Cornichons à l’aneth de grand-mère
INGRÉDIENTS
3,6 kg (8 lb) de concombres à mariner de 7,5 à 10 cm (3 à 4 po), parés 4 litres (16 tasses) de glaçons ou de glace concassée 300 ml (1 1⁄4 tasse) de sel pour marinades et conserves Bernardin®, en deux parts 3 litres (12 tasses) d’eau, en deux parts 30 ml (2 c. à soupe) d’épices pour marinades Bernardin® 1,5 litre (6 tasses) de vinaigre blanc 60 ml (1⁄4 tasse) de sucre granulé 35 ml (7 c. à café) de graines de moutarde 10 1⁄2 tiges d’aneth frais (ou 105 ml ou 7 c. à soupe de graines d’aneth ou d’aneth séché et haché finement) 7 gousses d’ail (facultatif)
PRÉPARATION JOUR 1
■ Dans un grand pot de faïence ou un bol en verre ou en acier inoxydable, disposer les concombres en couches, en alternance avec les glaçons.
■ Dans un grand bol en verre ou en acier inoxydable, dissoudre 125 ml (1⁄2 tasse) du sel pour marinades dans 1 litre (4 tasses) d’eau. Verser sur les concombres et ajouter de l’eau froide pour couvrir les concombres au besoin. Placer une grande assiette propre à l’envers par-dessus les concombres et deux ou trois bocaux de 1 litre (32 oz) remplis d’eau sur l’assiette pour faire un poids. Réfrigérer (ou laisser reposer dans un endroit frais) pendant au moins 12 h, mais sans dépasser 18 h.
PRÉPARATION JOUR 2
■ Préparer la marmite, les bocaux et les couvercles. (Pour davantage de précisions, voir les pages 414-416.)
■ Envelopper les épices pour marinades dans un carré d’étamine pour faire un sachet d’épices.
■ Dans une grande casserole en acier inoxydable, combiner les 2 litres (8 tasses) d’eau restante, le vinaigre, les 175 ml (3⁄4 tasse) de sel pour marinades restant, le sucre et le sachet d’épices. Porter à ébullition à feu moyenvif en remuant pour dissoudre le sel et le sucre. Réduire le feu, couvrir et laisser bouillir doucement 15 min, jusqu’à infusion des épices.