Longe de gibier, sauce poivrade

De tous les gros gibiers consommés dans la colonie au XVIIe siècle, l’orignal se classe premier quoiqu’à l’instar des Autochtones, les colons ne dédaignent pas l’ours de temps à autre. À l’occasion, ils consomment aussi le caribou, car le caribou des bois se retrouve assez fréquemment dans la vallée laurentienne à cette époque. On apprécie aussi à l’occasion le wapiti, qu’on nomme « vache sauvage », animal assez commun dans l’est du Canada au XVIIe siècle, notamment dans la région de Montréal, mais aujourd’hui il ne subsiste que dans l’ouest du pays.

INGRÉDIENTS

1 rôti de gros gibier de 2 kg (4 à 5lb)

Lard à larder

SAUCE

115 ml de vinaigre (1⁄2 tasse)

5 ml de sel (1 c. à thé)

1 petit oignon ou 1 ciboule haché

1 zeste d’orange ou de citron

5 grains de poivre noir concassés

PRÉPARATION

1. On peut soit faire rôtir à la broche à l’extérieur sur le barbecue ou au four. 2. Il faut d’abord larder la viande à l’aide d’une aiguille à larder ou encore en faisant une incision avec la pointe d’un couteau.

3. Insérer le thermomètre à viande et enfiler sur la broche.

4. Faire fondre un peu de gras de porc et en arroser la viande pendant la cuisson.

5. Il faut compter environ 1 h 30 à 2 heures de cuisson pour obtenir une cuisson médium-saignant (57 - 62 o C – 135 - 145 o F au thermomètre). Si vous favorisez la cuisson au four, vous pouvez saisir la viande à 400 oF environ 20 minutes puis abaisser la température à 300 oF pendant 90 minutes ou environ jusqu’à ce que le thermomètre enregistre la température indiquée plus haut.

6. Pour préparer la sauce, cuire à feu doux le vinaigre, le sel, l’oignon haché et le zeste pendant 15 à 20 minutes.

7. Ajouter le poivre 5 minutes avant la fin de la cuisson.

8. Trancher finement. Servir avec des légumes d’accompagnement à votre choix.

- Provenance : François de La Varenne, Le cuisinier français, 1670