La recette de l’Université Concordia pour une alimentation locale et durable
En 2015, l’Université Concordia change de fournisseur pour ses services alimentaires. Elle met ainsi fin à une relation de 13 ans avec Chartwells. Du coup, elle rejoint d’autres institutions publiques québécoises et canadiennes qui ont choisi d’utiliser leur pouvoir d’achat pour encourager une agriculture plus durable et contribuer à la création d’un système alimentaire local robuste. « Il s’agit d’argent public, explique Jennifer Reynolds, coordonnatrice du programme d’alimentation institutionnelle du Réseau pour une alimentation durable (RAD), l’alliance qui fait la promotion de la sécurité et de la souveraineté alimentaire au Canada. Ces fonds peuvent être mis à contribution pour corriger le déséquilibre entre la production alimentaire industrielle et la production locale à plus petite échelle. Notre système alimentaire local est loin d’être aussi résilient qu’il le devrait. »
Le projet de Concordia était emballant et semblait naturel. Après tout, la clientèle de ses cafétérias, comme de nombreux consommateurs, réclame davantage d’aliments sains, frais et locaux depuis plusieurs années déjà. Toutefois, comme d’autres institutions publiques qui ont amorcé ce virage, Concordia a vite compris que le chemin est semé d’embûches. L’approvisionnement alimentaire local et durable demeure un travail de pionnier. Le système et les processus sont à développer. L’université a dû retrousser ses manches et faire preuve de rigueur pour éviter des changements purement cosmétiques. Première étape : revoir le contrat N’ayant pas lancé d’appel d’offres pour ses services alimentaires depuis 13 ans, Concordia ne pouvait pas utiliser le contrat existant. Pour en rédiger un nouveau, l’université forme un comité composé d’un échantillon de sa communauté : des étudiants, des professeurs et des membres du personnel. Des défis surgissent rapidement. « Nous voulions établir la provenance locale en fonction des kilomètres parcourus, dit Isabelle Mailhot-Leduc, coordonnatrice du système d’alimentation durable chez Concordia. Cependant, nous avons vite constaté que les fournisseurs ignorent cette information. Ils s’approvisionnent chez des distributeurs qui, eux, achètent en vrac au meilleur prix, selon le principe de la Bourse. » Les chargés de projet de Concordia ont donc combiné des visites de sensibilisation auprès des distributeurs avec des visites terrain chez les producteurs pour amorcer la démarche de cueillette de données. Second écueil : qu’est-ce qu’un produit local ? Une laitue qui a poussé au Mexique pour ensuite être emballée au Québec peutelle faire partie du quota d’aliments locaux ? Deuxième étape : changer les comportements C’est Aramark qui décroche le contrat. Parmi ses exigences, Concordia réclame que son fournisseur lui consacre à temps plein un employé spécialiste de l’alimentation durable. Comme ce poste n’existe pas chez Aramark, on le crée. Vanessa D’Antico devient l’alter ego d’Isabelle Mailhot-Leduc. Cette complicité entre le fournisseur et son client est un facteur clé du succès du projet, affirment les jeunes femmes. Prenons le cas des menus. Aramark est responsable à 100% de la cuisine de Concordia. Elle établit les menus, fournit les aliments et exécute les recettes. Le chef est un employé d’Aramark. « Les recettes que nous proposons à nos clients sont les mêmes dans tout le Canada, explique Vanessa D’Antico. Elles ne tiennent pas nécessairement compte des particularités agricoles régionales. Pour respecter le quota d’aliments locaux auquel nous sommes engagés envers Concordia, il fallait intégrer de nouvelles recettes. » Isabelle Mailhot-Leduc poursuit : « Vanessa et moi avons mené les recherches ensemble. Puis, Vanessa a fait son lobby auprès d’Aramark pour s’assurer que nos recettes seraient ajoutées au menu. » En plus d’intégrer des aliments locaux, ces recettes permettent à de nouveaux fournisseurs québécois de faire partie de la liste d’Aramark. Cependant, encore une fois, il faut partir de zéro. « Aramark n’avait pas de fournisseur de boeuf québécois, par exemple, souligne Vanessa D’Antico. Isabelle et moi en avons trouvé un ensemble. Il nous a fallu un an pour y arriver. Le Québec ne compte que deux abattoirs certifiés par le gouvernement fédéral. »
Un mouvement plus vaste
Deux ans après le lancement de ce projet, quel bilan en font les protagonistes ? « Nous amorçons une réforme importante, estime MarieJosée Allard, directrice d’Hospitalité Concordia. Il faudra nous montrer patients. Cela se fera à petits pas. » Aux contraintes énoncées précédemment s’ajoute celle du budget. Celui-ci doit demeurer le même. « C’est une contrainte, mais ce n’est pas insurmontable », commente Jennifer Reynolds. Elle cite le cas de l’Université de Winnipeg, qui a complètement revu son système d’approvisionnement alimentaire sans affecter le budget, ni le prix pour les clients, ni le profit. « De nombreuses activités ont été sous-traitées à une entreprise sociale qui recrute des immigrants et des travailleurs fragiles. De plus, le chef a remplacé plusieurs aliments préparés livrés congelés par des aliments frais qui sont transformés dans la cuisine de l’université. Ainsi, les frais payés pour des aliments préparés sont transférés à la main-d’oeuvre qui transforme les aliments frais sur place. »
En cours de projet, Concordia a aussi découvert le défi de la qualité. Prenons le cas des oignons. « Nous avons interrogé le distributeur Hector Larivée sur l’absence d’oignons du Québec dans son offre, dit Vanessa D’Antico. Il nous a expliqué que ceux-ci sont moins beaux que ceux de la Californie. À cause du temps froid, une partie de la production québécoise est entreposée. Les oignons californiens, eux, ne le sont jamais. Ils ont donc meilleure mine. »
L’enjeu principal de ce projet demeure toutefois celui de la traçabilité. Les fournisseurs n’ont tout simplement pas l’habitude de comptabiliser la provenance des aliments qu’ils utilisent. Cela ne leur a jamais été demandé. Les processus de traçabilité sont à établir. Et la certification est essentielle. « Il y a un an, nous avons installé des stations dont les plats affichent le logo Aliments du Québec au menu, raconte Isabelle Mailhot-Leduc. Pour obtenir cette certification, il faut que 50 % du poids des ingrédients du plat soient produits localement. Ces stations sont très appréciées. » Ce projet pilote fait partie d’une initiative québécoise plus vaste menée par Équiterre. On y trouve 26 institutions partenaires qui servent 15 000 repas par jour. Des institutions aussi variées que des établissements de santé, des services de garde, des établissements scolaires primaires et secondaires, des établissements d’éducation supérieure et des institutions publiques. Ces 26 institutions ont obtenu la reconnaissance Aliments du Québec au menu parce qu’elles ont développé des plats (121) composés principalement d’aliments québécois ou parce qu’elles s’approvisionnent à 51 % ou plus auprès de fournisseurs québécois. On peut aussi citer l’initiative Nourrir la santé, une communauté nationale de 25 innovateurs, dont 4 institutions québécoises, qui visent des changements systémiques de l’alimentation dans les soins de santé. Cette initiative fait partie du programme Systèmes alimentaires durables de la fondation de la famille J.W. McConnell, qui a aussi soutenu le lancement du projet de Concordia.
L’initiative Nourrir la santé, la reconnaissance Aliments du Québec au menu et le virage de l’Université Concordia posent tous le même défi, résume Isabelle Mailhot-Leduc : « Il faut changer nos mentalités. Les clients institutionnels comme nous doivent s’approcher de la production agricole et rebâtir le lien avec les agriculteurs. Cela va à l’encontre du modèle standard de production de masse auquel nous sommes habitués. »