Questionnaire gourmand
Le matin, thé ou café ?
Un café, ça me part bien la journée. Parfois, je prends un bon latté, mais un peu plus tard dans la matinée. Au lever, c’est vraiment du café, c’est comme un petit rituel, il y a quelque chose de bien réconfortant, sa chaleur, son odeur, un câlin.
Croissant ou gruau, fruits… ?
Je dois te faire une confidence ici, Thierry, si je le pouvais, je petit-déjeunerais matin, midi et soir (rire) ! C’est vraiment mon repas préféré, des fruits, des oeufs de toutes les façons, des crêpes, du pain doré, du yogourt avec des graines de chia, des noix, du miel, des petits fruits rouges… il y a tellement de façons de bien manger le matin.
Pain tranché ou baguette ?
Baguette le plus souvent, mais aussi du pain aux grains entiers, des multigrains, nous avons la chance d’avoir de belles boulangeries au Québec, alors on en profite.
Fromage ou dessert ?
Si je dois vraiment choisir, je vais dire dessert, mais j’aime aussi le fromage. Mais les souvenirs des desserts de ma famille sont bien présents dans ma vie encore. Tiramisu comme carré aux dattes, voilà un bon exemple de cette dualité familiale, italienne et québécoise.
Viande ou poisson ?
Même si mon alimentation a changé depuis déjà un bon moment, passant volontiers de la viande aux poissons, fruits de mer, légumes, légumineuses, protéines végétales, je dois avouer que justement, par mon éducation familiale culinaire, la viande a occupé et occupe encore aujourd’hui une place de choix. Pour les poissons, j’adore le bar, la morue, le flétan, le saumon bien poêlé, le doré… Pour les viandes, le steak, un bon filet mignon, la pintade, le canard que l’on doit saumurer avant, afin que la viande fonde en bouche.
Avec un steak, de la salade ou des frites ?
Frites, mais parfois, je vais prendre moitié-moitié. En fait, mon coeur va dire frites et ma tête salade !
Végé ou carné ?
Je me rends compte que je me dirige doucement, mais sûrement, vers une alimentation de plus en plus végétale, les variantes sont tellement nombreuses aujourd’hui, et l’accessibilité des produits tellement plus grande, ça me permet de faire de très nombreuses découvertes et les chefs de mon émission, qui sont devenus avec le temps des amis, me donnent beaucoup de bons conseils.
Il y a plein de bonnes raisons pour découvrir l’alimentation végétale, mais un bon steak, c’est bon aussi (rire).
Caramel ou chocolat ?
Enfant, nous ne mangions pas tant de desserts que cela, mais pendant ma maternité, lorsque la gourmandise a pris sa place et que j’ai adoré les desserts, je disais oui à tous les desserts que l’on me présentait, un grand bonheur. Depuis, je suis restée vraiment gourmande et je ne me prive de rien. Un bon dessert avec un mix de chocolat et de caramel, ce serait mon choix.
Gâteau ou biscuits ?
Un shortcake aux fraises, sincèrement, ce n’est pas battable.
Bière ou vin ?
Une bière blonde, légère, bien froide, dans un verre rafraîchi au bord d’un lac sur un quai, l’été, c’est bien agréable.
Présentez-moi votre accessoire de cuisine chouchou et pourquoi l’avoir choisi ?
Pour le côté vraiment pratique et parce que nous allons beaucoup l’utiliser dans les prochaines semaines et mois, c’est le Crock-Pot. J’ai récupéré il y a deux ans lors d’un voyage avec mon fils en Italie, la vaisselle de ma mère et la mixette manuelle de mon grand-père qui est un peu mon objet chouchou que je garde comme une pièce de collection, j’en suis très heureuse.
Avez-vous un petit rituel lorsque vous préparez les repas ? Petit verre de vin, musique d’ambiance, vous chantez ?
De la musique forte, un petit verre de vin pendant que je dresse ma table, que je dispose les verres, la vaisselle, j’aime que ce soit beau et chaleureux.
Faites-vous participer les invités à l’élaboration du repas ?
Non, j’aime bien les recevoir comme au restaurant, on peut prendre une petite bouchée et un apéro autour du comptoir, mais ensuite, cela se passe dans la salle à manger. Par contre, je n’ai pas besoin de le demander, mais lorsque la soirée est terminée, ce n’est pas long que tout le monde se lève et passe à l’action pour tout ranger, faire la vaisselle et le ménage. En deux temps trois mouvements, la maison est rangée. C’est ça, la famille et les amis, des amours.
Avez-vous une recette chouchoute que vous faites à vos invités ?
Les recettes de mon livre, Gourmande !, retracent bien cet univers culinaire.
Mais il y a un incontournable chez moi, quelle que soit la situation, l’événement, la saison, les gens autour de la table, il y aura toujours, toujours un très grand plat que je dépose au centre de la table, un riz basmati au jasmin. Parfois, j’y ajoute des aromates, des épices douces, des petites herbes fraîches et des assaisonnements, mais c’est ma signature, chez Marina Orsini, il y a du riz (rire) ! Mon fils adore en plus et je veux toujours lui faire plaisir.
Dites-nous qu’il vous est déjà arrivé de servir un plat complètement raté… lolll
De la pintade dure comme de la roche… C’était un repas des fêtes de fin d’année en plus, une vraie catastrophe. Heureusement depuis, je la fais avec une belle réussite, la pintade, comme le canard d’ailleurs, et mes invités s’en régalent.
Ça sentait quoi chez vous, dans la cuisine, lorsque vous étiez petite ?
Maman, c’était sa lasagne du temps des fêtes, son ragoût de pattes de cochon, sa fameuse dinde de Noël, le ketchup aux fruits. Ma tante Marguerite, une merveilleuse cuisinière, c’était le poulet cacciatore, les spaghettinis aux tomates séchées, sa tarte Tatin. Ma Nana, la blanquette de veau, le gigot d’agneau, le pot-au-feu. Ma cousine, Josée, le pain au carvi, les tomates cuites (confites). J’ai tellement de souvenirs culinaires, c’est aussi pour cette raison que j’ai souhaité faire ce livre, rendre hommage à ces femmes qui ont passé un temps fou en cuisine pour continuer à donner de l’amour à ceux qu’elles aiment et leur dire au quotidien : je t’aime.
VOS RESTOS PRÉFÉRÉS ?
■ Mathieu Cloutier pour le
Kitchen Galerie
■ Chuck Hughes pour le
Garde-Manger
■ Caroline Dumas pour
Bloomfield
■ Marc-André Royal pour le
St-Urbain
■ Jérôme Ferrer pour
Europea
■ L’Express, pour les souvenirs nombreux et joyeux, même pour le petit déjeuner et bien d’autres…
VOS RESTOS PRÉFÉRÉS À L’EXTÉRIEUR DE MONTRÉAL ?
Arnaud Marchant pour Chez Boulay bistro Boreal, Les Botanistes, plus végétal, Le Bedeau, axé sur les vins.
PRODUITS CULINAIRES CHOUCHOUS ?
La tomate, le basilic, l’ail, l’oignon, le citron, les bouillons de légumes ou de volaille.
PLAT PRÉFÉRÉ AU RESTAURANT ?
L’osso buco, c’est formidablement bon. Je n’ai pas toujours le temps de le faire à la maison, alors au restaurant, c’est une belle occasion.
DE QUOI NE POUVEZ-VOUS PAS VOUS PASSER EN CUISINE ?
Des oeufs, toujours, toujours, toujours, avec des oeufs, je pourrais me nourrir que de ça ou presque.
UN COUP DE COEUR CULINAIRE ?
Toutes les épiceries asiatiques, moyen-orientales, explorer les rayons avec la multitude de produits que nous ne connaissons pas, c’est un voyage culinaire en soi. Je découvre, j’essaye et sincèrement, j’adore faire cet exercice. On est chanceux ici d’avoir accès au monde culinaire.
UNE GOURMANDISE COUPABLE ?
Le gâteau McCain pour faire plaisir à mon fils, qui adore ça.
VOTRE STYLE DE CUISINE PRÉFÉRÉ ?
Italienne, québécoise, asiatique, indienne, moyenorientale. Que des cuisines savoureuses.
■Par l’équipe de Salut Bonjour
INGRÉDIENTS
4 poitrines de poulet d’environ 150 g
(5 oz) chacune 10 tranches de salami coupées en deux 20 feuilles de basilic Sel et poivre au goût 250 ml (1 tasse) de cheddar râpé
LA SAUCE
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon émincé 2 gousses d’ail hachées 250 ml (1 tasse) de crème
à cuisson 35 % 1 cube de bouillon concentré de poulet*
Sel et poivre au goût 125 ml tasse) de persil frais haché 4 portions de pommes de terre sautées
pour servir
TECHNIQUE
1
Préchauffer le four, la grille au centre, à 200 °C (400 °F). Chemiser une plaque d’un tapis de cuisson.
2 Déposer les poitrines de poulet sur la plaque de cuisson. Avec la pointe d’un couteau, faire cinq incisions à égales distances dans chaque poitrine (attention de ne pas trancher complètement la chair). Insérer dans les entailles un morceau de salami et une feuille de basilic. Assaisonner et couvrir de fromage râpé. Cuire au four 20 minutes.
3 Pendant ce temps, préparer la sauce : chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et faire revenir l’oignon jusqu’à coloration. Ajouter l’ail, la crème, le bouillon concentré et porter à frémissement. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter le persil et bien mélanger. Réserver au chaud.
4 Répartir les pommes de terre sautées chaudes dans les assiettes, ajouter une poitrine de poulet surprise et napper de sauce.
√ PORTIONS : 4 √ PRÉPARATION : 15 MIN √ CUISSON : 55 MIN
SAMEDI 22 OCTOBRE 2022
■Par Hugo Saint-Jacques
√ PORTIONS : ENVIRON 6 CAKES √ PRÉPARATION : 10 MIN √ CUISSON : 15 À 18 MIN
CHANTILLY À LA GRENADE
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35 % 15 ml (1 c. à soupe) de sucre à glacer
30 ml (2 c. à soupe) de sirop de grenade (grenadine)
■ Dans un grand bol, fouetter la crème et le sucre jusqu’à obtenir des pics mous. Ajouter le sirop de grenade et monter la chantilly en pics fermes. Transférer la chantilly dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Réserver au froid.
INGRÉDIENTS
125 ml tasse) de beurre salé (et un peu plus pour les ramequins)
250 ml (1 tasse) de sucre à glacer
125 ml tasse) de poudre d’amande
125 ml tasse) de poudre de pistache* 60ml( tasse) de farine tout usage 4 blancs d’oeufs
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de pistache verte**
LA GARNITURE
Chantilly à la grenade (voir l’encadré) Framboises surgelées***
Arilles de grenade frais
Copeaux de chocolat noir amer Pistaches concassées
TECHNIQUE
1
Préchauffer le four, la grille au centre, à 180 °C (350 °F). Beurrer six ramequins individuels d’environ 7 cm (3 po) de diamètre.
2 Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen pour qu’il mousse et prenne une couleur noisette. Surveiller pour éviter qu’il devienne trop foncé et brûle. Réserver.
3 Pendant ce temps, dans un bol, combiner le sucre à glacer, les poudres d’amande et de pistache et la farine. Réserver.
4 Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs pour les faire mousser, mais ne pas les monter en neige. Ajouter la pâte de pistache et fouetter pour amalgamer (ce n’est pas grave si les blancs retombent). Incorporer le beurre noisette en fouettant.
5 Combiner les ingrédients liquides aux ingrédients secs et bien mélanger à la spatule en caoutchouc.
6 Verser la pâte dans les ramequins et cuire au four de 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau en ressorte sèche. Laisser tiédir 5 minutes et démouler sur une grille.
7 Déposer chaque part de cake au centre d’une assiette et garnir d’une généreuse portion de chantilly. Ajouter les éclats de framboises, les arilles de grenade, les pistaches et les copeaux de chocolat.
SAMEDI 22 OCTOBRE 2022
■ Par Jonathan Garnier
INGRÉDIENTS
60 ml (1⁄4 tasse) d’huile d’olive 250 ml (1 tasse) d’oignons hachés 250 ml (1 tasse) de carottes en
brunoise 500 ml (2 tasses) de grains de maïs
15 ml (1 c. à soupe) d’épices cajuns 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable 1 L (4 tasses) de pommes de terre grelots, cuites et coupées en deux* 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs,
diluée dans un peu d’eau froide 1 L (4 tasses) de bouillon de légumes 500 ml (2 tasses) de crevettes
nordiques 125 ml (1⁄2 tasse) de crème à cuisson
15% Sel et poivre au goût Persil frais haché pour garnir
Croûtons pour garnir
TECHNIQUE
1
Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir les oignons et les carottes 3 minutes ou jusqu’à coloration.
2 Ajouter le maïs, les épices cajuns, le sirop d’érable, les pommes de terre, la fécule de maïs diluée et le bouillon. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 15 à 20 minutes à feu moyen.
3 Incorporer les crevettes et la crème et chauffer quelques minutes sans faire bouillir. Assaisonner.
4 Verser dans des bols et garnir de
persil et de croûtons.
√ PORTIONS : 4 √ PRÉPARATION : 15 MIN √ CUISSON : 4 H