L’UNESCO a tranché : la baguette sera inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité

Menacée par l'industriali‐ sation, la baguette de pain artisanale sera protégée par les Nations unies.

L'UNESCO a tranché mer‐ credi : la baguette sera inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité.

C'est un travail de cinq ans qui vient aujourd'hui d'être couronné, s'est réjoui, peu de temps après l'annonce, le pré‐ sident de la Confédération na‐ tionale de la boulangerie-pâ‐ tisserie française, Dominique Anract, qui est à l'origine de la candidature.

En entrevue à l'émission montréalaise Tout un matin sur ICI Première, M. Anract a expliqué que des gestes forts sont maintenant requis pour protéger la baguette dite « de tradition », strictement enca‐ drée par un décret de‐ puis 1993, qui protège les arti‐ sans boulangers et qui leur impose en même temps des exigences très strictes, comme l'interdiction des ad‐ ditifs.

En effet, le pain favori des Français, qui a vu le jour au début du 20e siècle à Paris, est de plus en plus cuisiné en usine, a-t-il déploré, souli‐ gnant au passage que l'Hexa‐ gone a perdu environ 400 boulangeries artisanales par an depuis les années 1980 pour n'en compter plus que 35 000 aujourd'hui.

Une bonne baguette, fait valoir M. Anract, doit pour‐ tant être le résultat d'un pé‐ trissage lent, d'une grosse hy‐ dratation, d'une très longue fermentation (de 3 à 24 heures), d'un façonnage à la main et d'une cuisson avec un four très chaud à sole.

Le résultat, lui, doit débou‐ cher sur une baguette aux al‐ véoles irrégulières, crous‐ tillante à l'extérieur et moel‐ leuse à l'intérieur, décrit-il.

Pour toutes ces raisons, l'UNESCO a appelé mercredi à protéger non pas la recette en elle-même mais le savoir-faire des boulangers-pâtissiers et la culture qui entoure ce qu'a décrit le président Emmanuel Macron comme 250 grammes de magie et de perfection.

Dans ces quelques centi‐ mètres de savoir-faire passés de main en main, il y a exacte‐ ment l'esprit du savoir-faire français, a salué mercredi le président Macron, en visite à Washington. C'est quelque chose d'inimitable.

La baguette est depuis profondément ancrée dans le mode de vie des Français. Douze millions d'entre eux se rendent chaque jour à la bou‐ langerie, apprend-on en consultant le dossier de can‐ didature soumis à l'UNESCO.

C’est la première course qu’on demande à un enfant. C’est le croûton, la mouillette, le sandwich. Il y en a sur toutes les tables, que ce soit le matin, le midi ou le soir.

Dominique Anract, pré‐ sident de la Confédération na‐ tionale de la boulangerie-pâ‐ tisserie française

M. Anract espère mainte‐ nant que la reconnaissance du savoir-faire des boulan‐ gers-pâtissiers français convaincra davantage d'ap‐ prentis de reprendre le flam‐ beau.

Le choix de présenter la candidature de la baguette avait été effectué début 2021 par la France, qui l'avait préfé‐ rée aux toits de zinc de Paris et à une fête vinicole juras‐ sienne.

L'inventaire du patrimoine culturel immatériel de l'UNES‐ CO a vu le jour au début des années 2000. Récemment, l'organisation a ajouté à ses listes du patrimoine culturel immatériel la rumba congo‐ laise, le reggae et le couscous maghrébin, notamment.