit cha­blis. Le vent sif­flant souf­flant, com­bi­né au so­leil moins plom­bant que sur les co­teaux, contri­bue à for­ger des vins blancs moins al­coo­leux, dé­li­cats et des­ti­nés à une consom­ma­tion im­mé­diate et convi­viale. Mais at­ten­tion à l’in­ter­pré­ta­tion de « pe­tit » qui ne veut sur­tout pas sous-en­tendre « sim­plet », mais plu­tôt « ce­lui qu’on boit jeune ». Comme m’a lan­cé jo­via­le­ment Eric Sza­blows­ki, for­ma­teur ac­cré­di­té de l’École des Vins de Bour­gogne : « On boit un verre de cha­blis, mais on boit une bou­teille de pe­tit cha­blis ! »

Sur les pentes, on trouve le kim­mé­rid­gien, un sous-sol com­po­sé de marnes et de cal­caires riches en fos­siles d’Exo­gy­ra vir­gu­la (de pe­tites huîtres en forme de vir­gule). Puis­qu’il ren­force la fraî­cheur et la mi­né­ra­li­té des vins, c’est le sol de pré­di­lec­tion des ap­pel­la­tions cha­blis, cha­blis pre­mier cru et cha­blis grand cru. Sur le co­teau le mieux ex­po­sé et le plus près du Se­rein s’élève fiè­re­ment le grand cru. D’ailleurs, il n’y a pas des grands crus, mais bien un seul qui se dé­cline en 7 cli­mats : Bou­gros, Preuses, Vau­dé­sir, Gre­nouilles, Val­mur, Les Clos et Blan­chot. Sur l’en­semble des val­lées, les vignes des ver­sants les mieux ex­po­sés sont clas­sées en cha­blis pre­mier cru, tan­dis que les en­vers et les bas co­teaux sont ca­ta­lo­gués en cha­blis. Par­mi les 40 cli­mats clas­sés pre­mier cru, Mon­tée de ton­nerre est consi­dé­ré comme la star de l’arène puis­qu’il est géo­gra­phi­que­ment très près du grand cru et géo­lo­gi­que­ment ins­tal­lé sur du kim­mé­rid­gien pur (mais of­fert à une frac­tion du prix !).

L’af­fluent di­vise le vi­gnoble cha­bli­sien en deux, créant la dua­li­té rive gauche-rive droite, comme à Bor­deaux. Au contraire du Bor­de­lais tou­te­fois, la dif­fé­rence de ca­rac­tère entre les deux rives ne re­lève pas de l’en­cé­pa­ge­ment, ni du sol, mais de l’ex­po­si­tion. Chaque vigne à Cha­blis re­çoit sa dose de so­leil, mais à dif­fé­rents mo­ments de la jour­née, ce qui mar­que­ra dif­fé­rem­ment les vins. Au ma­tin, le so­leil inonde d’abord la rive gauche. Cette ex­po­si­tion su­dest in­duit au cha­blis pre­mier cru da­van­tage de fraî­cheur, de ten­sion et d’élé­gance. Face à la com­mune de Cha­blis, sur la rive droite, le cha­blis grand cru et le cha­blis pre­mier cru pro­fitent pour leur part d’une ex­po­si­tion sud-ouest, de fin de jour­née, sy­no­nyme d’un pro­fil plus en­ve­lop­pé, puis­sant et exo­tique.

Ter­tio, Cha­blis, c’est réel­le­ment l’ex­cep­tion bour­gui­gnonne. C’est l’une des seules places en Bour­gogne où il est en­core pos­sible de boire rai­son­na­ble­ment. On boit sa­lin, mais la fac­ture est beau­coup moins sa­lée ! Gé­né­ra­le­ment, les bou­teilles de cha­blis pre­mier cru de la rive droite sont plus dis­pen­dieuses que celles de la rive gauche. Pour ma part, j’ai pré­fé­ré dans l’en­semble le cha­blis pre­mier cru au grand cru, avec un pe­tit par­ti pris pour la rive gauche avec les cli­mats Vau de Vey et Mont­mains. Il me semble avoir aus­si per­çu da­van­tage de bois dans les grands crus dé­gus­tés. Mais évi­dem­ment ça reste une ques­tion de goût. Isa­belle Ra­ve­neau nous a d’ailleurs confié, entre deux dé­gus­ta­tions de 2017 sur fût, préférer ache­ter du pre­mier cru puis­qu’il est ha­bi­tuel­le­ment 30 à 40 % moins cher que le grand cru, qui lui n’est pas né­ces­sai­re­ment 30 à 40 % meilleur.

Sur­veillez ma chro­nique de la se­maine pro­chaine pour connaître mes vins coups de coeur sur les quatre ap­pel­la­tions de Cha­blis !

Ca­ro­line était l’in­vi­tée du Bu­reau in­ter­pro­fes­sion­nel des Vins de Bour­gogne.

Vous avez des ques­tions ou des com­men­taires? Écri­vez-moi à ca­ro­line.cha­gnon@gc­me­dias.ca.

2 Ba­lade dans le vi­gnoble de Cha­blis

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1 Le vi­gnoble cha­bli­sien en au­tomne3Dans la cave du Qué­bé­cois Pa­trick Puize

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