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1 LE RESTAURANT HÉLÈNE-DE-CHAMPLAIN
Longtemps considéré comme l’un des établissements les plus chics en ville, le restaurant Hélène-deChamplain, du nom de l’épouse du célèbre explorateur, ouvre ses portes en 1955 dans un ancien pavillon des sports érigé par la ville en 1936, pendant la crise économique, pour contrer le chômage endémique. L’ouverture du restaurant est saluée en grande pompe ! Un rare menu de 1969 révèle que le chef aurait servi des produits des Îles-de-la-Madeleine, des granités de pommes de Rougemont et des fraises à l’érable, rares incursions de produits québécois à une époque où les grands restaurants cuisinent surtout à la française. Après plusieurs belles années, le restaurant nécessitant plusieurs travaux ferme ses portes en 2009. Peut-être le verrons-nous renaître bientôt ?
2 LA GASTRONOMIE À MONTRÉAL
Carole et Marcel ont décidé de se gâter ! C’est l’anniversaire de madame, et il y a longtemps qu’elle avait envie de retourner au Hélènede-Champlain. Elle se souvient encore des cuissots de lapereau aux morilles d’il y a deux ans. « Et puis, c’était si beau pendant l’Expo… » Elle n’a pas tort. L’exposition universelle de 1967 permet à toute une génération de Québécois de découvrir des goûts et saveurs de partout dans le monde ! Le Hélène-de-Champlain y reçoit les invités spéciaux du commissaire et les dirigeants de l’Expo. D’ailleurs, à partir des années 1970, de plus en plus de gens vont au restaurant, à l’occasion. Montréal est reconnue depuis longtemps pour ses bonnes tables. Les restaurants d’hôtels de luxe font très bonne figure ! À l’époque, la plupart des chefs sont français et cuisinent peu les produits locaux. Cette émancipation de la cuisine québécoise qui part à la découverte de son terroir arrive essentiellement au tournant des années 1990, avec les premiers établissements de Normand Laprise, entre autres, le Citrus et le Toqué.
3 MÉTIERS ET MAÎTRES QUEUX
On s’active en cuisine au Hélènede-Champlain pour le coup de feu de 19 h. Une centaine de plats seront servis, la réputation du restaurant est en jeu ! D’hier à aujourd’hui, le métier est des plus durs. Travailler debout, de longues heures durant, souvent à une chaleur intense, et tout réussir à la perfection ! Une cuisine comme celle du Hélène-de-Champlain fonctionne comme un corps d’armée : un chef coordonne l’ensemble, des sous-chefs supervisent des sections spécialisées. On aura par exemple un maître saucier, pour les plats en sauces et la plupart des préparations ; un poissonnier pour ce qui concerne poissons et fruits de mer ; et un pâtissier, pour les desserts. L’apprenti qui commence dans le métier, c’est le commis. Sans parler des serveurs, des sommeliers et du maître d’hôtel ! Plus le restaurant est gastronomique, plus les équipes sont élaborées et, surtout, bien formées. À Montréal, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec s’acquitte de cette tâche depuis 1968. Bref, chacun à son poste, et qu’il reste propre !