INGRÉDIENTS

6 gros portobellos 4 c. à s. de beurre 3 bottes de petites asperges blanches

6 gros oeufs

3 c. à s. de champignons séchés moulus Quelques petites pousses de betterave ou de roquette Sel et poivre

3 gros jaunes d’oeufs

2 c. à s. d’eau

2 c. à s. de jus de citron 3 c. à s. de beurre non salé, fondu Sel et poivre

MÉTHODE

√ Retirer le pied des portobellos. Couper les portobellos à l’aide d’un emporte-pièce pour qu’ils soient tous de la même taille.

√ Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre. Ajouter les portobellos et cuire à feu moyen doux 4 minutes de chaque côté, en les arrosant du beurre de cuisson. Saler et poivrer généreusement. Baisser le feu. Couvrir le poêlon et cuire 15 minutes.

√ Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les asperges environ 8 minutes.

√ Retirer les asperges cuites de la casserole et les déposer sur du papier absorbant. Laisser l’eau de cuisson des asperges dans la casserole et réserver.

√ Préparer la sauce hollandaise. Dans un bol en acier inoxydable posé sur une casserole d’eau bouillante, au fouet, mélanger les jaunes d’oeufs et l’eau environ 4 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit épais. Retirer la casserole du feu et incorporer le jus de citron. Incorporer lentement le beurre fondu. Saler et poivrer. Remettre la casserole sur un feu très doux pour tenir la sauce au chaud.

√ Remettre la casserole réservée d’eau de cuisson des asperges sur le feu et porter à ébullition.

√ Casser les oeufs dans des petits bols individuels. Déposer délicatement les oeufs dans l’eau frémissante. Cuire 3 minutes. À l’aide d’une cuillère trouée, retirer les oeufs et les déposer sur du papier absorbant.

√ Placer un portobello dans chaque assiette. Couvrir d’un oeuf poché et d’une bonne dose de sauce hollandaise. Déposer quelques asperges dans les assiettes. Saupoudrer de champignons séchés moulus. Garnir de quelques pousses de betteraves et servir immédiatement.