La gastronomie
Patrimoine culturel et moteur économique pour le Québec
Les résultats préliminaires d’une étude sur l’impact de la gastronomie québécoise, dévoilée par la Table Ronde, en mars dernier, révèlent qu’en plus de générer du tourisme et des retombées économiques, cette industrie influence les habitudes de consommation de la population et sa gestion responsable de l’environnement, grâce à la médiatisation des chefs cuisiniers.
La Table Ronde est un regroupement d’intérêt fondé en avril 2021, composé de 97 restaurants membres, répartis dans 35 villes et 13 régions administratives du Québec. Sa mission est d’accélérer l’essor du secteur de la gastronomie fine.
« Ce qu’on veut, c’est démontrer l’importance de la gastronomie au Québec, afin qu’elle soit reconnue à sa juste valeur. Ici, la gastronomie fait partie des cuisines de Normand Laprise et Daniel Vézina, entre autres, qui ont formé des gens, qui sont ensuite partis fonder d’autres restaurants. Ils ont vécu beaucoup d’obstacles pour bâtir leurs établissements et ils veulent maintenant se mettre ensemble pour transmettre leurs valeurs et leur savoir-faire », explique Félix-Antoine Joli-Coeur, secrétaire général de la Table Ronde. Antonin Mousseau-Rivard, chef-propriétaire du restaurant Le Mousso et récemment nommé directeur gastronomique du tout nouveau restaurant Le Molière par Mousso, situé coin Saint-Denis et Maisonneuve, a été invité à se joindre à la Table Ronde dès le début. « Opérer un restaurant gastronomique, ça vient avec des enjeux bien particuliers, une philosophie, des valeurs, de faibles marges de profit. On avait besoin d’une structure comme la Table ronde pour nous aider à mettre nos enjeux sur papier et les communiquer. C’est le temps que la société reconnaisse que la gastronomie est un pan de la culture important et il faut qu’on soit soutenu en conséquence », déclare Antonin Mousseau-Rivard.
Le regroupement espère convaincre les décideurs de l’importance de la gastronomie et de son impact dans notre société. Selon le « Portrait statistique des restaurants gastronomiques du Québec » rendu public le 26 mars dernier, en plus de générer des retombées économiques locales, les achats des restaurants favorisent la souveraineté alimentaire.
Les membres de la Table Ronde investissent 40 M$ par année pour les produits québécois qu’ils achètent et leur menu est composé à 68 % d’aliments du Québec. Ils sont également les meilleurs promoteurs des vins, bières et spiritueux d’ici avec 15 % de leurs cartes des vins consacrés aux vins québécois. Une démarche qu’ils souhaitent pousser toujours plus loin.
« La Table ronde nous a aidés à avoir accès à des produits de la mer qui n’ont pas de distribution, en nous mettant en relation, par exemple, avec les pêcheurs d’oursins verts et de pétoncles du golfe du Saint-Laurent, auxquels on n’avait pas accès. Servir des aliments locaux, c’est la base de
la restauration aujourd’hui et on veut pouvoir servir ce qu’on pêche chez nous. Avec les oursins verts, on pourrait créer une tradition comme avec la saison du crabe par exemple », dit Lawrence Fiset, copropriétaire du restaurant Gia Vin et Grill, également membre de la Table Ronde.
Toujours selon l’étude, le tourisme gastronomique amène des retombées économiques importantes pour la province, de l’ordre de 74 M$ provenant de l’étranger. Des visiteurs étrangers choisissent leur destination pour pouvoir manger à des tables réputées comme celles du Groupe La Tanière. Ses trois restaurants, Légende, L’Orygine et Tanière3, sont situés dans le Vieux-Québec, ce dernier établissement ayant par ailleurs décroché une cote presti- gieuse de cinq diamants au guide CAA/AAA en septembre dernier.
La reconnaissance et le soutien que méritent les passionnés qui se dévouent à la gastronomie pourraient être enfin à portée de main, pense Frédéric Plante, président du Groupe La Tanière, membre de la Table Ronde. « On a enfin un front commun pour présenter nos enjeux aux gouvernements. La réalité des restaurants gastronomiques n’est pas la même que celle d’une chaîne de restaurants par exemple. Les pourboires, pouvoir facturer à l’avance pour se protéger des “no-show”, les assurances collectives, le rayonnement international, ces sujets qui nous préoccupent depuis des années ne bougeaient pas, mais avec la Table Ronde, on est entendus. Les choses vont changer », dit Frédéric Plante.
Comme le révèle l’étude de la Table Ronde, 75 % des membres ont déjà participé à une émission de télévision et 19 % ont publié un livre de cuisine. Cette médiatisation des chefs influencerait les achats et habitudes alimentaires des consommateurs, mais aussi leur gestion responsable de l’environnement.
« Quatre-vingt-dix-huit pour cent des restaurants recyclent et 55 % des restaurants compostent. Ce qu’on veut, c’est que cette philosophie-là se propage partout au Québec. On pense que le Québec pourrait se démarquer et être reconnu pour sa gastronomie durable. C’est un grand chantier qu’on lance », annonce Félix-Antoine Joli-Coeur.