Le Journal de Montreal - Weekend
Les mets traditionnels de nos tables festives
« Mangeons du bon ragoût, c’est un mets bien d’chez nous ! »
Quand on évoque la table du temps des Fêtes, une foule d’odeurs, de saveurs et d’images surgissent aussitôt. Pour les Québécois d’origine canadienne-française, les pâtés à la viande, la dinde rôtie, la tourtière et les desserts spéciaux signalent que Noël est bien là ! Sans compter que, dans bien des foyers, il s’agit du seul moment de l’année où l’on ressort la vieille soupière familiale ou le plateau d’argenterie. Offrons-nous un petit tour d’horizon du répertoire culinaire de nos tables de fin d’année.
LE TEMPS D’UNE DINDE
Dans la vallée du Saint-Laurent, la volaille rôtie est présente sur les tables des Fêtes depuis l’époque de la Nouvelle-France. Selon les époques et les régions, il s’agit d’un chapon gras, d’une dinde ou d’une oie. Il faut attendre le 19e siècle pour que la dinde se popularise dans nos assiettes. John Lambert, qui visite le Canada de 1806 à 1808, précise qu’on y mange une variété domestiquée, « un oiseau très robuste qui va se jucher dans les arbres par les temps les plus rigoureux ». Les élevages qui se développent dans certaines régions, notamment près de Montréal ainsi qu’à Valcartier, au nord de Québec, permettent la démocratisation de la dinde au tournant du 20e siècle.
Puisque le rôtissage est une préparation culinaire qui implique davantage d’attention, il n’est pas très compatible avec la vie quotidienne et est donc réservé aux occasions spéciales ! L’édition de 1913 du Manuel de la ménagère propose cette alléchante recette de farce : « Mélangez bien ensemble 6 oignons hachés fin, 1 petit pain de 4 livres amolli à l’eau froide, 1 cuillerée à thé de sauge sèche, le foie de la dinde haché fin et frit au beurre, sel et poivre et un oeuf entier. Ayez soin de presser le pain dans une serviette pour en exprimer l’eau. » La dinde conserve sa souveraineté sur nos tables des Fêtes tout au long du 20e siècle… avec parfois d’étonnantes adaptations, par exemple en 1967 – modernité oblige – une cuisson intégrale au micro-ondes !
Le ragoût est un mets traditionnel apprécié qui permet de nourrir rapidement beaucoup de monde. Sa composition change au fil du temps, mais il s’agit d’un des plats les plus anciens que l’on trouve sur les tables québécoises. On y met surtout de la viande, des oignons, des carottes et des herbes salées, puis, dès le 19e siècle, la pomme de terre. Le ragoût évolue aussi en fonction des vagues migratoires : les recettes se sont progressivement enrichies d’apports britanniques, italiens, caribéens…