JEAN-LUC BOULAY

Véritable sommité en matière de restauration, le chef Jean-luc Boulay est notamment connu au Québec grâce à ses établissements de renom, le Saint-amour et Chez Boulay, dans la Vieille Capitale. Il est aussi l’un des trois juges de l’émission Les Chefs!, qui vient tout juste de reprendre du service à ICI Radio-canada. SUMMUM l’a rencontré… avec beaucoup de plaisir!

Ce mois-ci, on a eu la chance de rencontrer le chef Jean-luc Boulay, le génie derrière le restaurant Saint-amour et l’un des juges de l’émission Les Chefs!, à ICI Radio-canada et qui a repris l’antenne à la mi-avril. Un homme incroyablement sympathique et divertissant, intelligent, humble et ... très simple!

M. BOULAY, VOUS ÊTES CONNU EN RAISON DE VOS RESTAURANTS LE SAINT-AMOUR ET CHEZ BOULAY, TOUS DEUX SITUÉS DANS LA VIEILLE CAPITALE, MAIS AUSSI POUR LES CHEFS!. D’AILLEURS, LA NOUVELLE SAISON VIENT DE COMMENCER. ÇA S’EST BIEN PASSÉ, LES TOURNAGES? À QUOI PEUT-ON S’ATTENDRE?

Super bien! Vous allez avoir de l’adrénaline, du suspense, de grosses surprises et des revirements de bord. Tout se passe.

LE VOYEZ-VOUS DÈS LE DÉBUT DES TOURNAGES QUI RISQUE DE SE RENDRE EN FINALE OU IL Y A VRAIMENT DES SURPRISES?

C’est-à-dire que ce n’est pas tout le monde qui est capable de s’exprimer et de bien cuisiner devant tant de projecteurs, tant de caméras. Se sentir épié et savoir que ça va être suivi par 800 000 téléspectateurs, ce n’est pas tout le monde qui est capable de supporter ça. Il y en a qui vont craquer avec le stress.

Ç’A L’AIR TELLEMENT INTENSE!

Intense, tu dis? C’est fou! Une heure avant, les participants ne savent pas ce qu’ils vont faire...

VOUS DEVEZ ÊTRE PLEINS QUAND VOUS FINISSEZ UN TOURNAGE! C’EST DUR POUR L’ESTOMAC? (RIRES)

Eh bien, de un, c’est notre métier de goûter, de manger. Si tu n’aimes pas manger, tu ne fais pas cuisinier. Si tu n’es pas gourmand, tu ne fais pas cuisinier. Nous, qu’est-ce que tu veux, ce n’est pas qu’on a toujours faim. On est curieux pis on veut goûter. Pis, bien, je vous avoue que les deux premières émissions, je trouve ça un peu dur, la dégustation. [...] Et il n’y a pas que le goût qui prime. Parce qu’on a des fiches techniques où on doit noter le respect du défi, l’assaisonnement, la chaleur, le goût, l’originalité, la cuisson. Des fois, une bouchée suffit. Des fois, deux bouchées ne suffisent pas.

ET IL ARRIVE QU’ON AIT DES COUPS DE COEUR… JE PENSE NOTAMMENT À ARNAUD MARCHAND, AVEC QUI VOUS VOUS ÊTES ASSOCIÉ ET AVEZ MIS SUR PIED CHEZ BOULAY…

Ouais, j’en ai quelques-uns. Arnaud, c’était à la première émission. Tout de suite, j’ai vu en lui un potentiel incroyable. Et je ne me suis pas trompé. (Rires)

JE CHANGE DE SUJET, MAIS VOUS N’AVEZ PAS UN FILS QUI TRAVAILLE AVEC VOUS?

Ouais, j’ai Frédéric, qui a travaillé une dizaine d’années avec moi. Ça me permettait, quand il était ado, d’avoir un oeil sur lui. Alors je l’ai initié comme plongeur, trois fois par semaine. Mais, même si j’ai prié toute ma vie pour qu’il fasse des études universitaires, à un moment donné, il m’a dit : « Papa, finalement, je ne

veux plus aller au cégep, je ne veux plus aller à l’université, je veux devenir cuisinier. » J’ai dit : « Eh bien, ça va mal! » (Rires)

QU’EST-CE QU’ON DIT À SON GARÇON DANS CE TEMPS-LÀ?

Que c’est un métier extrêmement difficile. […] Ce que j’ai fait, je l’ai envoyé chez un de mes amis, en France, dans un trois étoiles Michelin. Un restaurant très dur, très raide. Je l’ai envoyé tout l’été là-bas. Pour voir c’est quoi, pour le décourager, pour voir vraiment s’il était fait pour ce métier. Il est revenu de ses trois mois de stage et m’a dit que c’est ce qu’il voulait faire. Alors je l’ai inscrit au collège, je l’ai envoyé faire des stages partout dans le monde. Aujourd’hui, il est exilé depuis 10 ans. Il est à Bali. Il a été trois ans à Canouan, une toute petite île dans les Grenadines que très peu de gens connaissent. Je suis allé deux années de suite pour le voir. J’ai d’ailleurs pris l’avion avec Brad Pitt et Claudia Schiffer.

BEN VOYONS DONC! (RIRES)

Mets-toi à ma place! Je suis dans le petit avion de huit places et je suis à côté de Brad Pitt!

AVEZ-VOUS PARLÉ AVEC LUI?

Non, je ne parle pas anglais! Donc, c’est une toute petite île. C’est beau, c’est le paradis sur terre. Il a travaillé deux ans là et après il s’est fait offrir du travail à Bali. Donc, depuis huit ans, eh bien je passe un mois à Bali par année.

QU’EST-CE QU’ON NE SAIT PAS DE VOUS?

Que je suis simple, généreux.

MAIS PAS « SIMPLE » COMME AU SAGUENAY LÀ?

Non pas du tout. Je suis simple dans la vie de tous les jours. Je suis parlable. Je ne suis pas compliqué. Je suis accessible.

QU’EST-CE QUE VOUS FAITES LORSQUE VOUS ÊTES EN CONGÉ?

Je vais dans les restaurants. Chez Boulay, entre autres choses, parce que c’est mon travail de contrôler. J’aime beaucoup faire la cuisine chez moi pour ma famille. Et les fins de semaine, eh bien, j’ai un chalet en Chaudière-appalaches. Je fais de la chasse, de la pêche. Je fais beaucoup de kayak. Je suis actif. Et j’adore voyager. […] Je suis quand même souvent parti.

VOTRE PLAISIR COUPABLE, CE SERAIT QUOI?

Je suis gêné de le dire, mais la crème glacée. Le sorbet. Je suis très sucré, moi, malheureusement. [...] Les bonbons, les chocolats... Quand je commence, je ne peux pas arrêter.

EST-CE QU’IL Y A UN RÊVE QUE VOUS N’AVEZ PAS ENCORE RÉALISÉ OU QUELQUE CHOSE QUE VOUS AIMERIEZ FAIRE?

J’aurais aimé ça parler anglais.

IL N’EST PAS TROP TARD!

Ouin, mon disque dur est complet. Ça manque énormément à ma carrière. J’ai manqué de belles opportunités comme chef invité, par exemple, en Californie, en Australie, un peu partout aux États-unis. Je comprends l’anglais, mais je ne suis pas capable de le parler. J’aurais aimé parler anglais avec un bel accent comme vous les Québécois; vous avez un don.

LE DERNIER REPAS QUE VOUS MANGERIEZ SUR VOTRE LIT DE MORT?

(Rires) J’adore la viande sauvage. Je suis chasseur et la meilleure viande sauvage que j’ai mangée, c’est le caribou. Malheureusement, la chasse au caribou est fermée pour les 20 prochaines années. J’adore également le foie gras, le crabe des neiges, la crevette nordique, le sirop d’érable et les asperges du Québec. Sais-tu ce que j’ai mangé au congrès des cuisiniers à Macao, en Chine, dernièrement? De la salive d’oiseau.

EST-CE LA CHOSE LA PLUS DÉGUEULASSE QUE VOUS AVEZ MANGÉE DE VOTRE VIE?

Non, ce n’est pas dégueulasse, mais ça ne goûte rien. C’est 3000 $ le kilo. Il n’y a que les riches Chinois qui mangent ça pour leur bien-être et leur santé. Ils mettent ça dans le bouillon ou sur une soupe.

CE SERAIT QUOI JUSTEMENT L’ALIMENT LE PLUS DÉGUEULASSE QUE VOUS AVEZ MANGÉ?

Le durian. Ça me donne envie de vomir. Ça pue et ça goûte ce que ça sent. Des fois, les fromages français puent, mais ils sont bons. Mais le durian…

SI VOUS AVIEZ À PASSER 24 H DANS LA VIE DE QUELQU’UN D’AUTRE, CE SERAIT QUI? VOUS QUI RÊVIEZ D’ÊTRE MUSICIEN, PEUT-ÊTRE PAUL MCCARTNEY?

J’ai travaillé avec lui. Il est venu manger ici au 400e et il est revenu deux ans après. Ils m’ont demandé de cuisiner pour lui sur les plaines d’abraham, dans une tente.

SANS BLAGUE?

Il est végétarien et tout son entourage doit manger végétarien. Il n’est pas capable de voir quelqu’un manger de la viande autour de lui. Ceci dit, j’ai eu beaucoup de plaisir avec lui.