Astuces de cuisine

La couleur des moules à gâteaux

Les moules à gâteaux à revêtement antiadhésif noirs sont d’excellents conducteurs de chaleur, donc, souvent, les gâteaux brunissent à l’extérieur, mais n’ont pas le temps de cuire au centre. Si vous utilisez des moules foncés, baissez la température de 25 degrés. Préférez des moules à gâteaux argentés ou en silicone, qui donnent des résultats de cuisson plus égale.

Refroidissement des cheese-cakes cuits

Pour ne pas avoir trop de craquelures, un cheese-cake cuit au four doit refroidir lentement, dans le four éteint avec la porte entrouverte. Après, on peut le réfrigérer.

Les sortes de meringue

Il y a trois sortes de meringues: la commune ou crue, l’italienne et la cuite. Pour faire une meringue qui tiendra, il faut utiliser 4 c. à soupe de sucre par blanc d’oeuf à fouetter. Il faut choisir des oeufs bien frais et à température ambiante et les monter dans un bol sans aucune trace de gras ni de jaune d’oeuf.

Pour la meringue commune, fouettez les blancs d’oeufs, en ajoutant le sucre en deux fois, jusqu’à ce qu’elle soit brillante et épaisse. On doit l’utiliser immédiatement. La meringue italienne, elle, est cuite; c’est-à-dire qu’on monte les blancs en y ajoutant du sirop de sucre bouillant et en battant jusqu’à ce que la meringue soit brillante et refroidie. La meringue cuite, elle, se prépare en fouettant les blancs et le sucre sur un bain-marie, jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Les meringues italienne et cuite au bain-marie garderont mieux leur forme que la crue.

Pour réduire les amandes et noisettes en poudre

Un truc pour bien broyer les noisettes et les amandes sans les laisser aller en crème: il faut réfrigérer les fruits secs au moins deux heures avant de les broyer et ajouter 1 c. à thé de sucre. Cela les empêche de perdre leur huile durant le broyage et le sucre peut absorber l’huile qui se dégage. Ensuite, congelez les noisettes ou les amandes broyées en petits sachets.

Les feuilles de laurier

Si vous achetez des feuilles de laurier fraîches, elles se conserveront une semaine au réfrigérateur. Pensez à les rincer sous l’eau tiède avant de les utiliser pour retirer toute trace de produits chimiques. Les feuilles de laurier séchées se conservent environ 1 an dans des bocaux hermétiques et elles perdent leur goût après plusieurs mois. Achetez-les en petite quantité.