BBQ Comment bien choisir sa viande ?
Vous avez envie de griller votre prochain repas sur le barbecue ? Vous pouvez déjà sentir les effluves enivrants de la viande que vous souhaitez apprêter ? Pas si vite. Assurez-vous d’avoir fait le bon choix avant d’y mettre tout votre amour.
« La viande est rendue assez dispendieuse et quand on parle des pièces comme la poitrine de boeuf ou de côte de boeuf – des pièces de prestige –, on va investir un certain montant dans notre aventure barbecue, rappelle Guillaume Couture, copropriétaire de la boucherie Le Boucan, qui dispose maintenant de quatre succursales dans la région de Québec. Si on en est aux premiers balbutiements, ça vaut la peine de s’essayer sur un poulet en crapaudine, sur une pointe de surlonge, une picanha, des pièces plus permissives, qui vont coûter un petit peu moins cher et cuiront un peu plus rapidement. »
UNE QUESTION DE PORTION
Il n’y a pas grand-chose de plus décevant que de manquer de viande à table et pas grand-chose de plus frustrant que de voir qu’une partie de ce qu’on a concocté n’a pas trouvé preneur, l’appétit de tout un chacun étant rassasié.
Pour Guillaume Couture, il est donc important de « bien calculer ses portions par rapport aux gens qui viennent. Un bon mangeur va manger 250 grammes de protéines en claquant des doigts. Une portion normale, c’est 220-225 grammes et une portion minceur, je dirais 200 grammes. »
« Aussi, certaines pièces ont une perte de masse lors de la cuisson. Si on achète quelque chose qui pèse 1 kilo, ça se peut qu’à la fin de la cuisson, on soit rendu à 800 grammes. »
Il ne faut donc pas être gêné de recueillir certaines informations en parlant à son boucher ou son épicier. On met ainsi toutes les chances de son côté pour prévoir le mieux possible les quantités à déposer dans les assiettes.
SE FACILITER LA TÂCHE
Et quand on ne maîtrise pas encore toutes les techniques de la cuisson sur feu, qu’on ne saisit pas toutes les subtilités de son barbecue, vaut-il mieux commencer par une modeste pièce de viande ou peut-on se laisser tenter par le gros morceau ?
« Commencez avec de plus petites pièces, quitte à en prendre deux, recommande Guillaume Couture. Pour une poitrine de boeuf, tes 100 premiers degrés de chaleur vont arriver très rapidement et à un moment donné, tu vas atteindre un plafond[...] Je suggère de commencer avec de plus petites pièces. Bien assimiler ses notions, ses outils de travail et ses recettes. Une fois qu’on est confortable, on anticipe plus gros, plus gros, plus gros. C’est toujours une question de temps aussi ; plus c’est gros, plus c’est long. »
De plus, il n’y a rien de mal à opter pour la simplicité. Au contraire : il est fortement recommandé de s’amuser. Il est vrai qu’épater la galerie avec sa cuisine peut représenter un fort attrait, mais on doit respecter ses habiletés.
« Le boeuf, c’est le triple boucle piqué ; quand t’es capable de faire une brisket, des short ribs ou une picanha, c’est l’effet “wow”. Par contre, on a la chance au Québec d’avoir du porc savoureux, accessible et à prix exceptionnel [...] C’est une viande très permissive au niveau du barbecue, qui va vous permettre d’avoir du plaisir... »
Un plat à inscrire à votre menu pour vous donner de la confiance et ravir les papilles ? L’effiloché de porc.