SAUMON RÔTI, CARPACCIO DE COURGE MUSQUÉE,

4 PORTIONS CARPACCIO DE COURGE MUSQUÉE 310 g (2 tasses) de courge musquée pelée 3 c. à soupe d’huile de canola BEURRE BLANC AU GIN UNGAVA 125 g (½ tasse) d’échalote finement hachée 1 c. à soupe d’huile de canola 60 ml (¼ tasse) de vinaigre de vin blanc 250 ml (1 tasse) de vin blanc 1 c. à soupe de baies de genièvre grossièrement broyées 125 ml (½ tasse) de gin Ungava 125 ml (½ tasse) de crème à cuisson 35% 500 g (1 lb) de beurre froid coupé en cubes SAUMON RÔTI 4 pavés de saumon de 170 g (6 oz) chacun 2 c. à soupe d’huile de canola 2 c. à soupe de beurre 2 gousses d’ail entières avec la pelure 2 branches de thym entières 125 g (4 tasses) d’épinards

CARPACCIO DE COURGE MUSQUÉE

À l’aide d’une mandoline, couper la courge en tranches de 3 mm (¹⁄ po) d’épaisseur. 8 Dans une poêle, à feu moyen, chauffer l’huile et faire rôtir les tranches de courge de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à tendreté. Réserver au chaud.

BEURRE BLANC AU GIN UNGAVA

Dans une petite casserole, à feu moyen-vif, faire suer l’échalote dans l’huile sans la laisser colorer. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc. Ajouter les baies de genièvre et laisser réduire de moitié. Ajouter le gin, réduire de nouveau de moitié, puis mouiller avec la crème. Laisser frémir à feu doux pendant 15 minutes. Réduire en crème au mélangeur à main. Incorporer les cubes de beurre un à un, en fouettant, pour émulsionner la sauce. Saler, poivrer et maintenir au chaud à feu très doux pour éviter que le beurre se sépare.

SAUMON RÔTI

Saler et poivrer le poisson. Dans une poêle, à feu vif, chauffer l’huile. Ajouter le beurre. Quand il mousse, ajouter le poisson, l’ail et le thym. Saisir le poisson de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Retirer du feu et couvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer pendant 5 minutes.

DRESSAGE

Dans une assiette de service, disposer le carpaccio de courge musquée en rosace. Ajouter les épinards, le beurre blanc et le saumon rôti. Servir.