Une année exceptionnelle pour le cidre de glace
L’hiver froid et précoce est idéal pour les producteurs
SAINT-JOSEPH-DU-LAC | Grâce à un hiver précoce et froid jusqu’à présent, la saison du cidre de glace s’annonce excellente.
Aux Vergers Lafrance de Saint-Joseph-du-Lac, le cidre de glace de l’année 2017 est déjà considéré comme un grand cru.
«On ne pouvait pas espérer un hiver plus idéal. Il est arrivé de bonne heure, c’était bon pour que la pomme puisse se concentrer en sucre», explique Éric Lafrance qui a commencé à produire du cidre de glace en 1999, pour sa propre consommation familiale.
Aujourd’hui, les cidres de glace des Vergers Lafrance sont devenus le 2e plus gros succès de vente à la Société des alcools du Québec (SAQ) et sont exportés en Europe et en Asie.
C’est en sélectionnant judicieusement les variétés Cortland et Golden Russet que les Vergers Lafrance estiment réussir leur production malgré les écarts de température qui passent du gel au verglas.
D’autres producteurs plus artisanaux ont cependant eu plus de difficulté avec la météo.
«On a eu beaucoup de dégâts avec le verglas et le vent des dernières semaines. Ça a fait tomber bien des pommes confites de l’arbre», raconte de son côté Gilles Simard, copropriétaire du Verger Le P’tit Saint-Joseph, plus exposé aux grands vents.
TECHNOLOGIE AVANCÉE
Pour réussir à répondre à la demande des consommateurs et au marché de l’exportation, les pomiculteurs québécois ont raffiné leurs méthodes de production au fil des années.
«La cueillette de pommes en plein janvier, ça relève de plus en plus d’un aspect folklorique. Il existe d’autres technologies intéressantes qui n’ont pas vraiment d’influence sur le goût», affirme le technologue pomicole, Roland Joannin.
Dorénavant, la majorité des cidres de glace vendus à la SAQ sont fabriqués par cryoconcentration, consistant à placer à l’extérieur durant l’hiver du jus de pommes, dont la variété, la date de cueillette, le lavage et le pressage ont été scrupuleusement étiquetés.
Avec le froid, l’eau des pommes se sépare de son sucre qui est ensuite récolté en janvier et février pour la fabrication finale du cidre de glace, mis en cuve pour une maturation d’au moins six mois.
C’est la méthode privilégiée par Les Vergers Lafrance.
La cueillette de pommes gelées dans les arbres, en plein coeur de janvier, ne représente que 10 % de la production de cidre de glace.