COCKTAILS D’ÉTÉ : TRUCS ET TENDANCES
Autant sur les terrasses branchées du centre-ville qu’au bord des piscines privées, les cocktails ont toujours la cote quand le mercure monte. Plusieurs tendances se côtoient derrière le bar cet été, et il est facile de s’en inspirer pour nos créations maison, nous confient des mixologues au coeur de l’action.
Daphnée Vary Deshaies, directrice des Bars pour le groupe A5 Hospitality et cofondatrice de Cocktail Roads, élabore des cartes de cocktails pour plusieurs établissements du centre-ville de Montréal. « Quand je crée une carte de cocktails d’été, j’y vais avec des alcools comme la vodka, le gin, contrairement aux saisons froides, où on ira avec des alcools plus lourds, aux notes de bois ou d’épices. Ce qu’on veut, c’est quelque chose de rafraîchissant, avec des notes fruitées ou florales », dit la pétillante mixologue.
À Québec, au restaurant Légende par la Tanière, les clients peuvent découvrir un menu six services 100 % local aux accents boréals qui change selon les saisons, accompagné de six vins ou cocktails en accord. Les cocktails du bar-chef Jean-François Laurence sont partie intégrante de l’aventure et peuvent contenir des ingrédients aussi surprenants que du jus de viande ou une infusion de champignon !
« Je travaille selon les saisons, selon ce qu’il y a dans l’assiette. S’il y a des petits pois dans le plat, ça se pourrait qu’il y en ait dans mon cocktail, ou encore de la betterave, ou des petits fruits rouges. On intègre aussi les champignons, en faisant un sirop à partir de l’eau de cuisson, ce qui apporte une saveur de noix, un côté forestier. »
Lui aussi veut donner de la fraîcheur à ses créations. « J’utilise des jus frais pressés, mais aussi des herbes fraîches, mélisse, basilic, des macérations de thé, de fenouil, de carvi. Un truc, c’est d’ajouter de l’acidité pour couper les saveurs trop sucrées et apporter un côté rafraîchissant. Je vais aussi du côté des saveurs fermières, un peu aigres, par exemple en utilisant du kombucha, ou encore vers une certaine amertume, comme celle du houblon. »
APÉROL SPRITZ ET SANS ALCOOL
Les fleurs et le miel sont également des arômes qui évoquent la chaleur de l’été. « On trouve maintenant des liqueurs aux fleurs sauvages, élaborées par des hydromelleries d’ici. De très beaux produits ! »
Daphnée Vary Deshaies, qui travaille avec le grand public, est bien placée pour observer les tendances. « Cet été, tout le monde demande des Apérol Spritz ! Il y a aussi un retour aux cocktails classiques des années 1990. Je n’avais jamais fait de cocktails avec du Curaçao bleu, et là, on m’en demande ! Et bien sûr, les cocktails sans alcool ou moins alcoolisés. »
Le truc suprême pour se rafraîchir restera toujours la glace, explique Daphnée. « Si on veut que notre cocktail demeure frais le plus longtemps possible et que la glace ne fonde pas trop vite, il faut en mettre le plus possible dans notre verre, on ne s’en sort pas ! »