Dinde rôtie parfaitement croustillante
POUR 8 PERSONNES
Demandez une dinde fermière non congelée à votre boucher ; ces volailles sont parfois un peu plus maigres et sèches. L’ajout de levure à la saumure donne une peau plus croustillante. L’utilisation d’un gril en V sur la plaque de cuisson produit plus d’éclaboussures dans le four, mais cela permet à l’air de circuler autour de la dinde et de la rôtir de façon plus uniforme. Servez-la avec notre succulente sauce au madère !
À L’AVANCE : Faites saumurer la dinde à sec au réfrigérateur au moins 8 heures. Laissez-la 60 minutes à température ambiante avant de la faire rôtir.
PRÉPARATION : 30 minutes DURÉE TOTALE : 4 heures
1 dinde entière (5,5 kg à 6,5 kg)
Saumure sèche
30 ml (2 c. à soupe) de sel cacher Diamond
5 ml (1 c. à thé) de levure chimique
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir
grossièrement moulu
Pour la dinde
1 oignon, coupé en deux
10 branches de thym frais
125 ml (½ tasse) de beurre non salé, fondu et refroidi
8 ml (1 ½ c. à thé) de graines de fenouil écrasées 8 ml (1 ½ c. à thé) de thym sec
5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé piquant
Sauce au madère
190 ml (¾ tasse) de jus de cuisson
(sans le gras)
85 ml (1⁄3 tasse) de madère
625 ml (2 ½ tasses) de bouillon de poulet ou de dinde fait maison ou à faible teneur en sodium, divisés
65 ml (¼ tasse) de farine tout usage 30 ml (2 c. à soupe) de crème à fouetter
(facultatif)
FAIRE SAUMURER LA DINDE
1. Assécher la dinde à l’essuie-tout. Dans un bol, mélanger sel, levure et poivre. Sur une plaque de cuisson à rebords, tenir la dinde debout, par les pattes. Parsemer le dos de la dinde de marinade sèche, puis placer la volaille sur le gril disposé sur la plaque et parsemer du reste de la marinade. Laisser la dinde (sur la plaque) au réfrigérateur à découvert de 8 h à 24 h.
2. Retirer la dinde du réfrigérateur. Laisser reposer à la température ambiante 1 h.
PRÉPARER LA DINDE
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Farcir la dinde de l’oignon et du thym frais. Attacher les pattes et placer la dinde sur le gril en V au-dessus d’une plaque de cuisson à rebords propre et solide.
2. Dans un bol, mélanger beurre fondu, fenouil, thym et paprika. Étaler sur toute la dinde.
RÔTIR LA DINDE
1. Dans le bas du four, rôtir la dinde 30 min, ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
2. Badigeonner du reste de mélange de beurre, couvrir la poitrine et les pattes lâchement de papier d’aluminium, réduire le feu à 160 °C (325 °F) et cuire de 2 h à
2 h 30, où jusqu’à ce que le thermomètre indique 74 °C (165 °F) dans la partie la plus charnue de la poitrine ou de la cuisse. La dinde continuera de cuire avant de commencer à refroidir.
FAIRE LA SAUCE ET SERVIR LA DINDE
1. Laisser reposer la dinde (sur le gril en V) sur une planche 30 min avant de la découper (pour une viande plus juteuse). Recueillir tout le jus de cuisson, y compris celui de la plaque.
2. Si des sucs de cuisson sont attachés à la plaque, enfiler des gants isolants, placer la plaque sur la cuisinière à feu moyen élevé et déglacer au madère.
3. Gratter les sucs à la cuillère de bois ou à la spatule en silicone pour les incorporer au madère. Laisser bouillir 1 min, ou jusqu’à ce que les sucs soient bien dissous, puis verser dans une casserole. S’il n’y a pas de sucs, verser le madère dans une casserole, porter à ébullition et laisser bouillir 1 min.
4. Dans la casserole, verser le jus de cuisson réservé et 500 ml (2 tasses) de bouillon. Porter à ébullition. Dans un petit bol, fouetter la farine et le reste de bouillon froid jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis verser dans la casserole en fouettant.
5. Laisser mijoter 5 min ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et développé ses saveurs. Goûter, revoir l’assaisonnement au besoin et ajouter un peu de crème, au goût. Filtrer et verser dans une saucière. Vous devriez avoir 750 ml (3 tasses) de sauce savoureuse.
6. Découper la dinde et servir avec la sauce au madère.