STEVEN RAICHLEN

Déjà la mi-août? Que le temps passe vite! Si vous avez suivi ma chronique «Maître du Grill» tout au long de l’été, je vous en remercie. Nous sommes passés ensemble par toutes les étapes logiques de la cuisine au barbecue: viande, poissons, crustacés et même… légumes.

Il ne nous reste donc plus qu’une étape à franchir: le dessert.

À première vue, faire un dessert sur le barbecue vous semblera peut-être une idée bizarre. Pourtant, si vous parcourez mon livre

Planète Barbecue, vous trouverez de nombreuses recettes de dessert! En Thaï-

lande, par exemple, on fait griller de petites bananes que l’on assaisonne avec du sucre de dates et du lait de coco. Ou encore au Brésil, on fait cuire l’ananas sur un tournebroche jusqu'à ce que la chair soit fondante et caramélisée. Pour sa part, le grand maître du grill basque, Victor Arguinoziz, fait fumer de la crème double pour la transformer en crème glacée fumée.

Et vous, chers lecteurs, vous allez faire un dessert inoubliable sur le barbecue: la croustade (crumble) de pommes au bacon et au Scotch whisky fumé.

Pour réussir cette recette, il faut faire un feu indirect sur votre barbecue. Si vous avez un barbecue au charbon de bois, raclez les braises en deux tas à chaque extrémité du barbecue. Sur chaque tas de braises, mettez une poignée de copeaux de bois préalablement trempés dans de l’eau pendant 30 minutes, puis égouttés (l’érable ou le hickory conviennent à mer-

veille). La croustade se cuit au milieu, encerclée par une fumée parfumée, ce qui donne un arôme exquis et inattendu aux pommes (le bacon et le whisky écossais viennent renforcer le goût de la fumée).

Si vous travaillez sur un barbecue à gaz à deux brûleurs, allumez un brûleur au fond et cuisez la croustade sur l’autre côté (le côté non allumé). Si c’est sur un barbecue à gaz à trois brûleurs, allumez les brûleurs de l’avant et de derrière (ou des deux côtés extérieurs) et cuire la croustade au milieu. Il se peut que votre barbecue à gaz possède un fumoir, rajoutez alors des copeaux de bois. Sinon, emballez les copeaux dans un papier d’aluminium de façon à faire un paquet, dont vous trouerez le dessus avec la pointe d’une brochette pour laisser échapper la fumée. Mettez ce paquet en dessous de la grille et au-dessus d’un des brûleurs. Et voilà comment faire un fumoir pour un barbecue à gaz!

Utilisez cette recette comme un schéma et non comme un texte à suivre à la lettre. Vous préférez les poires aux pommes? Allez-y pour la poire! De même pour les pêches, les fraises, les framboises ou même les bleuets (dans ces derniers cas, je supprimerais le bacon).

Je vous présente donc la croustade aux pommes, bacon et whisky fumé. Maintenant, vous savez préparer tout un repas sur le barbecue… jusqu’au dessert!