AP­PRENDRE À COM­PRENDRE LE VIN

Vins et Vignobles - - Sommaire - Par Da­vid PELLETIER

Or­ga­ni­ser une dé­gus­ta­tion

RÈGLES DE BASE

Il faut d'abord se rap­pe­ler que le jeu de la dé­gus­ta­tion en est un d'ap­pré­cia­tion. Ain­si, il se­ra im­por­tant de li­mi­ter la dose de vin dans le verre à 45 ou 60 ml (1 ½ oz à 2 oz). Tous les vins se­ront ser­vis. À la fin de l'exer­cice, une fois la dé­gus­ta­tion com­plé­tée, il se­ra in­té­res­sant pour les par­ti­ci­pants de re­ve­nir à cer­tains vins, soit pour conso­li­der leurs im­pres­sions, soit pour les nuan­cer. Avec cette quan­ti­té, on pour­ra ser­vir entre douze et quinze verres par bou­teille.

Il faut aus­si pré­voir des verres à dé­gus­ta­tion, idéa­le­ment de type INAO. Ces verres plus pe­tits que des verres à vin pour re­pas sont ven­dus dans la plu­part des bou­tiques spé­cia­li­sées en ac­ces­soires pour le vin. Si ce type de verre n'est pas dis­po­nible, ou si vous avez dé­jà des verres à vin d'une même taille, au­cun pro­blème. Ce qui est im­por­tant, c'est que chaque per­sonne dé­guste dans des verres sem­blables, afin qu'elle puisse ju­ger les vins sur une base équi­table. La forme du verre a en ef­fet une in­fluence sur la per­cep­tion ol­fac­tive du vin.

Des cra­choirs et du pain sont re­com­man­dés. Comme il y au­ra plu­sieurs vins à dé­gus­ter, et qu'on veut les ap­pré­cier de fa­çon équi­table, il est pré­fé­rable de gar­der toute sa tête et de ne pas ava­ler l'al­cool. Ce­ci dit, libre à vous d'agir comme vous le sen­tez, mais gar­dez à l'es­prit le bien-être de vos in­vi­tés et em­pê­chez-les de dor­mir, ou of­frez-leur un moyen sé­cu­ri­taire de ren­trer chez eux. Pour ce qui est du pain, il joue un rôle de «neu­tra­li­sa­teur» entre les vins, c'est-à-dire qu'il vient net­toyer la bouche des arômes et des sa­veurs du vin précédent, vous per­met­tant d'abor­der le vin sui­vant sans l'in­fluence de ce­lui que vous ve­nez de goû­ter.

Fi­na­le­ment, pré­voyez quelque chose pour prendre des notes: pa­pier, crayons, fiches, car­nets… Le choix est vaste et dé­pend du de­gré d'in­ves­tis­se­ment que l'on met dans sa pas­sion. Il est in­té­res­sant de re­ve­nir sur ses notes, écrites il y a plu­sieurs an­nées, et de com­pa­rer à la fois les vins et ses com­pé­tences de dé­gus­ta­teur d'au­tre­fois.

ET SI ON COMMENÇAIT PAR UN CÉ­PAGE?

Pour une pre­mière dé­gus­ta­tion, il est dif­fi­cile de trou­ver meilleur cé­page que le char­don­nay. Les vi­gne­rons qui le tra­vaillent vous di­ront que c'est un cé­page très ac­com­mo­dant et qui ré­pond à une mul­ti­tude de ma­ni­pu­la­tions classiques en vi­ni­fi­ca­tion : fer­men­ta­tion ma­lo­lac­tique (qui trans­forme l'acide ma­lique, vi­brant et ner­veux, en acide lac­tique, plus rond et beur­ré), éle­vage sous bois… Avec son pro­fil aro­ma­tique re­la­ti­ve­ment neutre, c'est le cé­page idéal pour dé­cou­vrir l'in­fluence du pays d'ori­gine et des choix du vi­ni­fi­ca­teur.

Voi­ci trois vins qui au­ront cha­cun une per­son­na­li­té dis­tincte. Ap­pré­ciez-les d'abord pour ce qu'ils sont, in­di­vi­duel­le­ment, puis re­ve­nez à cha­cun d'entre eux pour les com­pa­rer. À tout mo­ment du­rant l'exer­cice, ques­tion­nez-vous, met­tez les connais­sances ac­quises à pro­fit en ten­tant de les ap­pli­quer. 1 - Châ­teau de Ma­li­gny Cha­blis Vigne de la Reine 2014

(24,85 $ - 00560763)

Ici, vous au­rez droit à une ex­pres­sion re­la­ti­ve­ment pure du char­don­nay. Le Châ­teau de Ma­li­gny, comme de nom­breux do­maines cha­bli­siens, ne sous­crit pas à l'éle­vage de ses vins en fûts. Ain­si, vous ne dé­tec­te­rez au­cune pré­sence de bois dans ce vin; il vous per­met­tra de dé­ce­ler ce que le char­don­nay ex­prime en toute pu­re­té.

Vous pour­rez dé­tec­ter une es­pèce d'im­pres­sion sa­line, voire io­dée. La plu­part des ter­roirs de Cha­blis sont sis sur un sol qu'on dit kim­mé­rid­gien, une par­ti­cu­la­ri­té de la ré­gion : en ef­fet, les vignes sont plan­tées dans un sol qui contient des mil­lions de co­quilles de mol­lusques fos­si­li­sées. Pre­nez aus­si acte de l'aci­di­té as­sez vive : d'après vous, y a-t-il eu fer­men­ta­tion ma­lo­lac­tique ici ? Mais plus im­por­tant en­core : ai­mez-vous ce vin ?

2 - Le Bon­heur Char­don­nay 2015, Wes­tern Cape

(16,95 $ - 710780)

Nous pas­sons en Afrique du Sud, où comme on dit sou­vent dans le monde du vin, de l'An­cien Monde au Nou­veau Monde… Re­mar­quez vous des dif­fé­rences ? Le vin est-il plus rond ? Plus gras ? Plus cré­meux ? Ici, plu­sieurs fac­teurs entrent en jeu : pre­miè­re­ment, le vin est fer­men­té en bar­riques (qui in­ter­agit avec le vin) plu­tôt qu'en cuves in­ox (un ma­té­riau inerte). Le bois don­ne­ra donc sa couleur au vin. Deuxiè­me­ment, la fer­men­ta­tion ma­lo­lac­tique a été ef­fec­tuée, du moins par­tiel­le­ment. Fi­na­le­ment, Le vin sé­journe sur ses lies; les lies sont les ré­si­dus de fer­men­ta­tion, et elles contri­buent au pro­fil aro­ma­tique d'un vin.

3 - Ba­chel­der Char­don­nay Ore­gon 2013

(30,75 $ - 11845359)

Por­tez at­ten­tion aux dif­fé­rences entre ce vin et les deux autres. Vous pa­raît-il plus com­plexe ? Plus tra­vaillé ? La pré­sence du bois est-elle plus grande ou moindre ? Y dé­ce­lez-vous de nou­veaux arômes qui n'ap­pa­rais­saient pas dans les vins pré­cé­dents ? Il est le plus cher des trois, mais est-il le meilleur des trois ? Les dif­fé­rences que vous au­rez dé­ce­lées sont sans doute dues à mé­thodes de vi­ni­fi­ca­tion dif­fé­rentes.

Cette idée de­vient très im­por­tante quand on com­pare des vins d'une même ré­gion. On pour­ra par­ler de la si­gna­ture du vi­gne­ron. C'est le su­jet que j'abor­de­rai lors du pro­chain épi­sode. Il y a tant d'ob­ser­va­tions à faire lors d'une dé­gus­ta­tion de vins; vous consta­te­rez ra­pi­de­ment que le plai­sir est à chaque fois re­nou­ve­lé. À bien­tôt!

Grâce à un peu de pra­tique, vous avez ac­quis les com­pé­tences né­ces­saires pour bien dé­gus­ter un vin, et l’en­vie vous dé­mange d’or­ga­ni­ser une dé­gus­ta­tion. Voi­ci les règles d’usage pour une dé­gus­ta­tion bien or­ga­ni­sée, avec une pre­mière piste d’ex­plo­ra­tion: la dé­gus­ta­tion par cé­page.

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