DOUX PARFUM DE CHANGEMENT
Carburant aux voyages, l’auteur ne cesse d’apprendre. Animé par la cuisine qu’ont adoptée les gens de différentes cultures, il est un grand amateur de bonne bouffe. D’ailleurs, ça se sent, ça se voit. Et surtout, il continue à prendre le temps de partager ses découvertes culinaires comme dans Flammes et braises, un ouvrage dans lequel il fait une fois de plus le plein de nouveautés.
Steven Raichlen revient donc en force avec l’enseignement de toutes les nouvelles techniques de fumage, comme celles sur une planche de cèdre, à la peau de légumes ainsi qu’aux herbes et épices.
Avec sa plus récente publication, il explique avoir mis l’accent sur des façons de faire des grillades qui sortent de l’ordinaire. Outre une section très pratique bourrée de conseils et d’éléments à prendre en considération avant de se lancer dans la cuisson, il permet à tous de réussir une panoplie de recettes dépaysantes, comme les salades braisées ou la pâte à pizza au miel et à la bière. L’assurance dont il fait preuve lui permet également de transformer les hot-dogs et les burgers en des plats consistants.
Il faut dire que les choses ont bien changé depuis que l’homme a développé son intérêt pour le barbecue. « Quand j’ai commencé, le barbecue c’était le souper, se rappelle-t-il. »
En 2019, il parle de hors-d’oeuvre, il s’amuse à varier les légumes, les goûts ainsi que les textures. Il se plaît même à déguster ses créations au déjeuner (une quesadilla aux oeufs et bacon) et au dessert (des pommes frites badigeonnées de beurre, d’épices et de cannelle) – fumant même sa crème fouettée ! –, ce dont on ne pouvait rêver il y a 20 ans ou même 10 ans.
LE QUÉBEC AUSSI S’EST TRANSFORMÉ
Installé aux États-Unis, il n’hésite pas à répondre quand on lui demande à quel point les choses ont changé au Québec en ce qui concerne nos habitudes. « La grillade et la cuisson du barbecue ont évolué beaucoup au Québec. Quand je suis arrivé il y a 25 ans, tout le monde grillait les mêmes trois plats : des saucisses, des steaks et du poulet. Je dois rajouter que c’était brûlé. »
Heureusement, ce n’est plus ce qui caractérise notre cuisine sur le feu. « Aujourd’hui, on fait du grillage et du fumage. On fait griller des légumes, des desserts, du poisson... Ç’a véritablement explosé chez vous et vous n’êtes plus bornés aux mêmes trois plats. Vous faites tout griller. »
Savant mélange de techniques, de trucs et de plus de 100 recettes – incluant sauces, mayonnaises et salsas –, Flammes et braises est un livre complet pour apprendre à dompter le feu et en exploiter tous les avantages culinaires.