Renouer avec la cuisine boréale

Premier Arrêt:

S’inspirer de ce que les saisons nous apportent, valoriser les produits comestibles de la forêt dans des recettes simples, partir à la rencontre des artisans d’ici et substituer des produits d’ailleurs par ceux du territoire québécois... Voilà comment apprivoiser la cuisine boréale. Puisque la voix de notre mère ordonnant de ne jamais manger les petits fruits trouvés dans la forêt résonne encore dans nos souvenirs, il est toujours difficile de déroger à la règle au cours d’une balade en forêt. Pourtant, aujourd’hui, muni d’un livre sur les champignons, les baies sauvages ou les végétaux comestibles, «beaucoup mieux illustré et décrit qu’autrefois, constate M. Boulay, il est difficile de se tromper». «Lorsque je suis arrivé à Québec à l’âge de 23 ans, mon beau-père me disait de ne pas manger de pimbina, alors qu’aujourd’hui tout le monde le cuisine», illustre-t-il. L’approvisionnement chez les producteurs ou dans des épiceries fines permet aussi maintenant de goûter à la forêt boréale en toute confiance. D’ailleurs, bientôt, certains produits seront vendus Chez Boulay comptoir boréal.

chez Boulay Bistro Boréal

Avant la naissance de Chez Boulay bistro boréal il y a cinq ans, Arnaud Marchand en connaissait bien peu sur les produits comestibles de la Boréalie. Aujourd’hui, il possède son propre garde-manger boréal, dans une grande boîte en bois où champignons séchés, pousses variées, essences naturelles diverses, végétaux comestibles et autres délices se côtoient. Des ingrédients que les deux chefs réunissent à leur façon, en mettant de l’avant les techniques de la cuisine française, dans des plats à la fois actuels et remplis d’histoires. L’histoire du Québec, mais aussi celles de toutes les personnes qui ont contribué à récolter ou produire les richesses qui la composent. Chez Boulay bistro boréal, les touristes savourent les saveurs du Québec, que les Québécois découvrent en même temps qu’eux. Avec le livre Legarde

mangerboréal, «conçu pour vulgariser la cuisine boréale», affirme Arnaud, ils peuvent maintenant l’apprivoiser et se l’approprier.

un Délicieux Apprentissage

Il s’agit d’un apprentissage tout en douceur et en saveurs puisqu’arnaud «préserve toujours un côté rassurant dans ses plats», en proposant des produits qui parlent d’abord à l’estomac des Québécois, avant de les surprendre. Par exemple, dans le livre, on retrouve, du flanc de porc braisé au sirop d’érable et au carvi sauvage et un bouilli d’automne au cerf braisé et aux feuilles de myrique baumier. Et pour créer des recettes personnalisées, il suffit de sentir, goûter, expérimenter, assaisonner et oser substituer des ingrédients d’ailleurs par des produits d’ici ( voirtableauenpages

2et3), sans oublier d’ajouter une pointe d’acidité dans son assiette, comme du vinaigre de cidre ou des petits fruits acidulés, «qui donnent du caractère, du

punch au plat», indique M. Boulay.