DORÉ DU QUÉBEC RÔTI, SALADE D’HERBES FRAÎCHES ET LÉGUMES DE SAISON

Du chef Francis Lorrain, du restaurant Lorrain à la mer, à Rosemère

INGRÉDIENTS

4 filets de doré

1 botte d’asperges fines 4 betteraves jaunes

1 lb de panais

1 oignon jaune 5 gousses d’ail

1 c. à s. de beurre

40 feuilles de persil

1 petit bouquet d’aneth 125 ml de ciboulette ciselée 1 citron en quartiers 500 ml de lait

80 g de gadelles ou de pomme grenade (facultatif) Huile d’olive Poivre/Sel

PRÉPARATION

1. Cuire les betteraves jusqu’à tendreté, dans l’eau légèrement salée, peler et couper en quartiers.

2. Pour la purée de panais, éplucher et émincer les panais, l’oignon et les gousses d’ail. Faire fondre le beurre dans un chaudron à feux doux et faire suer. Cuire 30 minutes dans 500 ml de lait et passer le tout au mélangeur.

3. Parer les asperges, puis saler, poivrer et huiler. 4. Saler et poivrer la peau ainsi que la chair du doré. Poêler dans un poêlon antiadhésif avec un peu d’huile à feu moyennement élevé, terminer la cuisson 5 à 8 minutes au four à 350 °F, selon l’épaisseur.

5. Griller ou poêler les asperges à feu vif. 6. Pour la salade d’herbes, mélanger persil, aneth, ciboulette, huile d’olive ainsi que les baies de gadelles. Saler et poivrer.

7. Faire sauter les betteraves à feu moyennement élevé.

8. Dresser les assiettes et terminer avec un filet d’huile d’olive et un quartier de citron.