L’histoire et le mystère de la cod au gratin
Si le nom de l'un des plats les plus populaires de la province, la cod au gratin («morue au gratin» en français), fait allusion à des racines françaises, ses origines ne sont pas tout à fait claires. Son existence et sa popularité présentent un mystère cu
En grandissant à Terre-Neuveet-Labrador, ma famille cuisinait souvent de la cod au gratin comme un dîner de semaine. Même si ce plat à base de morue est cuisiné tout au long de l'année, c'est un plat avec un charme particulier comme un aliment réconfortant pendant les mois sévères d'hiver. La morue tendre enveloppée dans une sauce béchamel crémeuse, garnie avec du fromage et de la chapelure qui devient croquante quand le plat est cuisiné — le contraste entre la morue tendre et la garniture molle rend ce plat véritablement irrésistible.
Plat traditionnel de Terre-Neuveet-Labrador, la cod au gratin est disponible, déjà préparé, dans plusieurs supermarchés, souvent près du poisson ou des produits locaux. On peut aussi le trouver sur la carte de plusieurs restaurants autour de la province. Évidemment, la cod au gratin a la cote chez les Terre-Neuviens et Labradoriens!
Je croyais depuis longtemps que le plat était toujours accessible et répandu ici. Par contre, bien qu'il y ait beaucoup d'écrits au sujet des histoires et traditions culinaires de la province (notamment vis-à-vis de la pêche plus généralement), l'histoire de comment la cod au gratin en particulier est apparue dans nos assiettes reste incertaine.
Son nom français donne-t-il un indice d'une inspiration française? Est-elle un autre exemple de la mondialisation culinaire? Comment catégorise-t-on ce plat dit «traditionnel»?
Origines françaises? Méditerranénnes?
Quand un plat est «au gratin», il démontre une méthode culinaire de faire cuire quelque chose avec de la chapelure ou du fromage (ou parfois les deux) comme garniture. L'Europe tient plusieurs traditions des plats gratinés, surtout avec le poisson et les fruits de mer.
La fish pie (tarte aux poissons), un plat traditionnel britannique, comprend de la crème et des pommes de terre au fromage sur de la morue ou du hareng, un peu comme le cod au gratin terre-neuvien. Mais ce n'est pas le plat européen qui y ressemble le plus. Cette recette remonte au moins au 17 siècle.
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Dans son livre de recettes françaises, Le tour de la France gourmand, Julie Andrieu partage une autre recette qui semble familière aux gourmands de Terre-Neuve et du Labrador: la brandade de morue. Elle attribue la recette à Marie-Thérèse, qui vient de Saint-Malo dans le nord-ouest du pays.
«Épouse d'un “Terre-Neuva” (les pêcheurs de morue qui partaient à Terre-Neuve au Canada pendant 6 mois), Marie-Thérèse connaît bien son sujet! Cette brandade a subi l'influence des voisins anglais et s'apparente à leur “fish pie”», écrit-elle dans la présentation du plat.
Au Portugal, on peut trouver des plats tels que le bacalhau com natas qui contient de la morue, de la crème et du fromage, préparé d'une manière semblable au plat terre-neuvien. En Espagne, on mange la brandada de bacalao, où une émulsion de la morue est cuite jusqu'à ce qu'elle ait l'air croquante comme le plat d'ici. La France tient également cette tradition parmi d'autres spécialités gratinées comme le gratin savoyard, où des pommes de terre sont bercées dans un bouillon umami sous une couverture de fromage.
Avec une route commerciale triangulaire reliant Terre-Neuve aux pays méditerranéens, puis à la Grande-Bretagne, il est possible que certaines recettes aient été échangées entre ces différentes cultures, de même que des stocks de morue, de vin de Porto et d'autres matériaux.
La déconstruction du «gratin»
Si la cod au gratin est bien connue partout dans la province, on ne réfléchit pas souvent à l'influence française rendue évidente par son nom, même en traduction.
Tout comme la morue a fait son chemin de Terre-Neuve-et-Labrador vers la France, les Français ont peut-être envoyé leurs propres influences culinaires jusqu'à ce côté-ci de l'Atlantique. Le gratin est entré dans la langue anglaise directement à partir du français vers la fin du 17e siècle, plus de deux siècles après que les Français aient posé le pied sur le Rocher. Que mangeaient les Français à cette époque une fois à Terre-Neuve?
L'histoire des marins français qui sont arrivés à la province par leur motivation pour nos eaux riches en morue est bien connue. Dans le livre La course à la morue, Candace Cochrane et Adrienne Blattel décrivent brièvement comment les premiers colons français dans la province s'occupaient «des aliments de base qu'on apportait de la France: du café, des biscuits, des pois et des haricots secs, du lard, du boeuf salé et de la volaille vivante». Il y avait également des fours extérieurs qui étaient construits pour faire cuire du pain et des jardins pour pousser des légumes à partir des graines et semis apportés pareillement de la France. Tout cela était généreusement servi, bien sûr, avec de la morue terre-neuvien. Plusieurs ingrédients et équipements nécessaires pour cuisiner la cod au gratin étaient présents pendant cette période.