le chef alchimiste

Antonin Rivard-Mousseau

Les plats étonnants qui ponctuent ce reportage sortent tout droit de l’imagination d’Antonin Rivard-Mousseau et de sa brigade du restaurant Le Mousso, considéré comme l’une des meilleures tables montréalaises.

Ici, les classiques de la gastronomie française n’ont pas leur place. « Nous faisons de la création », dit celui qui considère sa cuisine comme un laboratoire et les recettes comme des équations mathématiques. Il jongle avec des procédés comme la dégradation enzymatique et la lyophilisation, grâce auxquels il métamorphose la nourriture. Ainsi, une carotte d’abord brûlée, puis lactofermentée pendant trois semaines, se mue en une pâte dont la saveur rappelle l’olive verte. À la manière de l’ail noir, les topinambours sont fermentés, ce qui produit une pâte foncée au goût de miso. « J’appelle ça de l’alchimie non contrôlée, dit-il. Contrairement à l’alchimiste qui espère transformer son plomb en or, je démarre une expérience avec un produit connu pour arriver à un résultat inattendu. » De cette façon, le jeune chef s’amuse à bousculer les goûts préétablis et à dérouter ses clients. « Nous avons déjà mis au menu trois amuse-bouche noirs, une couleur qui, généralement, signale à l’humain que la nourriture n’est pas propre à la consommation. Si vous aviez vu la réaction des clients ! »

Pour lui, la cuisine est une science en ellemême. Une science du goût et de la dégustation. « Et une science infinie parce qu’on n’a pas fini de la découvrir », ajoute-t-il. (M.L.- C.)