Le Journal de Quebec - CASA

Onglet de boeuf

servi sur purée de panais érable, sauce au porto, poireau fondant, sucrine grillée et arancini de polenta

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Dans le cadre du défi en équipe, l’équipe des bleus et l’équipe des rouges ont dû rivaliser et servir 25 assiettes à des convives, dans le restaurant de MasterChef. L’équipe des bleus, qui devait proposer un onglet de boeuf en repas principal, a remporté les honneurs. Voici la recette en question, que vous pourrez tenter à la maison !

JOURNAL DE MONTRÉAL

⬛ PORTIONS : 4

⬛ DURÉE TOTALE : 60 MIN ⬛ PRÉPARATIO­N : 30 MIN ⬛ CUISSON : 30 MIN

INGRÉDIENT­S

600 4 3 poireaux portions g d’onglet de boeuf, coupé en 2 + 1 gousses d’ail hachées 1lbdepanai­s 3 c. à soupe de sirop d’érable 2 sucrines ou coeurs de laitue romaine 125 ml + 100 ml + 60 ml de crème 35 % 150 ml de fond de veau 1 tasse (160 g) de polenta 4 tasses (1 litre) d’eau 1 oeuf + 1 jaune d’oeuf ½ tasse de chapelure

huile végétale (pour mayonnaise et friture)

1 c. thé de moutarde de Dijon 1 c. thé de raifort préparé beurre poivre de cayenne sel et poivre

PRÉPARATIO­N POLENTA (POUR ARANCINI)

√ Faire bouillir 4 tasses d’eau. Réduire le feu à moyen élevé et ajouter 1 tasse de polenta dans la casserole. Brasser avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une consistanc­e épaisse. Assaisonne­r de sel, de poivre et de piment de cayenne, au goût. Étaler la polenta sur une plaque et réfrigérer 20 à 30 minutes.

POIREAUX FONDANTS

√ Préchauffe­r le four à 375 °F. Couper les poireaux pour conserver le 1/3 du centre, soit la partie vert tendre. Couper en tronçons de 1,5 po, en prévoir 2 morceaux par assiette. Dans une poêle allant au four, mettre un peu d’huile, ajouter 2 gousses d’ail hachées et faire revenir les poireaux debout pour colorer les extrémités. Assaisonne­r de sel et poivre.

√ Quand les poireaux sont colorés sur les deux extrémités, ajouter ½ tasse (125 ml) de crème (environ jusqu’à 1/3 de la hauteur des poireaux). Mettre au four à 375 °F pour 20 min jusqu’à tendreté (quand la pointe du couteau entre facilement).

PURÉE DE PANAIS À L’ÉRABLE

√ Peler les panais. En couper un en juliennes (réserver pour en faire des juliennes frites) puis couper le reste en cubes pour la purée. Couvrir d’eau et faire bouillir pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter les panais, les piler et ajouter 3 c. à soupe de sirop d’érable, 2 c. à soupe de beurre, 100 ml de crème, sel, poivre et bien mélanger.

ONGLET DE BOEUF

√ Portionner l’onglet de boeuf en 4 steaks. Dans une poêle allant au four, à feu moyen vif, chauffer de l’huile et du beurre et colorer la viande de chaque côté. Enfourner pour 7-8 minutes à 375 °F. Sortir du four et recouvrir la viande de papier d’aluminium pour la laisser reposer 7-8 minutes avant de la servir.

SAUCE AU PORTO

√ Dans une petite casserole à feu moyen élevé, faire mijoter 150 ml de fond de veau, 60 ml de crème, 60 ml de porto, sel et poivre. Laisser réduire jusqu’à l’obtention de la consistanc­e désirée.

ARANCINI DE POLENTA

√ Façonner de petites boulettes avec la polenta refroidie. Paner les arancini en les enrobant d’oeufs battus puis de chapelure. Dans une friteuse ou dans une casserole à fond épais, frire les arancini dans l’huile jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration, soit 2 à 3 minutes. Déposer sur un papier absorbant avant de servir.

JULIENNES DE PANAIS FRITES

√ Faire frire les juliennes de panais environ 1 minute dans la même huile chaude que les arancini de polenta (jusqu’à ce qu’elles soient dorées). Déposer dans un bol pour assaisonne­r de sel alors qu’elles sont encore chaudes.

SUCRINES GRILLÉES ET MAYONNAISE AU RAIFORT ET À L’AIL

√ Couper les sucrines (ou coeurs de romaine) en 2 sur la longueur. Dans une poêle à feu élevé, ajouter du beurre et faire revenir le côté coupé de la laitue pour colorer, mais sans trop les cuire. Assaisonne­r de sel et poivre.

√ Faire une mayonnaise pour garnir les sucrines. Mélanger à l’aide d’un pied-mélangeur 1 jaune d’oeuf, 1 c. à thé de moutarde de Dijon, 1 gousse d’ail hachée et 1 c. thé de raifort. En laissant l’appareil en marche à faible vitesse, verser 1 tasse d’huile végétale en filet continu. La mayonnaise prendra en moins d’une minute. Rectifier l’assaisonne­ment au goût.

DRESSAGE

√ Déposer une cuillère de purée de panais dans l’assiette et avec le dos de la cuillère, étirer le trait pour tracer une forme de goutte. Verser la sauce dans le creux de purée et avec un pinceau, peindre un trait de sauce au fond de l’assiette. Trancher l’onglet de boeuf et déposer la viande en partie sur la purée. Accompagne­r d’arancini de polenta, de 2 morceaux de poireaux fondants et de juliennes de panais frites. Terminer avec la sucrine grillée sur le dessus, arrosée d’une cuillère de mayonnaise.

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