MÉ­THODE

MÉ­THODE

Le Journal de Quebec - CASA - - ACCESSOIRES DE CUISINE -

IN­GRÉ­DIENTS

1½ c. à thé de sel

1 c. à thé de poivre

1 c. à s. de sucre

1 pin­cée de pi­ment de la Ja­maïque

450 g (1 lb) de foie gras frais en­tier, dé­vei­né 250 ml (1 tasse) de por­to blanc

Fleur de sel ■ Dans un bol, mé­lan­ger le sel, le poivre, le sucre et le pi­ment de la Ja­maïque. Ou­vrir le foie gras en­tier. Le frot­ter du mé­lange d’épices puis le dé­po­ser dans un plat peu pro­fond. Ver­ser le por­to sur le foie gras. Le re­plier pour fer­mer. Cou­vrir et lais­ser ma­cé­rer au ré­fri­gé­ra­teur 8 heures.

■ Égout­ter le foie gras sur du pa­pier ab­sor­bant. Le for­mer en un rou­leau bien ser­ré. En­ve­lop­per le rou­leau de film ali­men­taire, en ser­rant bien. En­rou­ler le rou­leau à nou­veau de 3 tours de film ali­men­taire. Main­te­nir les ex­tré­mi­tés avec de la fi­celle de cui­sine.

■ Dans une cas­se­role d’eau à 80 °C (175 °F), plon­ger le rou­leau de foie gras. Après 15 mi­nutes, trans­fé­rer le rou­leau dans un bol d’eau rem­pli de gla­çons et le re­tour­ner plu­sieurs fois. Pla­cer le bol conte­nant le foie gras au ré­fri­gé­ra­teur 12 heures. ■ Re­ti­rer le bol conte­nant le foie gras du ré­fri­gé­ra­teur. Dé­bal­ler le foie gras dé­li­ca­te­ment et le cou­per en tranches épaisses. Sau­pou­drer de fleur de sel. Ser­vir. √ Dé­cou­per le foie gras en tranches épaisses. Pi­quer chaque tranche sur un bâ­ton­net. Pla­cer sur une as­siette, cou­vrir et ré­fri­gé­rer 30 mi­nutes.

√ Dans un bol en acier in­oxy­dable pla­cé sur une cas­se­role d’eau fré­mis­sante, faire fondre le cho­co­lat, en re­muant. Re­ti­rer du feu.

√ Re­ti­rer le foie gras du ré­fri­gé­ra­teur. Trem­per chaque tranche de foie gras dans le cho­co­lat fon­du. Se­couer dé­li­ca­te­ment pour re­ti­rer l’ex­cé­dent de cho­co­lat. Sau­pou­drer d’un peu de fleur de sel. Rou­ler im­mé­dia­te­ment dans les pis­taches ou la noix de co­co.

Pla­cer les bâ­ton­nets dans un bol rem­pli de sel ou de riz pour les main­te­nir droits. Ser­vir im­mé­dia­te­ment ou ré­fri­gé­rer jus­qu’au mo­ment de ser­vir.

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