Le Journal de Montreal - Weekend
ON A TESTÉ LE MEILLEUR RESTAURANT AU MONDE
C’est au Pérou que se trouve actuellement la meilleure table du globe. Situé dans la capitale, Lima, le Central a été classé en première position sur la liste des 50 meilleurs restaurants au monde en 2023. Cette liste, publiée depuis 2002 par le magazine
Restaurant, note différents restaurants en se basant sur les comptes rendus de plus de 1000 experts indépendants comme des chefs, des journalistes spécialisés et des propriétaires de restaurants.
Derrière de hautes clôtures en métal, au coeur du district de Barranco à Lima, en passant par la sécurité, on pénètre dans un jardin de plantes provenant de la forêt tropicale de la côte et des Andes, qui insuffle une énergie reposante.
Cachée dans la verdure, une petite terrasse se trouve à l’avant où des bocaux sont exposés. Dans chaque pot, on observe de véritables expérimentations culinaires : des sortes d’infusions, qui donnent déjà un aperçu de ce qui se trame entre les murs de ce restaurant.
Au centre de la cour est érigé un ancien centre culturel qui abrite aujourd’hui un véritable laboratoire culinaire, tenu par les chefs de renom Virgilio Martínez et Pía León : le restaurant Central.
Et en découvrant toute la complexité des expériences gustatives que proposent Virgilio et Pía, on comprend comment le lieu a pu se démarquer...
LE SOUCI DU DÉTAIL
On fait notre entrée dans une salle adjacente à la salle à manger vitrée.
Là sont exposés d’innombrables échantillons qui ont servi à la constitution du menu que l’on s’apprête à découvrir. Couverts, céramiques artisanales, palettes de couleurs, épices, fragrances, chocolats, vins, assiettes, tout est classé comme dans un véritable musée.
Dans la salle de réception, les matériaux, les plantes, les roches, les arbres et autres décorations s’inspirent de la nature et plongent les invités dans une ambiance à la fois feutrée et brute.
TOUT y est réfléchi. Même la mélodie qui berce la salle a été créée spécialement pour l’occasion.
Une fois que l’on s’installe confortablement dans de lourdes chaises face à une table en pierre décorée de feuillets texturés aux couleurs douces et terreuses, le repas peut commencer.
On nous apporte l’une après l’autre des assiettes, chacune plus surprenante que la précédente. Pour chacun des 13 services, le serveur présente le plat, ses origines et les inspirations qui ont présidé à sa création.
Souhaitant mettre en lumière l’importance de se connecter à la nature, les chefs ont concocté un menu qui se veut un voyage dans les différents écosystèmes que l’on retrouve au Pérou.
Allant de 10 mètres sous le niveau de la mer jusqu’à 3600 mètres au-dessus du niveau de la mer, les ingrédients choisis incarnent la biodiversité des milieux.
UNE SYMPHONIE SENSORIELLE
Chaque assiette est magnifiquement présentée, mais il est difficile de discerner les aliments qui la composent. D’autant plus lorsqu’on apprend qu’environ 70 % des ingrédients utilisés en cuisine sont inconnus de la majorité du public.
Pour chaque service, une assiette de présentation centrale apporte quelques indices quant à ce que l’on s’apprête à goûter. Mais celles-ci sont souvent tout aussi intrigantes que le plat lui-même. Par exemple, une sculpture tentaculaire accompagne l’assiette nommée sea brain algae, composée de pieuvre, de laitue de mer et de codium (aussi appelé branche de mer).
Il faut donc simplement s’abandonner à la dégustation de cette cuisine presque moléculaire et se fier aux chefs, à nos sens et aux explications détaillées du serveur.
UNE VÉRITABLE EXPÉRIENCE
La finesse des assiettes impressionne. Ayant voyagé dans le pays pour recueillir des ingrédients méconnus propres à la terre, tels que la capucine tubéreuse, le poivrier à épis crochus, ou encore l’oca du Pérou, les chefs offrent un nouveau regard sur notre rapport à la nature, lorsque l’environnement s’intègre à l’art culinaire et à la culture.
Chaque bouchée est une découverte alliant des saveurs audacieuses et des textures étonnantes. Tous les sens sont sollicités. Parfois, le mets croustille jusque dans nos oreilles, parfois il dégage une odeur de fumée qui picote les narines. Le mélange de couleurs et les présentations diversifiées s’apparentent à un spectacle fascinant.
Le restaurant Central repousse donc ainsi les limites de la nourriture et transcende la simple dégustation.
Les invités sont portés à travers l’exploration de leurs sens en passant par la découverte du pays grâce à ces chefsd’oeuvre de la gastronomie.