Choux à la crème avec pommes caramélisées au cidre et crème de bourbon

POUR 8 PERSONNES

À L’AVANCE : La crème de bourbon doit refroidir au moins 2 h avant d’être servie.

PRÉPARATION : 30 minutes DURÉE TOTALE : 90 minutes

Les choux à la crème sont faciles à faire. Vous pouvez les préparer (ainsi que la crème de bourbon) jusqu’à deux jours à l’avance. Au besoin, réchauffez-les un peu au four.

Crème de bourbon

500 ml (2 tasses) de lait entier

65 ml (¼ tasse) de bourbon

10 ml (2 c. à thé) de pâte de vanille ou d’extrait de vanille

125 ml (½ tasse) de sucre + 30 ml (2 c. à soupe)

65 ml (¼ tasse) de fécule de maïs

3 ml (½ c. à thé) de sel cacher 6 gros jaunes d’oeufs

65 ml (¼ tasse) de beurre non salé, en petits morceaux 125 ml (½ tasse) de crème

35 %, fouettée en pics mous

Choux à la crème

170 ml (2⁄3 tasse) d’eau 170 ml (2⁄3 tasse) de lait entier 125 ml (½ tasse) de beurre non salé (en petits morceaux) + 30 ml (2 c. à soupe)

10 ml (2 c. à thé) de sucre

3 ml (½ c. à thé) de sel

175 g (1 1⁄3 tasse) de farine tout usage

5 gros oeufs

Pommes

65 ml (¼ tasse) de beurre non salé

1,4 kg de pommes Honeycrisp, pelées,

vidées et coupées en tranches de 1 cm 625 ml (2 ½ tasses) de cidre non sucré

125 ml (½ tasse) de sucre

FAIRE LA CRÈME DE BOURBON

1. Dans une casserole, porter lait, bourbon et vanille à ébullition. Réserver.

2. Dans une autre casserole, fouetter sucre, fécule de maïs et sel. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à une texture uniforme.

3. Ajouter le mélange de lait chaud au mélange d’oeufs en filet et en fouettant. Cuire à feu moyen, en fouettant sans arrêt, de 2 à 3 min, ou jusqu’à ce que le mélange épaississe et commence à bouillir.

4. Passer la crème dans un tamis au-dessus d’un saladier propre puis ajouter le beurre en fouettant. Presser une pellicule de plastique sur la surface de la crème. Laisser refroidir au moins 2 h.

5. Avant de servir, fouetter la crème en pics mous et intégrer à la base.

FAIRE LES CHOUX À LA CRÈME

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Tapisser une plaque de papier parchemin et, en les espaçant au mieux, dessiner 9 cercles (D 6,5 cm) au verso du papier.

2. Dans une casserole à feu moyen élevé, porter à ébullition eau, lait, beurre et sucre. Ajouter la farine en une fois et mélanger à la cuillère de bois 4 min, ou jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant, et se détache des bords de la casserole, laissant un film de farine au fond. Le mélange ne changera plus de texture après 2 min, mais il faut continuer à mélanger pour assécher la pâte.

3. Verser la pâte dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet et ajouter les oeufs, un à la fois, en battant jusqu’à ce que la pâte soit brillante et épaisse.

4. Transférer dans une poche munie d’une douille à grosse ouverture ronde, et former des boules de 125 ml (½ tasse) pour remplir les cercles dessinés.

5. Cuire 20 min, puis réduire le feu à 190 °C (375 °F) et cuire 15 min, ou jusqu’à ce que les choux soient dorés et croustillants. Arrêter le four, ouvrir la porte et laisser reposer 5 min, ou jusqu’à ce que l’extérieur des choux soit sec et croustillant. Hors du four, laisser refroidir sur une grille.

CUIRE LES POMMES

1. Chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen élevé. Ajouter les pommes et sauter de 10 à 12 min, en remuant, jusqu’à légère coloration. Ajouter le cidre, porter à ébullition et laisser mijoter à feu vif de 15 à 20 min, ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que le jus de cuisson soit sirupeux. Laisser refroidir.

ASSEMBLER ET SERVIR

1. Ouvrir les choux. Y répartir les pommes. Ajouter la crème de bourbon et déposer le couvercle des choux. Parsemer de sucre à glacer, au goût.