Roulade de dinde à la farce fine sur mijoté de champignons et lardons
INGRÉDIENTS ROULADE
800 g à 1 kg de poitrines de dinde (2 unités) 1 tasse (250 ml) de crème 35 % 1 blanc d’oeuf 1 citron (zeste seulement) ¼ tasse (60 ml) d’aneth ciselé Qs — Sel et poivre 2 c. à soupe (30 ml) d’huile de canola 2 c. à soupe (30 ml) de beurre salé
MIJOTÉ
1/2 tasse (125 ml) de lardons
3 c. à soupe (45 ml) de beurre salé 1 échalote française, hachée 1 gousse d’ail, hachée
1 livre (454 g) de champignons variés
4 brindilles de thym frais
½ tasse (125 ml) de vin blanc 2 tasses (500 ml) de demi-glace deveau
½ tasse de crème 35 %
Qs — Sel et poivre
TECHNIQUE
■ Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Tapisser une plaque de papier parchemin ou d’un tapis en silicone. Placer la grille du four au centre de ce dernier.
■ À l’aide d’un couteau, égaliser vos poitrines de dinde pour obtenir deux rectangles. Réserver les pertes pour la farce fine. (Vous devez retirer 300 g de chair.)
■ À l’aide d’un marteau à viande ou d’un rouleau à pâte, vous devez taper les poitrines pour les aplatir. Disposer la poitrine sur et sous une feuille de papier parchemin ou une pellicule plastique pour vous aider. Vous devez escaloper jusqu’à une épaisseur de 1 cm. Réserver au frais.
■ Pour la farce fine, dans la cuve du robot culinaire, pulvériser les parures de dinde avec l’aneth ciselé, le blanc d’oeuf, le zeste de citron et la crème 35 %. Assaisonner généreusement de sel et poivre. (10 g de sel par kg.)
■ Farcir les poitrines avec la farce et rouler ensuite ces dernières pour obtenir deux roulades. Ficeler avec la corde à boucher et réfrigérer 60 minutes.
■ Dans un poêlon, chauffer l’huile et le beurre à feu élevé pour y saisir les roulades de dinde sur chaque face 1 à 2 minutes. Transférer ensuite sur la plaque de cuisson et enfourner 15 minutes (ou jusqu’à la cuisson interne de 74 °C/165 °F).
■ Pour le mijoté de champignons, rompre ces derniers en quartiers plus ou moins égaux. Dans une sauteuse bien chaude, ajouter les lardons et un filet d’huile puis bien les faire rissoler.
Ajouter ensuite le beurre et les champignons. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes puis ajouter l’échalote et l’ail.
■ Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec. Mouiller ensuite avec la demi-glace et la crème puis ajouter le thym frais. Laisser mijoter et réduire de moitié, bien assaisonner. Réserver pour le montage.
■ Pour le montage, servir une généreuse portion de mijoté de champignons au centre de l’assiette. Retirer la ficelle et tailler les roulades en tranches. Garnir le mijoté de champignons de quelques tranches de volaille et servir aussitôt.