LE SEL vous rend ma­lade

Sélection - - La Une - PAR WEN­DY GLAU­SER PHO­TOS PAR CHRIS RO­BIN­SON

1. Le sel fait des ra­vages sur la ten­sion ar­té­rielle

Vous au­riez tout in­té­rêt à re­non­cer aux crous­tilles sa­lées. L’ex­cès de so­dium est mau­vais pour tout le monde, mais da­van­tage pour ceux qui ont une pres­sion san­guine éle­vée. D’après une mé­ta-ana­lyse de

185 études en 2017, il aug­mente lé­gè­re­ment la ten­sion ar­té­rielle si celle-ci est nor­male ; si elle est éle­vée, la hausse est plus im­por­tante. L’hy­per­ten­sion cause plu­sieurs troubles car­dio­vas­cu­laires, dont les crises car­diaques, les ma­la­dies co­ro­na­riennes et les ac­ci­dents vas­cu­laires cé­ré­braux.

2. De nom­breux re­pas au res­tau­rant en contiennent plus que la dose quo­ti­dienne nor­male

D’après une en­quête de 2013 au­près de 20 res­tau­rants et de 65 éta­blis­se­ments de res­tau­ra­tion ra­pide ca­na­diens pu­bliée dans le Ca­na­dian Jour­nal of Pu­blic Health, un plat prin­ci­pal contient en moyenne 1455 mg de so­dium.

3. … et les plats plus éla­bo­rés peuvent être pire que le fast-food

La même en­quête a consta­té que 40 % des plats de ces éta­blis­se­ments conte­naient au moins 1500 mg de so­dium (contre 18 % de ceux des chaînes de res­tau­ra­tion ra­pide). Les plus sa­lés ? Sand­wichs rou­lés ou autres, tra­vers de porc et pâtes avec de la viande ou des fruits de mer.

4. 3400 mg

Telle est la quan­ti­té de sel que la plu­part des Ca­na­diens consomment quo­ti­dien­ne­ment. Le so­dium est es­sen­tiel à la contrac­tion et au re­lâ­che­ment mus­cu­laires, à la trans­mis­sion de l’in­flux ner­veux et à la ré­gu­la­tion des fluides. Se­lon San­té Ca­na­da, de neuf à 50 ans, nous n’avons be­soin que de 1500 mg de sel par jour, soit une cuille­rée à ca­fé – ou quatre parts de piz­za. Les adultes ne de­vraient pas dé­pas­ser 2300 mg.

5. Ré­duire le sel bé­né­fi­cie da­van­tage à cer­tains

Les études qui ont fait l’ob­jet de la mé­ta-ana­lyse de 2017 por­taient prin­ci­pa­le­ment sur des su­jets blancs. On a ce­pen­dant no­té que la ré­duc­tion du sel a un ef­fet sa­lu­taire sur la pres­sion san­guine des par­ti­ci­pants asia­tiques et noirs. Il est pos­sible que l’ex­pli­ca­tion tienne aux va­ria­tions gé­né­tiques dans la mé­ta­bo­li­sa­tion du sel.

6. Im­pos­sible de dé­ter­mi­ner la te­neur en sel des plats

En 2016, l’On­ta­rio a été la pre­mière pro­vince à de­man­der aux chaînes de res­tau­ra­tion d’in­di­quer les ca­lo­ries de chaque plat au me­nu. Les mi­li­tants ré­cla­maient éga­le­ment qu’on en in­dique la te­neur en so­dium mais le mi­nis­tère de la San­té n’y a pas consen­ti – cé­dant à l’in­dus­trie, se­lon cer­tains. Ac­tuel­le­ment, en Amé­rique du Nord, seules les villes de Phi­la­del­phie et de New York exigent que la te­neur en sel des plats au me­nu soit in­di­quée et que soient mar­qués ceux dont la dose dé­passe la ra­tion quo­ti­dienne nor­male.

7. Pas de chan­ge­ments en pers­pec­tive

En 2012, après avoir consul­té l’in­dus­trie ali­men­taire et des spé­cia­listes de la san­té, San­té Ca­na­da a fixé des ob­jec­tifs pour ré­duire vo­lon­tai­re­ment la con­som­ma­tion de sel se­lon di­verses ca­té­go­ries d’ali­ments. Les tor­tillas, par exemple, de­vaient pas­ser de 700 mg à 550 mg par por­tion avant 2016. Un rap­port de San­té Ca­na­da de 2017 a ré­vé­lé qu’on a sui­vi la re­com­man­da­tion dans seule­ment 14 % des ca­té­go­ries et que, pour la moi­tié des ali­ments, rien n’avait chan­gé. De­vant ces piètres ré­sul­tats, plu­sieurs spé­cia­listes ré­clament que le res­pect des ob­jec­tifs soit obli­ga­toire.

8. Les pro­duits «sains» ne sont pas for­cé­ment meilleurs

Même les ali­ments plu­tôt sains peuvent être très sa­lés : 125 ml de to­mates en boîte peuvent conte­nir 400 mg de so­dium ; 250 g de cé­réales au son, en­vi­ron 240 mg ; une cen­taine de grammes de sau­mon fu­mé, plus de 660 mg. Choi­sis­sez donc de pré­fé­rence les ali­ments frais et vé­ri­fiez la te­neur en so­dium sur l’éti­quette.

9. Le sel est dis­si­mu­lé dans les ali­ments trans­for­més...

Se­lon San­té Ca­na­da, 77 % de l’ap­port en so­dium pro­vient des ali­ments trans­for­més et prêts à man­ger. Par­mi les pires :

10. ... et vrai­sem­bla­ble­ment, vous n’avez pas conscience d’en ab­sor­ber

Sou­vent il est trop dif­fus pour qu’on le sente. Un crois­sant contient par exemple 424 mg de so­dium et un plat d’oeufs bé­né­dic­tine jus­qu’à 2015 mg. Pour­quoi au­tant ? C’est un conser­va­teur et un agent de fer­men­ta­tion qui re­tient les li­quides – ce qui alour­dit les pro­duits ven­dus au poids...

11. Le sel peut per­tur­ber le som­meil...

Vous vous le­vez sou­vent la nuit pour uri­ner ? La cause en est peut-être le sel. Une étude eu­ro­péenne de 2017 a ré­vé­lé que des hommes de plus de 60 ans qui avaient abais­sé de 25 % leur con­som­ma­tion quo­ti­dienne de sel sont al­lés en moyenne 1,4 fois aux toi­lettes la nuit, contre 2,3 fois en moyenne au­pa­ra­vant.

12. ... et ag­gra­ver le risque de dé­faillance car­diaque

Une en­quête fin­noise qui a sui­vi plus de 4600 su­jets pen­dant 12 ans a éta­bli que le risque de dé­faillances car­diaques était deux fois su­pé­rieur chez ceux dont le taux de sel uri­naire était dé­jà le plus éle­vé au dé­but com­pa­ra­ti­ve­ment à ceux dont il était le plus bas, et ce, même si leur pres­sion san­guine était nor­male.

13. Le sel peut faire gros­sir

En 2015, des cher­cheurs de l’Uni­ver­si­té Queen Ma­ry de Londres ont mis au jour une cor­ré­la­tion entre le so­dium et l’obé­si­té. Ils ont me­su­ré la na­triu­rie (taux de so­dium dans l’urine) de plus de 1200 su­jets et consi­gné leur ali­men­ta­tion du­rant quatre jours. Ceux chez qui elle était éle­vée avaient plus de risques d’obé­si­té même s’ils n’in­gé­raient pas plus de ca­lo­ries que les autres.

14. Les en­fants en ab­sorbent trop

D’après San­té Ca­na­da, 77 % des en­fants de un à trois ans et 93 % de ceux de quatre à huit ans dé­passent le maxi­mum quo­ti­dien re­com­man­dé.

15. Le sel fa­vo­rise la for­ma­tion de cal­culs ré­naux

Avant d’être éva­cué dans l’urine, le so­dium se lie au cal­cium qui peut alors cris­tal­li­ser et for­mer des cal­culs. Se­lon un ar­ticle pu­blié en 2012 dans le Jour­nal of Uro­lo­gy, les femmes qui ab­sorbent beau­coup de so­dium pré­sentent de 11 % à 61 % plus de risques. Une autre étude a dé­mon­tré qu’un ré­gime hy­po­so­dique ré­dui­sait le taux de cal­cium uri­naire tant chez les hommes que chez les femmes su­jets aux cal­culs ré­naux.

16. Ré­sul­tats dou­teux

L’in­dus­trie ali­men­taire et les pro­duc­teurs de sel fi­nancent des re­cherches sur le so­dium. « Ils sou­tiennent les tra­vaux de moindre va­leur scien­ti­fique, af­firme le Dr Norm Camp­bell, spé­cia­liste de l’hy­per­ten­sion à l’Ins­ti­tut car­dio­vas­cu­laire Li­bin de l’Uni­ver­si­té de Cal­ga­ry, en Al­ber­ta. S’ils ne les fi­nancent pas di­rec­te­ment, ils ex­ploitent ces ré­sul­tats dou­teux et fa­vo­risent leur dif­fu­sion. »

17. Du sel in­jec­té dans la viande fraîche

On in­jecte par­fois de l’eau sa­lée dans la viande fraîche ou sur­ge­lée pour la gon­fler et la rendre plus ju­teuse. Si l’em­bal­lage de votre pièce de viande ne pré­sente pas d’éti­quette nu­tri­tion­nelle, ce n’est pas le cas ; en ef­fet, la loi ca­na­dienne im­pose l’in­di­ca­tion d’ajout de sel.

18. 30 540

C’est le nombre de dé­cès qui se­raient évi­tés chaque an­née si les Ca­na­diens ab­sor­baient moins de 2000 mg de so­dium par jour, d’après un ar­ticle pa­ru en 2014 dans le Jour­nal of Pu­blic Health.

19. Dé­pen­dance au sel

Après un ré­gime riche en so­dium, les plats peu sa­lés semblent in­si­pides. Heu­reu­se­ment, après six se­maines en­vi­ron, les pa­pilles s’y ha­bi­tuent, dit le Dr Camp­bell. Per­sé­vé­rez, vous al­lez vous y faire.

20. La ca­rence de po­tas­sium vous han­di­cape

Comme le so­dium, le po­tas­sium est cru­cial. Alors que le pre­mier fait grim­per la ten­sion ar­té­rielle, le se­cond l’abaisse en dé­ten­dant les pa­rois des vais­seaux san­guins. Su­zanne Opa­ril, car­dio­logue et en­sei­gnante à l’Uni­ver­si­té de l’Ala­ba­ma à Bir­min­gham, ex­plique qu’il fa­ci­lite l’éli­mi­na­tion du so­dium qui, alors, ne s’ac­cu­mule pas dans les tis­sus. Une ana­lyse san­guine dé­tec­te­ra un manque de po­tas­sium, mais si vous man­gez as­sez de fruits et de lé­gumes, vous n’avez sans doute rien à craindre. Ha­ri­cots blancs, épi­nards, ba­nanes, avo­cats, pa­tates douces et yaourt sont d’autres bonnes sources de po­tas­sium.

21. 14%

Tel est le pour­cen­tage de nou­veaux can­cers de l’es­to­mac qui se­raient évi­tés chaque an­née au Royaume-Uni si on ra­me­nait la con­som­ma­tion de sel en de­çà de 2400 mg par jour, se­lon le Fonds mon­dial pour la re­cherche sur le can­cer.

22. Plus vous y êtes sen­sible, plus il est no­cif

Plus d’un tiers d’entre nous éli­mine plus dif­fi­ci­le­ment l’ex­cès de so­dium. « Si le sel vous cause des bal­lon­ne­ments, vous y êtes sans doute sen­sible, dit le Dr Opa­ril. Cette sen­si­bi­li­té est d’au­tant plus pro­bable si des membres de votre fa­mille souffrent de haute pres­sion san­guine. »

23. Vous avez plus de 50 ans? Êtes en sur­poids? Dia­bé­tique? Le sel est en­core plus né­faste.

On sait que le so­dium élève la ten­sion ar­té­rielle des per­sonnes âgées. « Vieillir nous rend plus sen­sibles au sel parce que l’or­ga­nisme a plus de mal à l’éli­mi­ner », dit le Dr Camp­bell. Les re­pas riches en so­dium pro­voquent aus­si de brusques hausses de pres­sion san­guine chez les per­sonnes en sur­poids ou dia­bé­tiques.

24. Les sels gemmes et le sel ma­rin ne sont pas meilleurs

Certes, contrai­re­ment au sel de cui­sine, ils contiennent des mi­né­raux comme le fer et le po­tas­sium ; mais d’après l’as­so­cia­tion des dié­té­tistes du Ca­na­da, ce­la ne vaut pas la peine de payer plus cher. Tous les sels contiennent la même quan­ti­té de so­dium au poids.

25. «Moins sa­lé» n’est pas sy­no­nyme de meilleur

Dans un pro­duit qui contient beau­coup trop de so­dium, en re­ti­rer 25 % n’est pas suf­fi­sant. Pour vous as­su­rer que la te­neur en sel est basse, li­sez l’éti­quette nu­tri­tion­nelle. N’ache­tez rien qui pro­cure plus de 15 % de la dose quo­ti­dienne re­com­man­dée par por­tion et pri­vi­lé­giez la men­tion « faible en so­dium ». Contrai­re­ment à « te­neur ré­duite », elle ga­ran­tit qu’une por­tion de 100 g n’en contient pas plus de 140 mg.

Le pain in­dus­triel : 240 mg par por­tionde 50 g

Le sa­la­mi in­dus­triel : 1264 mg par por­tionde 100 g La piz­za gar­niede viande : 693 mg par part (soit plus de 2000 mgpour trois!)

1613 mg par boîte La soupe pou­letet nouilles :

La sauce cré­meuseau concombre : 131 mg par cuillèreà soupe

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