Rouleaux de printemps au shiso et au canard

Les rouleaux de printemps sont si simples et pourtant magnifiques, appétissants et amusants à cuisiner et manger. Puisque le canard est une viande riche et coûteuse, Dana l’apprête ici avec des saveurs suffisamment prononcées pour qu’elle soit utilisée avec parcimonie. Selon elle, le canard gagne à être combiné avec une touche de sucré, ce qu’apportent les légumes dans cette recette. De plus, le shiso, dont le goût peut rappeler celui de la menthe, fait un mariage heureux avec des ingrédients sucrés. Les saveurs du canard et du shiso sont ainsi parfaitement mises en valeur dans ce plat, magnifiquement décoré de fleurs comestibles. C’est une recette idéale pour recevoir des convives puisque les rouleaux peuvent être coupés en morceaux et servis en entrée ou aux côtés d’autres plats à partager.

PORTIONS : 4 À 5 √ PRÉPARATION : 30 MINUTES √ CUISSON : 30 MINUTES

INGRÉDIENTS

1 poitrine de canard

4 à 5 feuilles de riz de taille moyenne

75 g de vermicelles de riz

Légumes frais croquants (au choix) : pois sucré, carotte, concombre asiatique

4 à 5 feuilles de shiso de taille moyenne (5 cm)

10 à 25 fleurs comestibles entières ou pétales (facultatif)

POUR LE MÉLANGE D’ÉPICES

1 anis étoilé

5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir

2 ml (½ c. à thé) de graines de fenouil

2 ml (½ c. à thé) de piment de la Jamaïque (aussi appelé toute-épice ou allspice)

5 ml (1 c. à thé) de sel

ÉTAPES

1. Dans un mortier ou un moulin à épices, moudre finement les épices (anis, poivre, fenouil, piment). Mettre dans un bol, ajouter le sel et mélanger. Réserver.

2. Inciser de manière quadrillée le dessus de la poitrine de canard, en coupant la peau et le gras, mais pas la chair. Retourner la poitrine, puis frotter la chair et l’intérieur des incisions avec le mélange d’épices pour qu’il adhère. Couvrir, puis réfrigérer au moins 1 heure et jusqu’à 6 heures.

3. Dans une poêle en fonte, saisir la poitrine de canard : cuire d’abord le côté gras pendant 20 minutes à feu moyendoux, puis le côté chair pendant 5 à 10 minutes. À quelques reprises pendant la cuisson, recueillir à l’aide d’une cuillère le gras et le jus de cuisson se libérant et les verser sur la poitrine.

4. Pendant la cuisson de la poitrine de canard, préparer les vermicelles et les légumes :

a. Cuire les vermicelles selon les instructions sur l’emballage.

b. Couper les légumes en julienne avec un couteau tranchant ou une mandoline. À noter : les pois sucrés peuvent être utilisés entiers : retirer simplement le fil en cassant la partie supérieure du pois et en tirant sur le fil. Pour le concombre, retirer la partie avec les graines et conserver la peau et la chair.

c. Émincer les feuilles de shiso en lanières de ½ cm de largeur, ou les conserver entières pour une présentation plus jolie.

5. Lorsque la poitrine de canard est cuite selon votre préférence de cuisson, la laisser reposer 10 à 15 minutes, puis la couper contre le grain en tranches de ½ cm d’épaisseur.

6. Assembler les rouleaux :

a. Dans un grand bol d’eau tiède, tremper une feuille de riz pendant 10 secondes, puis la déposer délicatement sur un linge à vaisselle humide.

b. Placer d’abord le shiso et les fleurs à l’horizontale, au centre de la feuille de riz, puis ajouter par-dessus des légumes, des vermicelles et quelques tranches de canard. Faites attention de ne pas mettre trop d’ingrédients !

c. Pour fermer le rouleau, replier une extrémité large pour couvrir l’ensemble des ingrédients, puis replier les deux côtés et terminer en roulant pour obtenir un rouleau qui se tient bien.

d. Répéter avec le reste des ingrédients.

7. Placer les rouleaux sur une assiette longue ou une planche à découper.

Si vous préparez des rouleaux à emporter ou à servir le lendemain, enroulez-les individuellement dans une pellicule de plastique afin d’éviter que la feuille de riz ne durcisse trop ou casse.