Un globe-trotteur aux fourneaux du Commissariat

Patrice Massicotte, chef du restaurant le Commissariat par Nourcy

C’est en parcourant le globe en tant que chef privé de Guy Laliberté, aiguisant ses connaissances dans des établissements de renom comme le El Bulli, que Patrice Massicotte a «forgé sa personnalité culinaire» et «trouvé sa vision de la cuisine», lesquelles assaisonnent aujourd’hui le menu du restaurant le Commissariat par Nourcy.

Lorsque Patrice Massicotte a envoyé son C.V. au Cirque du Soleil, qui cherchait des cuisiniers pour sa tournée Varekai, c’était surtout pour «savoir combien je valais sur le marché du travail», explique-t-il. En entrevue avec le directeur de cuisine, il a répondu avec un brin d’arrogance «À ta place» à la question qui visait à découvrir où il se voyait dans cinq ans. Peu de temps après, le nouveau chef de 20 ans partait deux ans en tournée, dans une douzaine de villes en Amérique du Nord.

«Je me suis forgé un caractère», explique celui qui devait construire son équipe dans chaque ville visitée et y dénicher des aliments qui plairaient à tous les membres de l’équipe multiculturelle du cirque, représentant 300 personnes.

De fil en aiguille, Patrice Massicotte est devenu le chef personnel de Guy Lali- berté, qui lui a offert la chance de parfaire sa cuisine aux quatre coins du monde, aux côtés de chefs réputés dont Ferran Adria du El Bulli en Espagne, Eichi Matsumoto du restaurant Irodori au Japon, Nobu Matsuhisa à Los Angeles et le chef du Cipriani à Rome. C’est ainsi qu’il a diversifié sa vision de la cuisine et approfondi sa façon de travailler les produits avec respect.

Du Japon, «j’ai ramené de belles techniques de coupe de poissons, l’esthétisme, puis le respect du produit et de la hiérarchie», affirme M. Massicotte, en rappelant qu’au Japon, «il n’y a pas ce sentiment d’urgence en cuisine. On prend le temps de bien faire les choses».

« CATALYSEUR D’IDÉES »

Quant à ses cinq mois passés au El Bulli, précurseur de la cuisine moléculaire, il les compare à «un catalyseur d’idées». M. Massicotte y a appris des techniques qui lui permettent aujourd’hui de créer l’assiette qu’il imagine d’abord dans sa tête.

Difficile pour lui de décrire son style culinaire, puisque ses influences proviennent de partout et bousculent ses papilles. Au restaurant le Commissariat par Nourcy (900, des Rocailles), il suggère une cuisine bistronomique qui révèle souvent une petite touche traditionnelle japonaise, puisqu’il s’agit d’une cuisine qui le passionne.