Comment réussir son steak sur le BBQ
Rien n’impressionne plus qu’un bifteck sur le barbecue. Flammes dansantes. Arôme enivrant. L’extérieur de la viande crépitant et croustillant, l’intérieur saignant comme il faut, le tout provoquant une orgie des sens et des saveurs.
Et personne ne manie le bifteck comme Luciano Ghinassi. Patron du célèbre Buca Lapi à Florence, Ghinassi tra- vaille la viande et les braises depuis plus de 50 ans. Il a commencé en 1966 comme commis dans ce restaurant souterrain aux arcs romanesques et aux parois en tuiles beiges ornés d’affiches de voyage, au coeur du vieux Florence. Depuis, six jours par semaine, il s’affaire en cuisine de 6h45 du matin à minuit avec une petite pause après le service de midi. Et six jours par semaine, il sert la meilleure bistecca alla fiorentina à Florence.
La bistecca alla fiorentina commence avec un aloyau de boeuf d’à peu près 5 centimètres d’épaisseur. Ghinassi préfère le «marchigiana» – boeuf de 24 mois élevé dans les prés de la région des Marches et renommé pour sa chair rouge et savoureuse. Chaque bistecca est découpée à la main sur commande avec un couperet imposant, avant d’être parsemé de gros sel marin – et c’est là son seul assaisonnement.
TRADITION
Tradition exige, on utilisera un feu de charbon de bois et une grille en barres de fer. Temps de cuisson? Assez pour bien dorer l’extérieur, mais laisser l’intérieur à peine quelques degrés au-dessus de cru. Le tout servi sur une planche à découper, détaillé à la table, avec l’os érigé vers le toit un peu comme une tour Eiffel bovine.
Et la sauce? Il n’y en a pas, hormis un filet parfumé d’huile d’olive extra-vierge toscane versé sur la viande si le client le demande. La garniture, au minimalisme militant, se compose d’une salade verte et de fèves toscanes. Vous l’aurez compris, si vous adorez le bifteck, Buca Lapi est votre église et Luciano Ghinassi en est le prêtre. Car, croyez-moi, c’est une expérience religieuse.
PETIT RAPPEL
Pour faire la bistecca alla fiorentina chez vous, rappelez-vous les points suivants:
√ La viande doit être de la meilleure qualité possible, coupe épaisse (au moins trois doigts d’épaisseur).
√ Le feu doit être vif. Idéalement, vous travaillerez avec un feu à deux zones: une zone à plein feu et une zone à feu moyen. Vous faites dorer la viande sur le côté à feu vif quelques minutes, puis vous finissez de la cuire sur le côté sur feu moyen.
√ La cuisson doit être brève. La bistecca alla fiorentina se sert toujours bleue ou à la rigueur saignante. Il faut aussi que l’huile d’olive se mélange avec le jus de viande pour faire de la sauce.