Plai­sirs cou­pables |

Lors­qu’on évoque l’ex­pres­sion « pâ­tis­se­rie fran­çaise », le ré flexe de bien des Ed­mon­to­niens est de pen­ser à Du­chess, le ré­pu­té ca­fé sur la 124e rue. Bien que l’on ne puisse pas trou ver des four­nis­seurs de bonnes pâ­tis­se­ries à tous les coins de rue,

Le Franco - - LA UNE - OLI­VIER DÉ­NOM­MÉE

FAN­FAN PAS­TRY

(Franck Bouil­hol)

Franck Bouil­hol a pas­sé la qua­si-to­ta­li­té de sa vie en France. C’est le ha­sard des choses qui l’a ame­né à un chan­ge­ment de car­rière. « J’adore les tartes au citron. Par­tout où je voya­geais en France, je m’ache­tais une tarte au citron et je n’ar­ri­vais pas à en trou­ver une qui me conve­nait, sauf si j’al­lais à Paris payer très cher. Du coup, j’ai com­men­cé à faire mes propres tartes et j’y ai pris goût. » C’est lorsque ses amis ont com­men­cé à lui com­man­der des tartes et des gâ­teaux qu’il a dé­ci­dé de faire sa car­rière dans le monde de la pâ­tis­se­rie, qui l’a ame­né à l’école d’Alain Du­casse. Dé­mé­na­gé à Ed­mon­ton de­puis en­vi­ron un an, il a dé­mar­ré son en­tre­prise, Fan­Fan Pas­try, il n’y a que quelques mois.

« J’ai choi­si le nom Fan­Fan parce que ça me fai­sait rire ! », ad­met d’en­trée de jeu le pâ­tis­sier. « La pâ­tis­se­rie, c’est quand même sé­rieux, alors au­tant avoir un nom sym­pa. » C’est pour re­joindre sa femme qu’il est ve­nu à Ed­mon­ton, choix qu’il dit ne pas re­gret­ter du tout.

Dis­tinc­tion

M. Bouil­hol es­time que sa for­ma­tion fran­çaise est un avan­tage ici. « La seule for­ma­tion que j’ai, c’est celle en France. Alors je fais des pâ­tis­se­ries ty­pi­que­ment fran­çaises de France et non fran­çaises du Ca­na­da. » Se­lon lui, les clients se montrent très ou­verts d’es­prit face à ce qu’il leur pro­pose.

« On m’avait de­man­dé de faire des choses plus “ca­na­diennes”, comme des gâ­teaux au fro­mage. Ce n’est pas que je ne veux pas les faire, c’est que je ne sais pas com­ment ! », ex­plique le pâ­tis­sier. Même s’il de­meure ou­vert à ap­prendre de nou­velles tech­niques, il croit que d’autres pâ­tis­siers font ce genre de pro­duits mieux que lui. Il de­meure donc es­sen­tiel­le­ment dans sa tra­di­tion, à la­quelle il es­saie de s’adap­ter au style ca­na­dien : « J’es­saie de faire des por­tions un peu plus grosses, et je fais des scones, ce qui n’est pas du tout fran­çais ! »

Spé­cia­li­tés

Il pré­cise quand même que même les scones sont faits à sa ma­nière, soit re­la­ti­ve­ment lé­gèrs. « C’est ma touche : faire quelque chose de lé­ger en bouche, et as­sem­bler quelques sa­veurs ori­gi­nales. Par exemple, ma tarte au cas­sis, à la pis­tache et au bleuet, c’est du ja­mais vu, ici ! » Si­non, il af­fec­tionne tout ce qui est fait à base de mousse.

Il a ses spé­cia­li­tés, mais conti­nue de se lais­ser im­pré­gner : « C’est im­por­tant de sa­voir ce qui se fait ici. Il faut sa­voir s’ins­pi­rer, pas juste faire un co­pier-col­ler de ce qui se fait en France. »

Dé­fis

Pour Franck Bouil­hol, le plus dur à Ed­mon­ton est d’ob­te­nir ce dont il a be­soin pour réa­li­ser ses pâ­tis­se­ries pour un coût rai­son­nable. « Avoir de bons in­gré­diants aux bons prix, c’est com­pli­qué. Il faut bien cher­cher, il faut ache­ter un bon mo­ment, il faut être pa­tient ! » Il donne en exemple la pâte de pis­tache qui coûte bien plus cher au Ca­na­da qu’en France, en plus d’avoir moins de choix. À ce­la s’ajoute la dif­fi­cul­té à trou­ver le ma­té­riel de pâ­tis­sier. « En France, il y a une grande tra­di­tion de pâ­tis­se­rie, et c’est en ve­nant ici qu’on le réa­lise ! » Il a donc dû im­por­ter cer­tains équi­pe­ments du Qué­bec, n’ar­ri­vant pas à se les pro­cu­rer en Al­ber­ta.

Dé­ve­lop­pe­ment

Comme en­tre­pre­neur, M. Bouil­hol prend son temps. « Mon ob­jec­tif est de conti­nuer à développer ma clien­tèle, mais je n’ai rien de pré­cis, outre sa­tis­faire mes clients en me fai­sant plai­sir dans ce que je fais. » Tra­vaillant dans le com­merce de gros, il passe le plus clair de son temps à la Ci­té fran­co­phone, où il pré­pare au quo­ti­dien les des­serts dis­po­nibles au Ca­fé Bi­cy­clette. Il ne dit pas qu’il ne vou­dra ja­mais avoir son propre com­merce avec pi­gnon sur rue, mais il ad­met que ce­la ne lui tra­verse pas l’es­prit pour le mo­ment. Dans l’im­mé­diat, c’est sur­tout ses re­cettes qu’il dé­ve­loppe. « Je tra­vaille sur des re­cettes de nou­gats, de nou­ga­tines, de flo­ren­tins… Quelque chose que tu em­portes fa­ci­le­ment. »

Ses pâ­tis­se­ries sont dis­po­nibles quo­ti­dien­ne­ment au Ca­fé Bi­cy­clette de la Ci­té fran­co­phone et à Cu­li­na Mut­tart.

PHOTOS : OLI­VIER DÉ­NOM­MÉE

Franck Bouil­hol

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