AR­NO’S FINE FRENCH PAS­TRY

Le Franco - - ART DE VIVRE - OLI­VIER DÉ­NOM­MÉE

(Ar­naud Va­lade)

Après 29 ans de mé­tier, Ar­naud Va­lade peut être consi­dé­ré comme un vieux rou­tier de la pâ­tis­se­rie. For­mé en France, il a voya­gé et a tra­vaillé, entre autres, à Montréal et en Aus­tra­lie, avant de s’ins­tal­ler avec sa fa­mille à Ed­mon­ton. Après avoir tra­vaillé quelques an­nées pour Bon Ton Ba­ke­ry, il s’est lan­cé à son compte en dé­cembre der­nier.

Le chef pâ­tis­sier par­ti­cipe aus­si à des concours. Ce der­nier a re­çu la mé­daille d’or de la ca­té­go­rie des­sert en fin juillet, lors du Ca­na­dian Food Cham­pion­ships. Il était par­mi une dou­zaine de pré­ten­dants dans cette ca­té­go­rie. « Pour la fi­nale, il fal­lait qu’on in­clut de l’huile de ca­no­la, alors j’ai fait une gé­noise à base d’huile de ca­no­la et de zeste d’orange avec une ge­lée de fruits rouges et menthe, avec dé­co­ra­tion au cho­co­lat et fruits rouges sur as­siette », dé­crit Ar­naud Va­lade, qui se­ra de la Coupe du monde en Flo­ride, en no­vembre pro­chain.

Dis­tinc­tion

« Je pense que j’ai l’ex­pé­rience, comme j’ai pas mal bou­gé sur la pla­nète », ex­plique Ar­naud Va­lade. Ce­la lui a per­mis de s’im­pré­gner de dif­fé­rentes sa­veurs. « J’ai pu ap­prendre à tra­vailler avec des sa­veurs qu’on n’avait pas en Eu­rope, donc ça me per­met aus­si d’être plus créa­tif, de tra­vailler avec d’autres pro­duits et d’ap­pro­fon­dir mes connais­sances. » Ce­la lui donne aus­si une cer­taine ou­ver­ture face aux de­mandes de sa clien­tèle.

S’il im­porte en­core cer­tains de ses pro­duits de France, il s’adapte gé­né­ra­le­ment aux pro­duits lo­caux. « Juste la fa­rine, c’est très dif­fé­rent de ce qu’il y a en France, illustre-t-il. On s’adapte avec le cli­mat. »

Spé­cia­li­tés

Bien qu’il se dé­crive comme un touche-à-tout qui n’a pas de spé­cia­li­té en tant que tel, Ar­naud Va­lade tra­vaille beau­coup avec le cho­co­lat. « De­puis quelques an­nées, je tra­vaille aus­si beau­coup le ma­ca­ron, alors je joue sur les sa­veurs qui sortent de l’or­di­naire. Comme je suis une per­sonne as­sez créa­tive, j’es­saie d’émou­voir le client par rap­port à ça. » Même d’une se­maine à l’autre, ses pro­duits peuvent dif­fé­rer gran­de­ment.

Dé­ve­lop­pe­ment

M. Va­lade tra­vaille ac­tuel­le­ment seul en cui­sine com­mer­ciale, ven­dant uni­que­ment dans les mar­chés pour le mo­ment. « J’ai beau­coup de clien­tèle qui me pousse à ou­vrir ma bou­tique. C’est quelque chose que je compte faire, peut-être l’an­née pro­chaine si c’est pos­sible au­près des banques ! » Avoir pi­gnon sur rue lui don­ne­ra aus­si l’oc­ca­sion d’em­bau­cher d’autres gens pour l’as­sis­ter. « Ac­tuel­le­ment, je fais tout, tout seul, et tout est fait mai­son de A à Z. Je n’au­rai pas le choix d’em­bau­cher quel­qu’un pour pou­voir avan­cer da­van­tage », re­con­naît le pâ­tis­sier. Par contre, il est en­core trop tôt pour sa­voir dans quel quar­tier il compte s’ins­tal­ler.

Dans un ave­nir plus rap­pro­ché, il garde en tête sa par­ti­ci­pa­tion dans les pro­chains mois à la Coupe du monde, une autre oc­ca­sion de mon­trer son sa­voir­faire. « Sur une du­rée d’une heure, il faut faire un pro­duit de Aà Z; c’est très ra­pide. Ça va être un gros dé­fi et je crois que ça va être in­té­res­sant », men­tionne M. Va­lade en sou­riant.

Pour en être où il est, il n’y a pas de se­cret : « Il faut être bat­tant, parce que ce n’est pas fa­cile tous les jours. » Son quo­ti­dien, qui consiste à cui­si­ner le ma­tin et à vendre ses pro­duits dans les villes et vil­lages avoi­si­nants, semble le confir­mer.

Ar­no’s Fine French Pas­try a un kiosque chaque se­maine dans des mar­chés aux alen­tours d’Ed­mon­ton, que ce soit à Saint-Al­bert, à Sher­wood Park ou à Col­ling­wood.

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