Le garde-manger

LE PERSIL

De la vitamine en feuilles! Rien qu’à regarder un bouquet de persil, on a tout de suite envie de manger. C’est l’herbe «bonne mine» qu’on devrait utiliser plus

souvent. Il faut toujours en avoir dans son réfrigérateur. Et il faut en abuser dans la cuisine.

ORIGINE

Originaire des pourtours de la Méditerranée et cultivé depuis plus de 5000 ans, le persil s’est bien adapté à presque toutes les zones climatiques. Dans la Rome antique, on le mangeait pour masquer les odeurs d’alcool. Au Moyen-Âge, on le voyait comme plante stimulante et diurétique. Vers le 15 e siècle, il a fini par être introduit dans la cuisine. Au Québec, le persil n’a longtemps été qu’une garniture que l’on ne mangeait pas.

CARACTÉRISTIQUES

Il existe du persil plat, dit italien, et du frisé, mais il y a aussi une sorte de persil utilisé pour sa racine (qui ressemble au panais). Le persil a plus de saveur, car il est plus riche en huiles essentielles. Il a véritablement le pouvoir de rafraîchir l’haleine, car il transforme certains composés sulfurés formés dans la bouche et dans l’intestin. Très riche en vitamine C, potassium, calcium et fer, il aide à la coagulation du sang, lutte contre l’anémie et apporte des antioxydants.

ACHAT

Il faut le choisir avec des tiges fermes et des feuilles bien vertes et brillantes. N’achetez jamais un bouquet de persil contenant des feuilles jaunies ou pâles. À éviter: le persil qui a été arrosé et qui est plein d’eau, il ne se conservera pas longtemps.

CONSERVATION

Le persil coupé se conserve au réfrigérateur, dans un sac à légumes (avec des petits trous) ou enroulé dans du papier absorbant. Il peut être haché, puis congelé, pour une utilisation rapide dans des soupes ou des sauces. Si on l’utilise dans la journée, on peut mettre ses tiges dans un verre d’eau fraîche.

PRÉPARATION

En général, le persil plat est utilisé dans les recettes et le persil frisé, pour garnir. Il faut le rincer rapidement sous l’eau fraîche, puis le sécher dans un égouttoir à laitue ou sur du papier absorbant. Une fois haché, il faut l’utiliser rapidement ou le laisser baigner dans un peu d’huile.

DÉGUSTATION

Il se mange de préférence cru et surtout bien frais. On en fait un délicieux pesto avec ou sans un peu de basilic, la célèbre persillade en le mélangeant avec de l’ail, la gremolata italienne en le mariant à du citron, la sauce chimichurri sud-américaine, le taboulé marocain avec un peu de menthe et des tomates, le beurre maître d’hôtel avec persil et citron, etc. Il s’ajoute aux vinaigrettes, aux salades; on en fait des gelées et des potages. En garniture, haché ou entier, on l’ajoute aux plats, aux sauces à la purée de pommes de terre, à la viande, etc. Il se mélange à toutes les autres fines herbes. À essayer en été: une glace au persil. Le persil aime l’huile, le beurre, le citron, les champignons, les oeufs, le poisson et l’ail.