Les restaurants rivalisent d’audace pour retrouver leur clientèle

C’est une matinée de se‐ maine assez tranquille à la Binerie Mont-Royal. Le res‐ taurant, une institution montréalaise, sert des dé‐ jeuners copieux, toujours accompagnés de ses fa‐ meuses fèves au lard. Mais le passage de la pandémie a laissé des traces.

Avant la pandémie, un ma‐ tin comme aujourd'hui, ça au‐ rait été plein, commente le propriétaire Philippe Brunet en regardant des tables vides.

Les gens ne sont pas en‐ core revenus à leurs an‐ ciennes habitudes de manger au restaurant durant la se‐ maine. Le week-end, oui, mais pas la semaine.

Philippe Brunet, proprié‐ taire de la Binerie Mont-Royal

Le restaurant est aussi passé de 27 employés à 14. Faute de main-d’oeuvre, Phi‐ lippe Brunet ne peut pas ou‐ vrir ses portes certains soirs de semaine.

Les soucis financiers ne s’arrêtent pas là : il lui faut composer avec la hausse du coût des aliments et ce prêt à rembourser au gouverne‐ ment fédéral d’ici décembre.

Une aide de 60 000 $ avait été allouée aux entreprises durant la pandémie. L’avan‐ tage : si les restaurateurs par‐ viennent à en rembourser 40 000 $, le reste de l’ardoise est effacé.

Le problème, c’est qu’on n’a pas assez de clients pour mettre de l’argent de côté, souligne le propriétaire de la Binerie. Tout ça l’inquiète.

Philippe Brunet compte sur l’été pour maintenir le cap. Ça devrait être mieux, mais on a toujours les dépenses à régler. C’est pas évident.

En cuisine, André Mous‐ seau, un retraité revenu sur le marché du travail, apprête des ingrédients. Tu ne sais ja‐ mais quelle commande tu vas avoir à préparer, dit-il.

Justement, un des change‐ ments attribuables à la pan‐ démie, ce sont les com‐ mandes en ligne, qui s’avèrent salvatrices pour le restaurant.

Les commandes pour em‐ porter ont quadruplé, quintu‐ plé, explique le cuisinier. Ça nous permet aussi d’écouler notre stock. Il y a des jours, si on n'avait pas Uber, on n’au‐ rait pas grand-chose, ajoute-til.

Le système Mousso

Autre restaurant, autre ambiance : c’est au son de Snoop Dogg que la brigade du Mousso prépare le service du soir.

Le restaurant de haute gastronomie a fait un pari am‐ bitieux au sortir de la pandé‐ mie : désormais, les heures d’ouverture sont restreintes, le menu est fixe, la clientèle est limitée et les prix sont plus élevés pour donner de meilleures conditions de tra‐ vail aux employés et couvrir la hausse du coût des aliments.

Le chef et propriétaire, An‐ tonin Mousseau-Rivard, af‐ firme qu’il ne reviendra pas en arrière.

Je ne sais pas encore ce qui va arriver avec le Mousso parce que nos marges sont très petites. On ne cherche pas à faire de l’argent, on cherche à faire vivre notre res‐ taurant et à donner de bonnes conditions de travail.

Antonin Mousseau-Rivard, chef et propriétaire du Mous‐ so

Pour le moment, l’ap‐ proche semble porter ses fruits : les clients sont au ren‐ dez-vous et les employés en cuisine semblent apprécier le nouveau rythme de travail.

Le nouveau système qu’Antonin a pensé, ça nous facilite le travail, explique le chef pâtissier Thibaut Ballasi. Ça nous permet de savoir la quantité nécessaire, on évite de jeter trop de matière pre‐ mière parce qu’on sait le nombre de clients qu’on va avoir et on a plus de temps pour peaufiner tous les petits détails afin que ça soit parfait pour la dégustation du client.

Il ajoute se sentir beau‐ coup moins stressé.

Le chef François Trudel Ca‐ ron dit avoir remarqué la dif‐ férence en cuisine, où il y a plus d’enthousiasme. La pan‐ démie a fait que, maintenant, on ne travaille que quatre

jours par semaine, et je pense que tout le monde aime beaucoup ça. Ce sont des longues journées, en restau‐ ration, souvent des journées de plus de 12 heures.

Philosophie de restaura‐ tion

Dans deux de ses restau‐ rants, le chef Minh Phat Tu a lui aussi adopté un horaire restreint, avec quatre jours d’ouverture. Selon lui, ses em‐ ployés sont satisfaits. C’est ga‐ gnant pour eux et pour moi, fait remarquer le chef.

Il note aussi qu’il y a un changement dans la culture du travail. Les employés, no‐ tamment les plus jeunes, ne veulent plus travailler pour des salaires dérisoires. Un processus là encore accéléré par la pandémie.

Malgré les conditions de travail qu’il offre, Minh Phat Tu manque de main-d'oeuvre pour ses trois restaurants. En dépit de ces difficultés, le chef demeure philosophe.

Oui, il y a eu une pandé‐ mie, mais il y a toujours eu un manque de main-d'oeuvre en restauration. Ça fait 20 ans que je suis là-dedans et il n’y a pas eu de moments où c’était mieux.

Minh Phat Tu, chef et pro‐ priétaire de restaurants

Quand tu embarques dans la restauration, ça fait partie de la game. Ça ne va jamais changer, je pense. Il faut que tu acceptes ça, qu’il va tou‐ jours manquer du monde et que tu vas toujours en cher‐

cher.

L'avenir de la restaura‐ tion dans la balance

L’Association Restauration Québec (ARQ) représente des restaurants de tous genres dans la province. Elle constate que l’industrie se porte assez bien en ce moment, mais qu'il y a des inquiétudes.

D’après les données de l’ARQ, la pandémie et les res‐ trictions sanitaires ont mené à une baisse d’environ 15 % du nombre d’établissements dans l’industrie. Et d’autres faillites sont redoutées au cours des prochains mois.

L’automatisation et l’im‐ plantation de nouvelles tech‐ nologies pourraient aider les cuisines, mais le vice-pré‐ sident aux affaires publiques de l’ARQ, Martin Vézina, fait re‐ marquer que la COVID-19 a grandement limité les capaci‐ tés d’investir en ce moment.

Le problème, c’est qu’on vit toujours avec le boulet de la pandémie, c’est-à-dire que beaucoup ont dû s’endetter pour survivre aux restrictions sanitaires. Certains s’en sont tirés, mais d'autres, présente‐ ment, ont encore des dettes à payer.

Martin Vézina, vice-pré‐ sident aux affaires publiques de l’Association Restauration Québec

L’avenir? Pour Martin Vézi‐ na, ça va dépendre surtout de la réaction des consomma‐ teurs. Si l’inflation alimentaire continue, si les gens renou‐ vellent leur hypothèque et se sentent plus serrés ou si on voit vraiment une baisse im‐ portante de l’activité écono‐ mique, est-ce qu’ils vont ré‐ duire leur consommation dans les restaurants? C’est ça, notre inquiétude.

Pour sa part, Antonin Mousseau-Rivard attend en‐ core de voir si son nouveau modèle fonctionne.

On va être au seuil de la rentabilité si tout va bien cette année. Après ça, il va fal‐ loir que ça continue. Il faut comprendre que, si la restau‐ ration était déjà fragile, elle a été encore plus fragilisée. Maintenant, ça ne tient qu'à un fil. Donc, ça prend du sou‐ tien, ça prend des gens pour le tendre, ce fil-là, insiste-t-il, afin qu’on puisse rester des‐ sus bien solide.

but, ce n'est pas d'avoir des forêts. C'est plutôt qu'on a ap‐ pris quand le faire ou non, ajoute-t-elle.

L’enjeu demeure l'accepta‐ bilité sociale de ne pas tondre la pelouse, croit Danielle Da‐ genais. Il peut y avoir des sec‐ teurs dans la ville où c'est moins opportun de l'implan‐ ter, et d'autres, où c'est plus accepté. Il faut aussi mettre les citoyens dans le coup et il est important de bien obser‐ ver quels secteurs des parcs sont utilisés et où ce l'est moins.

À l'arrondissement Mer‐ cier–Hochelaga-Maisonneuve, on s'est d'ailleurs rendu compte de l'importance de bien informer les citoyens, mais aussi les employés. Des pancartes sur lesquelles on peut lire « Moins de tonte, plus de biodiversité » ont d'ailleurs été installées un peu partout dans les parcs.

Quand on a commencé, les gens pensaient que ce n'était pas entretenu. Donc, on a réalisé que l'aspect com‐ munication était très impor‐ tant. C'est aussi important d'informer les employés sur les raisons pour lesquelles on agit ainsi, s'ils se font poser des questions par les ci‐ toyens, mais aussi pour qu'ils trouvent la motivation à faire ce genre de travail là!, conclut Sier-Ching Chantha.

À lire et écouter :

Pourquoi des environne‐ mentalistes ne veulent-ils pas tondre leurs gazons en mai? Entrevue | Shawinigan inter‐ dit l’arrosage du gazon avec de l’eau potable La longueur du gazon dans les espaces pu‐ blics divise les Sherbrookois

nière centrale au charbon de la province doit fermer ses portes à la fin de l’année, mais plus de 70 % de l’électricité produite en Alberta provient toujours du gaz naturel.

3. Nettoyer les bassins de décantation

Les quatre prochaines an‐ nées seront déterminantes pour la gestion des déchets des mines de sables bitumi‐ neux. Ceux-ci sont, pour l’ins‐ tant, conservés dans des bas‐ sins de décantation. On y re‐ trouve près de 1400 milliards de litres de liquides et de so‐ lide contenant notamment des métaux lourds, de l’arse‐ nic et des résidus d’hydrocar‐ bures.

Ottawa souhaite commen‐ cer à relâcher une partie de l’eau contenue dans ces bas‐ sins d’ici 2025. Il faudra d’abord développer la régle‐ mentation sur la manière dont cette eau doit être trai‐ tée préalablement. Danielle Smith a pour sa part promis une transparence radicale de la part des autorités provin‐ ciales après les deux déverse‐ ments qui ont eu lieu à la mine Kearl de la pétrolière Im‐ perial.

4. Réduire le nombre de puits inactifs ou abandon‐ nés

L’Alberta compte toujours plus 81 000 puits de pétrole et de gaz inactifs et 89 000 puits abandonnés, c’est-à-dire dont les infrastructures de surface ont été retirées, mais dont le site doit encore être déconta‐ miné et ramené à son état na‐ turel. À ceux-ci s’ajoutent 3118 puits orphelins pris en charge par la Orphan Wells Association de l’Alberta.

Danielle Smith avait évo‐ qué l’idée de payer les entre‐ prises pour qu’elles nettoient leur puits, une tâche dont elles sont légalement forcées de s’occuper. Cette proposi‐ tion avait provoqué une levée de boucliers généralisée.

Le principe pollueurpayeur est un élément fonda‐ mental de l’industrie pétro‐ lière et gazière alors nous sommes encore très préoccu‐ pés par cette idée de donner des crédits de redevance à des entreprises pour les en‐ courager à faire ce qu’elles sont déjà censées faire, ex‐ plique le président de l’Asso‐ ciation des municipalités ru‐ rales de l’Alberta Paul McLau‐ chlin.

5. Protéger les écosys‐ tèmes

L’Alberta, comme le reste du monde, doit composer avec une crise de la biodiversi‐ té. Les groupes environne‐ mentalistes demandent à la province d’en faire plus pour atteindre l’objectif des Na‐ tions Unies de protéger 30 % des terres de la planète d’ici 2030. En ce moment, 15,6 % de l’Alberta fait partie d’une aire protégée, notam‐ ment grâce aux 5 parcs natio‐ naux que compte la province.

L’un des rares engage‐ ments environnementaux contenus dans la plateforme du Parti conservateur uni était de poursuivre le déve‐ loppement des plans régio‐ naux de protections des cari‐ bous. Deux d’entre eux ont jusqu’à présent été mis en place dans les régions de Cold Lake et du Lac Bistcho.

Ces plans ont des impacts réels. On voit des résultats concrets, même si je suis la première à dire qu’ils ne sont pas parfaits, explique Gillian Chow-Fraser, gestionnaire des programmes sur la forêt bo‐ réale à la Société pour la na‐ ture et les parcs du Nord de l’Alberta.

Les défis demeurent ce‐ pendant nombreux, notam‐ ment pour limiter l’impact des perturbations linéaires comme les routes et les lignes de profil sismiques.

chemin.

M. Prévost et M. O’Connor gardent espoir que la Munici‐ palité fera marche arrière et rejettera la résolution. M. O’Connor compte d’ailleurs se présenter à la séance du conseil municipal de Maniwa‐ ki, lundi, afin de faire part de son désaccord.

Je ne lâcherai pas tant que je n’aurai pas la possibilité de les rencontrer, insiste-t-il.

Avec les informations de

Camille Kasisi-Monet et Ca‐ role O’Brien