Un livre de recettes pour ajouter de la saveur à nos grillades
Auteur d’une vingtaine de best-sellers vendus à plusieurs millions d’exemplaires, Steven Raichlen lance un livre de recettes indispensable pour tout amateur de cuisson sur le gril, intitulé Sauces Barbecue. On y retrouve des rubs, marinades, sauces et chutneys inspirés des quatre coins du monde.
Publié aux Éditions de l’Homme, Sauces Barbecue est un véritable voyage à travers les cultures et les époques. Steven Raichlen, animateur de séries télé et auteur de nombreux livres sur l’art de la cuisson sur le feu, voit dans les sauces et autres condiments la signature de notre identité en tant qu’humain. « On peut penser qu’il y a d’autres animaux qui cuisinent, comme certaines fourmis qui fabriquent du miellat, mais l’humain est le seul qui assaisonne, ajoute du sel, des épices et des condiments à ses aliments. On peut dire que ça nous rend humains », dit l’auteur, qui a étudié la cuisine médiévale en Europe.
Les sauces sont également le reflet des cultures et des environnements où vivent les peuples humains, et il est intéressant de profiter de nos trois repas par jour pour explorer ces traditions, poursuit-il. « Partout dans le monde, on a inventé des assaisonnements qui reflètent la philosophie, les goûts et les produits disponibles localement. En Uruguay, par exemple, on cherche la simplicité, on aime que la viande goûte la viande, alors qu’aux États-Unis et en Inde, ce sont les épices qui importent, au point parfois où on a du mal à discerner le goût de la viande. »
Passionnant comme un roman, Sauces Barbecue livre et contextualise une foule de recettes de sauces, marinades, chutneys, beurres et autres assaisonnements pour accompagner tous les types de grillades. Ses explications détaillées permettent de comprendre leurs usages, comment et dans quel ordre utiliser ces différentes préparations.
« Aux États-Unis, on a développé le principe du nivelage des parfums. Par exemple, quand on fait cuire des côtes levées, on peut commencer par frotter avec un rub, ensuite, une fois sur le gril, on badigeonne avec un glaçage ou de la bière, puis finalement, on sert avec une sauce barbecue. On obtient ainsi un goût plus complexe, et plus complet », dit Steven Raichlen.
Bien que très simples, ces côtes n’en sont pas pour autant simplistes. L’assaisonnement de sel et de poivre forme une croûte savoureuse qui ne couvre toutefois pas la saveur de la viande. Je suggère des bouts de côtes pour ce plat, mais on peut tout aussi bien opter pour des côtes levées de dos ou pour le plat-de-côtes (dans ce dernier cas, compter de 6 à 8 heures de cuisson).
QUANTITÉ : 4 PORTIONS
INGRÉDIENTS
1,8 kg (4 lb) de bouts de côtes de boeuf (opter pour de grosses côtes bien charnues)
125 ml (1/2 tasse) de Mélange d’épices à frotter à la dalmatienne ou aux trois couleurs, ou au besoin
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TECHNIQUE
■ Régler le fumoir en suivant les consignes du fabricant et le préchauffer à 125 °C (250 °F). S’il s’agit d’un barbecue au charbon de bois, n’employer que la moitié du charbon de bois contenu normalement dans la cheminée.
■ Assaisonner généreusement les côtes de tous côtés avec le mélange d’épices choisi et les déposer, chair dessus, sur la grille du fumoir.
■ Fumer les côtes de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce qu’elles soient bien foncées, tendres et cuites à coeur ; on sait qu’elles sont cuites quand la chair s’est retirée d’environ 1à2,5cm(1/2à1po)de l’extrémité des os et que la température interne est d’environ 95 °C (200 °F).
■ Déposer les côtes dans une assiette, les couvrir d’une tente en papier d’aluminium et les laisser reposer 15 minutes. Servir, accompagné de la sauce barbecue de son choix.