Kim Thúy: La cui­sine des sen­ti­ments

Une voix toute douce ré­sonne à l’autre bout du fil. Pen­dant la du­rée de notre conver­sa­tion, j’en­tends des bruits de vais­selle et d’eau. Elle pa­pote au su­jet de son plus ré­cent ou­vrage, Le se­cret des Viet­na­miennes, tout en pré­pa­rant le re­pas qu’elle par­tag

Passions Collection - - NEWS - Mer­ci, Mme Thúy!

«Je ne suis pas une chef, moi, je ne suis qu’un im­pos­trice.» – Kim Thúy «Ma cui­sine à la mai­son est presque aus­si dy­na­mique que celle de mon an­cien res­tau­rant.» (Ex­trait du livre Le se­cret des Viet­na­miennes)

Avez-vous eu du mal à faire ac­cep­ter à votre fa­mille l’idée d’un livre sur vos re­cettes fa­mi­liales?

Au­cu­ne­ment. Il faut sa­voir qu’à 49 ans, je cui­sine ces re­cettes-là de­puis tou­jours, donc on a eu am­ple­ment le temps de me trans­mettre toutes les connais­sances. Mais aus­si, dans ma fa­mille, on sou­tient les pro­jets des uns et des autres, même quand on est en to­tal désac­cord. Pre­nez l’exemple de mon res­tau­rant. Ce pro­jet n’en­thou­sias­mait per­sonne parce qu’on n’ar­ri­vait pas à com­prendre pour­quoi j’avais fait deux bac­ca­lau­réats pour al­ler la­ver de la vais­selle. Tout le monde était contre. Ma fa­mille s’est fi­na­le­ment ran­gée der­rière ma dé­ci­sion, m’a don­né l’ar­gent né­ces­saire pour réa­li­ser le pro­jet et m’a même ai­dée avec la vais­selle! Par contre, pour ce pro­jet de livre, tout le monde a em­bar­qué sans ré­ti­cence. Nous igno­rions où cette aven­ture al­lait nous me­ner, mais nous vou­lions la vivre, et nous l’avons vrai­ment vé­cue dans le plai­sir.

En feuille­tant le livre, je me suis de­man­dé si j’al­lais le mettre près de la cui­si­nière ou sur ma table de che­vet. C’est un ou­vrage unique, où l’his­toire est aus­si im­por­tante que la re­cette. Est-ce que je fais fausse route?

Vous avez rai­son, ce livre n’a pas été fait dans les règles de l’art. Je vou­lais par­ta­ger avec le lec­teur la rai­son des choses: comment mange-t-on? Mais sur­tout, quelle est l’his­toire der­rière le plat? Je ne suis pas une chef, moi, je ne suis qu’une im­pos­trice. C’est d’ailleurs pour cette rai­son que j’ai en par­tie re­fu­sé, dès le dé­but, que l’on in­dique le mot «re­cettes» en page cou­ver­ture. L’équipe édi­to­riale sou­hai­tait par­ler des re­cettes se­crètes, ou mettre le mot «re­cettes» en pe­tits ca­rac­tères, mais pour moi, ce n’était pas un livre de cui­sine. Je vou­lais plu­tôt qu’il re­flète mes coups de foudre ali­men­taires, ain­si que la ren­contre entre ma fa­mille, la pho­to­graphe et la di­rec­trice ar­tis­tique.

Aviez-vous en­vie d’un livre de ce genre de­puis long­temps?

Je parle tout le temps de nour­ri­ture, mais le fruit n’était pas mûr. Dans ma tête, je n’avais pas en­core tous les élé­ments pour le faire. Quand le mo­ment est ar­ri­vé, j’ai fon­cé. La preuve? Tout s’est fait dans le bon­heur. Lors de la der­nière jour­née de séance pho­to, la pho­to­graphe pleu­rait. Mes pa­rents l’ont adop­tée comme leur propre fille, tout comme la di­rec­trice ar­tis­tique. On a par­ta­gé et vé­cu un vé­ri­table mo­ment d’af­fec­tion et de plai­sir.

Vous sem­blez être en train de vous ac­ti­ver en cui­sine pen­dant qu’on dis­cute. Est-ce que je me trompe?

Je suis en train de cui­si­ner pour Thier­ry Da­raize ( rires). Je suis al­lée au mar­ché ce ma­tin pour pou­voir lui pré­pa­rer une re­cette de mon livre à base d’au­ber­gine, de porc et de cre­vettes. Je ne sa­vais pas trop pour­quoi la cui­sine viet­na­mienne a un goût unique, et en lui par­lant, il m’a fait me rendre compte que l’on ma­riait les sa­veurs comme nulle part ailleurs. Dans la cui­sine fran­çaise, on n’ose­rait pas, par exemple, mé­lan­ger le porc ha­ché et la cre­vette. Les Viet­na­miens le font pour­tant sou­vent. Je m’aper­çois que les re­cettes de ce livre ren­ferment des élé­ments exo­tiques qui, pour moi, sont une évi­dence, mais j’ou­blie par­fois leur sin­gu­la­ri­té.

Pour vous, la cui­sine est-elle sy­no­nyme d’im­pro­vi­sa­tion?

J’ai seule­ment deux livres de cui­sine: un de Ri­car­do, qui m’a fait ca­deau de son livre, et un autre de Jean-luc Bou­lay. Je ne sais pas suivre une re­cette. Dans ma cui­sine, c’est sou­vent un genre de «tous­ki» et je m’ins­pire, avant tout, des voyages que je fais.

La cui­sine viet­na­mienne me semble fraîche, simple et ra­pide. Lorsque vous la com­pa­rez à notre cui­sine tra­di­tion­nelle qué­bé­coise, faites-vous le même constat?

C’est dif­fé­rent. Contrai­re­ment à vous, je trouve que la cui­sine viet­na­mienne est très longue à pré­pa­rer: il faut dé­cou­per la viande, la cuire len­te­ment, la­ver toutes les herbes fraîches (cer­tains plats de­mandent jus­qu’à six va­rié­tés dif­fé­rentes!), etc.

Par­lons soupes ton­ki­noises. En fai­tes­vous sou­vent à la mai­son?

Non, elles de­mandent énor­mé­ment de temps de pré­pa­ra­tion; on va plu­tôt au res­tau­rant. Au Viet­nam, ce ne sont pas des res­tau­rants comme ici. C’est un res­tau­rant et une spé­cia­li­té. Vous al­lez pou­voir man­ger une soupe ton­ki­noise au boeuf à une adresse, et à une autre, celle du sou­per. C’est la même chose à Mon­tréal: j’ai une adresse pour l’une et pour l’autre ( rires).

Dans votre livre, vous écri­vez: «Ma cui­sine à la mai­son est presque aus­si dy­na­mique que celle de mon an­cien res­tau­rant» parce que vous faites trois ser­vices le soir: un pour chaque en­fant et un der­nier pour votre ma­ri. Comment te­nez-vous le coup, alors que j’ai du mal à en faire un seul chaque soir?

Vous sa­vez, je n’ai pas un amour par­ti­cu­lier pour la cui­sine ( rires). Pour moi, c’est un ou­til pour ex­pri­mer mon af­fec­tion pour mes en­fants et mon ma­ri. C’est le seul ou­til que j’ai. Il faut donc que je l’uti­lise! Je ne sais pas ex­pri­mer mon amour par les mots. Mais comment je tiens le coup? J’ai la chance d’avoir ma mère à mes cô­tés qui me donne un coup de main. Elle a tou­jours de la nour­ri­ture chez elle, et quand il y a un soir où je n’y ar­rive pas, elle m’aide à ac­cé­lé­rer les choses. Ça exige éga­le­ment une bonne dose d’or­ga­ni­sa­tion, et des nuits de som­meil as­sez courtes…

«Nous uti­li­sons la nour­ri­ture comme ou­til pour ex­pri­mer nos émo­tions. Mes pa­rents ne me disent pas “Tu nous as man­qué”, mais plu­tôt “J’ai pré­pa­ré des rou­leaux de prin­temps”, sa­chant que ce plat me plaît en tout temps, en toutes cir­cons­tances.» (Ex­trait du livre Le se­cret des Viet­na­miennes)

Ah oui? Com­bien d’heures dor­mez-vous par nuit?

En moyenne, entre quatre et cinq heures. Pour­tant, j’au­rais be­soin d’une nuit de 12 heures, car je suis une grande dor­meuse. C’est une ques­tion de choix et de prio­ri­tés. Heu­reu­se­ment, je suis née avec un corps qui me per­met une grande flexi­bi­li­té, ce qui me fa­ci­lite les choses lorsque je suis en plein dé­ca­lage ho­raire. Le mois der­nier, j’ai fait Ita­lie-ja­pon-france-ita­lie sans ja­mais res­sen­tir le dé­ca­lage. Puis, quand je dors, je dors. En deux se­condes, j’ar­rive à trou­ver le som­meil. Si­non, je n’y ar­ri­ve­rais pas à ce rythme-là. Je n’ai pas de mé­rite; je suis née comme ça.

Quel hé­ri­tage cu­li­naire sou­hai­tez-vous lé­guer à vos en­fants?

Sa­voir man­ger, tout sim­ple­ment. C’es­tà-dire, sa­voir ce que l’on est en train de man­ger, sa­voir ce qui est dans nos as­siettes. Et cet ap­pren­tis­sage passe au­tant par un re­pas au Mcdo­nald’s que par une dé­gus­ta­tion de ris de veau dans un grand res­tau­rant. C’est im­por­tant de sa­voir ce que c’est, et d’où viennent les ali­ments. Il y a mille rai­sons de cri­ti­quer le Big Mac, mais il y a au­tant de rai­sons d’es­sayer de com­prendre l’en­goue­ment pour cette nour­ri­ture, et tout le tra­vail qui se cache der­rière. À par­tir de là, on peut ap­prendre et l’in­té­grer à son quo­ti­dien. Il y a de la ri­gueur et de la ré­flexion der­rière cette dé­marche. J’es­saie d’ou­vrir l’éven­tail de connais­sances de mes fils, en leur fai­sant goû­ter à des plats aus­si dif­fé­rents que pos­sible afin qu’ils aient des élé­ments de com­pa­rai­son. Quand on ne mange que dans de grands res­tau­rants, on ne peut pas com­pa­rer. Il faut avoir cette ou­ver­ture-là pour être en me­sure de l’ap­pré­cier.

Re­ve­nons à la soupe. Y en a-t-il beau­coup à votre me­nu?

Mes pa­rents en cui­sinent beau­coup, et comme nous vi­vons dans une mai­son ju­me­lée, nous sommes seule­ment sé­pa­rés par un mur. J’ai donc la chance d’avoir des soupes cui­si­nées prêtes à dé­gus­ter. Mais au-de­là de la soupe, je cui­sine beau­coup de re­cettes qué­bé­coises. Je n’ar­ri­ve­rais pas à ne man­ger que de la cui­sine viet­na­mienne!

Ah oui? Que cui­si­nez-vous? Quelle est votre re­cette de soupe qué­bé­coise pré­fé­rée?

Mon ma­ri vient de Ro­ber­val, C’est donc ma belle-mère qui fait la meilleure soupe à la gour­gane! Si­non, j’adore éga­le­ment la soupe aux pois. Puis, dans de plus larges ho­ri­zons, je craque pour la vraie tour­tière du Lac, pour un foie de veau poê­lé ou flam­bé avec des as­perges blanches, par exemple, et pour les ra­goûts ou la pa­lette de veau de lait à la bière. Ah, le spa­ghet­ti aus­si! Y a-t-il plus qué­bé­cois ( rires)? Aus­si, j’aime faire dé­cou­vrir à mes pa­rents les ta­cos et les fa­ji­tas, qui sont des plats plus ras­sem­bleurs. Mon ma­ri dit aus­si que je pré­pare la meilleure sauce pour les pâtes. Mon se­cret est de faire griller les lé­gumes avec de l’an­chois, un truc que j’ai ap­pris lors d’un voyage en Ita­lie.

Abor­dons main­te­nant les pâtes de riz. Dans votre livre, vous dites que les Ita­liens ont des va­rié­tés de pâtes pour chaque plat, mais c’est aus­si le cas des ver­mi­celles chez les Viet­na­miens. Et je vous cite: «Une er­reur com­mise quant à la taille ou à la forme des ver­mi­celles at­tire au mieux une pluie de com­men­taires et, au pire, une at­taque sur tout l’arbre gé­néa­lo­gique!»

Oh oui, nous pou­vons être fu­sillés sur la place pu­blique ( rires). La soupe ton­ki-

«Les re­cettes étaient chu­cho­tées entre les femmes d’une fa­mille comme s’il s’agis­sait de se­crets hau­te­ment sen­sibles et ja­lou­se­ment pré­cieux. Elles se trans­met­taient d’une gé­né­ra­tion à l’autre, au rythme d’un temps lent et dans la dis­cré­tion d’un es­pace in­time.» (Ex­trait du livre Le se­cret des Viet­na­miennes)

noise de­vrait tou­jours être pré­pa­rée avec les pâtes plates et larges. Les ver­mi­celles sont faits pour être man­gés avec des lé­gumes frais, et la soupe-re­pas au boeuf de Huê doit conte­nir des nouilles rondes et grosses. Les Viet­na­miens n’ont pas le droit de faire des er­reurs en ce qui concerne les ver­mi­celles! On le sait tout de suite quand ce n’est pas un Viet­na­mien qui a cui­si­né…

Fi­na­le­ment, abor­dons la sauce de pois­son. Que se­rait un bol de soupe viet­na­mienne sans cette sauce de pois­son que l’on dé­teste à l’odeur, mais dont on se ré­gale!

On ne peut pas vivre sans. Le Viet­nam dis­pa­raî­trait de la carte sans ce pré­cieux in­gré­dient, car il n’y au­rait plus de vie ( rires). J’exa­gère à peine. C’est un in­gré­dient es­sen­tiel de la cui­sine viet­na­mienne. C’est le seul dont je ne pour­rais me pas­ser. Une fois qu’on l’adopte, on ne peut plus re­ve­nir en ar­rière. Il y a une vie avant de dé­cou­vrir la sauce de pois­son et une vie après. Cet in­gré­dient nous en­seigne une chose: l’odeur et le goût sont dis­tincts. On peut perdre l’odo­rat, mais le goût reste. Et l’in­verse aus­si.

Kim livre les se­crets de fa­mille en cui­sine. On la voit ici en­tou­rée de ses pa­rents, et de ses soeurs et tantes cui­si­nières.

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