LA VUE LES YEUX DE LA PANSE
C’est bien connu : on mange aussi avec les yeux. « Quand on demande aux participants à nos études ce qu’ils aiment d’un produit, ils nous disent toujours que c’est son goût. Mais quand on pose plus de questions, on réalise parfois que c’est la couleur d’un des échantillons qu’ils ont préférée », explique Sophie Vincent, de Cintech.
Le chef britannique du Fat Duck, Heston Blumenthal, un grand complice de Charles Spence, l’a appris à ses dépens quand il a concocté une crème glacée au crabe. Les testeurs du nouveau plat l’ont trouvée beaucoup trop salée. C’est que sa couleur rosée laissait croire qu’elle serait sucrée !
Même les coloris de la vaisselle ne sont pas sans effet. Une étude dirigée par une chercheuse espagnole et publiée en 2012 dans le Journal of
Sensory Studies a démontré que le chocolat chaud avait meilleur goût dans un contenant orange ou crème foncé que dans un verre rouge ou blanc.
Le dressage des assiettes influence aussi l’expérience gustative. Un plat dressé en oblique semblera plus appétissant s’il file vers la droite, plutôt que vers la gauche. Et une composition en « V » semble plus alléchante si les aliments ne pointent pas vers le client, a démontré une étude de 2015 parue dans Food Quality and Preference.
L’équipe de Charles Spence travaille justement sur un outil en ligne qui permettrait aux chefs de tester la présentation de leurs plats auprès des internautes.