LA SCIENCE DU TEMPS DE CUISSON

Les pois chiches secs demandent beaucoup d’amour avant de pouvoir être dégustés : il faut d’abord les laisser tremper plusieurs heures, puis les faire bouillir de 90 à 120 minutes. Hosahalli S. Ramaswamy tente de réduire ce délai. Ce professeur de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’environnement de l’Université McGill est un expert de la transformation des aliments. Avec ses collègues, il a testé les résultats d’une cuisson à haute pression des pois chiches. Mais attention, on parle d’une pression (environ 6 000 bars) atteignable seulement avec de l’équipement industriel, oubliez l’autocuiseur de votre grand-mère ! Cela accélère le processus de cuisson, qui demande normalement une nuit de prétrempage. « Avec la haute pression, la cuisson peut être faite en 10 minutes », explique le chercheur. Une analyse méticuleuse des pois chiches cuits a de plus révélé une amélioration de leur couleur et de leur texture. Mieux encore, ils semblaient plus faciles à digérer qu’avec une cuisson traditionnelle.