MÉTHODE

MÉTHODE

INGRÉDIENTS

1½ c. à thé de sel

1 c. à thé de poivre

1 c. à s. de sucre

1 pincée de piment de la Jamaïque

450 g (1 lb) de foie gras frais entier, déveiné 250 ml (1 tasse) de porto blanc

Fleur de sel ■ Dans un bol, mélanger le sel, le poivre, le sucre et le piment de la Jamaïque. Ouvrir le foie gras entier. Le frotter du mélange d’épices puis le déposer dans un plat peu profond. Verser le porto sur le foie gras. Le replier pour fermer. Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur 8 heures.

■ Égoutter le foie gras sur du papier absorbant. Le former en un rouleau bien serré. Envelopper le rouleau de film alimentaire, en serrant bien. Enrouler le rouleau à nouveau de 3 tours de film alimentaire. Maintenir les extrémités avec de la ficelle de cuisine.

■ Dans une casserole d’eau à 80 °C (175 °F), plonger le rouleau de foie gras. Après 15 minutes, transférer le rouleau dans un bol d’eau rempli de glaçons et le retourner plusieurs fois. Placer le bol contenant le foie gras au réfrigérateur 12 heures. ■ Retirer le bol contenant le foie gras du réfrigérateur. Déballer le foie gras délicatement et le couper en tranches épaisses. Saupoudrer de fleur de sel. Servir. √ Découper le foie gras en tranches épaisses. Piquer chaque tranche sur un bâtonnet. Placer sur une assiette, couvrir et réfrigérer 30 minutes.

√ Dans un bol en acier inoxydable placé sur une casserole d’eau frémissante, faire fondre le chocolat, en remuant. Retirer du feu.

√ Retirer le foie gras du réfrigérateur. Tremper chaque tranche de foie gras dans le chocolat fondu. Secouer délicatement pour retirer l’excédent de chocolat. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Rouler immédiatement dans les pistaches ou la noix de coco.

Placer les bâtonnets dans un bol rempli de sel ou de riz pour les maintenir droits. Servir immédiatement ou réfrigérer jusqu’au moment de servir.