Le garde-manger d’arnaud et Jean-luc

Au-delà de la tourtière et de la poutine qu’on lui attribue, la cuisine québécoise puise ses racines dans la richesse du territoire boréal, dont certaines saveurs ont été oubliées. Elles revivent aujourd’hui dans le nouveau livre intitulé Legarde-manger

Au fil des 80 recettes saisonnières rassemblées dans ce livre, les copropriétaires de Chez Boulay (1110, rue Saint-jean, Québec) révèlent une cuisine nordique aux saveurs de la forêt boréale du Québec, ce vaste et très riche territoire qui constitue leur gardemanger. Priorisant les trésors gourmands indigènes du Québec, ils les conjuguent à des produits issus de cultures d’ici, «qui se fondent dans le climat et l’alimentation nordique», affirme Arnaud Marchand. Les chefs ont donc éliminé de leur cuisine plusieurs aliments venus d’ailleurs, comme les citrons et les olives, pour faire découvrir des produits de la cueillette, de la chasse, de la pêche, d’élevage, de culture et du savoir- faire de chez nous. Par exemple, le nard des pinèdes, le myrique baumier, la fleur de mélilot, l’aronia, la chicoutai, le thé du Labrador, le carvi, la salicorne, les champignons sauvages, le sirop de bouleau ou de merisier, les gibiers d’élevage, l’argousier, l’omble chevalier, le crabe des neiges, les légumesracines et les fromages d’ici, pour ne nommer que ceux-ci. Plusieurs saveurs boréales, pourtant à la portée de la main à l’occasion d’une balade en forêt ou près des lacs, passent inaperçues auprès des Québécois. «Vous les avez à proximité, mais vous les avez oubliées», contrairement aux deux chefs d’origine française, qui «les découvrent», explique M. Boulay. Il y a très longtemps que les Premières nations connaissent leurs vertus et les cuisinent, bien avant que les premiers colons «les repoussent du revers de la main», dit M. Boulay. Heureusement, le retour à la cuisine du terroir, l’importance de la traçabilité des aliments, du développement durable et de l’achat local notamment, favorisent la petite «révolution» des produits boréaux, amorcée par des gens passionnés, auxquels le livre rend d’ailleurs hommage. «C’est la même révolution que lorsque je suis arrivé au Québec, alors que les ris de veau, on les jetait et que la bavette, on faisait de la viande hachée avec», se souvient M. Boulay. Aujourd’hui, certaines cultures explosent, comme celle de l’argousier, ce petit fruit orangé venu de Russie. Qu’est-ce qu’on attend pour avoir un producteur de menthe du Québec, et pourquoi pas une culture de gingembre sauvage? interrogent les deux comparses.