L’OUÏE UNE CACOPHONIE DE SAVEURS

Le fromage en grains serait-il aussi bon s’il ne faisait pas « couic-couic » ? Rien n’est moins sûr, si l’on se fie à la croustille sonique du professeur de psychologie Charles Spence !

Il y a 10 ans, son équipe du Crossmodal Research Laboratory à l’université d’Oxford a amplifié le son de la mastication de croustilles, ce qui a influencé la perception des participants. Plus le bruit était fort, plus les croustilles étaient jugées fraîches.

De la même façon: « On pense qu’on perçoit le croquant, le pétillant et le crémeux avec nos dents, mais ces dernières ne ressentent rien, assure Charles Spence. C’est surtout le son qui cause cette impression dans la bouche. »

Il a ensuite découvert que certaines musiques changent les goûts primaires ou même les textures. Des clochettes et des aiguës peuvent ainsi amplifier la perception du sucré. C’est ce qu’il appelle « l’assaisonnement sonique ». « On travaille avec un chocolatier belge, Dominique Persoone, par exemple, pour trouver une musique qui augmenterait le côté crémeux de ses produits en magasin, raconte le professeur. On collabore aussi avec des entreprises dans l’industrie de la bière en Belgique et aux États-Unis. Imaginez que vous achetez une bière et que, en scannant son étiquette avec votre téléphone, une liste de lecture vous soit suggérée pour mieux l’apprécier. » À l’opposé, trop de bruit réduit la capacité à percevoir le sucré et le salé; voilà pourquoi la nourriture d’avion, consommée dans un environnement sonore à 85 décibels en moyenne, semble insipide (il faut préciser que la faible pression de l’air et le bas taux d’humidité en cabine font aussi partie de l’explication).