Maison & Demeure

Légumes racines glacés au vinaigre

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POUR 8 PERSONNES

PRÉPARATIO­N : 25 minutes

DURÉE TOTALE : 55 minutes

Glacer des légumes est délicat. Il faut les faire cuire juste assez longtemps pour pouvoir les glacer, donc ni trop ni trop peu. Cette recette inverse le processus pour vous faciliter la tâche. On termine la préparatio­n en glaçant et en faisant sauter les légumes, ce qui permet de cuire les légumes par étapes lorsqu’on prépare un repas pour un grand groupe.

1 litre (4 tasses) d’eau

250 ml (1 tasse) de vinaigre de cidre

450 g de petits panais, pelés et coupés en 2 ou en 4 sur la longueur, et coupés en tronçons de 8 cm

700 g de carottes, pelées et coupées en 2 ou en 4 sur la longueur, et coupées en tronçons de 8 cm

500 ml de radis (2 tasses) coupés en 2, ou en 4 s’ils sont gros 3 grosses échalotes, tranchées 65 ml (¼ tasse) de miel 65 ml (¼ tasse) de beurre non salé 45 ml (3 c. à soupe) de raifort préparé Sel et poivre, fraîchemen­t moulu 45 ml (3 c. à soupe) de persil plat ciselé

CUIRE LES LÉGUMES

1. Dans une grande poêle à feu élevé, porter à ébullition eau, vinaigre, panais et une pincée de sel. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter de 8 à 10 min, ou jusqu’à tendreté des panais. Avec une écumoire, les retirer de la poêle. Réserver.

2. Ajouter les carottes, les radis et les échalotes. Laisser mijoter de 6 à 8 min, ou jusqu’à tendreté, en ajoutant de l’eau bouillante au besoin. Avec l’écumoire, retirer les légumes de la poêle. Arrêter le processus de cuisson à cette étape. Réserver le liquide de cuisson et les légumes cuits jusqu’au repas.

GLACER LES LÉGUMES

1. Dans la même poêle, à feu élevé, porter à ébullition le miel et le beurre dans le liquide de cuisson 8 min, ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit à 190 ml (¾ de tasse). Ajouter le raifort et les légumes réservés.

2. Réduire un peu le feu et faire sauter de 5 à 7 min, ou jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés et bien glacés. Assaisonne­r au goût. Transférer dans une assiette de service et parsemer de persil.

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